How to: come cuocere la crostata in bianco

2 Settembre 2020

Cosa sarebbe un ripieno senza un guscio di pasta friabile e compatto pronto ad accoglierlo? È tutta una questione di equilibri tra una farcia a base di marmellata, crema pasticcera, panna o frutta frescaÈ la tecnica per quei ripieni che non necessitano cottura e una base di pasta frolla o brisée cotta al punto giusto. Il segreto di una crostata perfetta proviene proprio dall’incontro di questi due elementi, dove l’attenzione nella preparazione dell’impasto e della sua cottura è indispensabile per un risultato ottimale. Ed è qui che entra in gioco la cottura in bianco (conosciuta anche come cottura alla cieca), tecnica utilizzata per tutte quelle crostate che accolgono farce e ripieni che non hanno bisogno – o al massimo di pochissimi minuti – di un’ulteriore cottura. In tutti questi casi la base di pasta frolla o brisée dovrà essere cotta senza ripieno posizionando dei pesi sulla superficie così da non gonfiarsi a contatto con il calore. Ecco da dove partire, quali sono i pesi giusti da scegliere e quali i trucchi da seguire.

Perché cuocere in bianco

Potrebbe sembrare una tecnica superflua o, perlomeno, eccessiva per chi si diletta in cucina senza pretese particolari. In realtà, la cottura in bianco è una tecnica assolutamente indispensabileBucherellare la base con la forchetta non basta per ottenere gusci di pasta frolla o brisée cotti alla perfezione. Ci hanno insegnato a bucherellare la superficie della pasta con i rebbi della forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura, ma nella maggior parte dei casi questo metodo si rivela impreciso e non sufficiente. Il principio della cottura in bianco è quello di pre-cuocere la base della vostra torta sistemando sulla superficie dei pesi (legumi secchi, riso o sferette in ceramica) in modo da evitare che l’impasto burroso si gonfi naturalmente durante la cottura. A seconda poi del tipo di peso che utilizzerete potrete garantire una maggiore friabilità o morbidezza al vostro gusto di pasta. Una volta sfornata otterrete una base cotta alla perfezione e omogenea nello spessore, pronta per essere farcita con creme, marmellate e frutta fresca che non prevedono un’ulteriore cottura.

Quali pesi utilizzare

Nella cottura in bianco l’unico elemento che sarà a vostra discrezione è la scelta dei pesi da sistemare sulla superficie della vostra base di pasta. Le alternative sono due: legumi secchi (o riso) o sferette in ceramica o porcellana. A prescindere da quale delle due opzioni sceglierete la resa sarà comunque perfetta, salvo ottenere una maggiore morbidezza e compattezza qualora utilizziate le sferette in ceramica (lisce e tonde). Il vantaggio di queste ultime infatti sta nella loro elevata resistenza al calore che non intaccherà minimamente l’impasto con il rischio di rovinarlo.

Discorso diverso per i legumi o il riso, la cui scarsa conducibilità termica potrebbe creare dei lievissimi avvallamenti soprattutto negli impasti particolarmente burrosi. Ovviamente, considerate che i legumi non saranno commestibili dopo il loro utilizzo in quanto la mancanza di acqua non ne consente la cottura, ma solo il riscaldamento. Potrete comunque lasciarli raffreddare, metterli in un sacchetto di plastica e riutilizzarli per altre cotture fino a che non inizieranno a deteriorarsi. Nel caso delle sferette, invece, una volta acquistate, le potrete riutilizzare molto più a lungo senza paura che si rovinino. Tuttavia, qualora non abbiate né i legumi secchi né i pesi in ceramica, esistono altri metodi meno rigorosi ma pur sempre efficaci: provate a posizionare una tortiera dal diametro più piccolo sulla base della vostra torta oppure, in extremis, cospargete del sale grosso.

I passaggi fondamentali

E ora cerchiamo di mettere ordine tra i vari passaggi da seguire. Preparate la vostra base di pasta frolla o brisée attenendovi alla ricetta che utilizzate di solito. Lasciatela riposare in frigorifero per almeno una mezz’ora, quindi, prelevatela e iniziate a maneggiarla Il riposo dell'impasto e la carta forno bagnata sono essenzialicon delicatezza su un piano da lavoro infarinato esercitando una leggera pressione con le mani. Stendetela di uno spessore di circa 3/4 mm – ideale per la cottura in bianco – e poggiate delicatamente la vostra tortiera sulla superficie in modo da regolarvi con le dimensioni esatte. A questo punto, adagiatela sul fondo della tortiera – precedentemente ben infarinata e imburrata – rimuovete i bordi in eccesso e bucherellate la base della pasta con una forchetta. Prendete un foglio di carta forno, passatelo velocemente sotto l’acqua fredda, strizzatelo per bene e rivestite la base dell’impasto in modo che aderisca alla perfezione. Posizionate i vostri pesi su tutta la superficie: maggiore sarà la quantità di legumi o sferette che metterete e minore sarà il rischio che la cottura sia disomogenea.

Cottura

Non dimenticate l’obiettivo finale della cottura in bianco, ossia la farcitura a base di creme o marmellate che completerà il vostro dolce. Per questo motivo, prediligete tortiere che abbiamo il fondo rimovibile, un diametro di circa 24 cm e dei bordi non troppo alti. Preriscaldate il forno a 200° e infornate la base per circa 15/20 minuti fino a che non inizierete a notare i bordi leggermente dorati. A questo punto sfornatela, togliete la carta forno con i pesi e lasciate raffreddare per qualche minuto. Se la superficie risulta ancora un po’ morbida potete infornare nuovamente per circa 10 minuti. Al contrario, se risulterà bella cotta e croccante basterà spennellarla con un tuorlo d’uovo leggermente sbattuto e infornarla per 2-3 minuti. Quest’ultimo passaggio servirà a creare una patina isolante tra la base e il ripieno che andrete ad aggiungere.

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