Piccola guida al pollo fritto perfetto

4 Settembre 2020

Si finisce sempre con il leccarsi le dita per assaporare fino all’ultimo quella ruffiana sapidità che crea dipendenza. Il fritto fa questo effetto, un pollo fritto che sia croccante fuori e morbido e succoso all'interno soprattutto se a partecipare a questo incontro di olio e sale è un volto noto come il pollo. Rifarsi all’immaginario americano delle classiche alette di pollo fritte, preparate al KFC style è sempre rassicurante. Difficile che il risultato non rispecchi le aspettative, in fondo quando si tratta di friggere tutto diventa buono e appetitoso. Tuttavia, per ottenere un pollo fritto a prova di fast food americano – senza per questo eccedere in sale e grassi saturi – bisogna attenersi a poche e semplici accortezze che faranno davvero la differenza. Ecco allora da dove iniziare per ottenere un pollo fritto a regola d’arte che sia perfettamente croccante in superficie e morbido all’interno.

La marinatura

Sia che scegliate i classici fusi o utilizziate la parte delle ali o del petto, la personalità del vostro pollo fritto dipenderà dalla fase della marinatura. Per un chilo di pollo preparate un’emulsione con il succo di un limone, una manciata di foglie di prezzemolo tritate, sale e pepe, mescolate il tutto e iniziate a massaggiare con cura la carne così da inumidire in modo omogeneo l’intera superficie. Lasciate riposare il pollo completamente immerso nella marinatura per circa 60 minuti in un luogo fresco e asciutto. Ricordatevi che la scelta di lasciare o meno la pelle dipenderà esclusivamente dal vostro gusto personale.

Pastella o panatura?

A questo punto potrete scegliere di preparare il vostro pollo fritto seguendo tre tecniche differenti. Partiamo dalla più semplice e tradizionale panatura a base di farina: prendete le vostre parti e panatele con attenzione in modo che il pollo venga coperto completamente. Per una panatura più omogenea potete mettere il pollo in un sacchetto pieno di farina e agitare per qualche secondo tenendolo ben chiuso. Il trucchetto in più per far aderire ancora meglio la farina è quello di lasciare riposare in freezer il pollo impanato per circa 5 minuti.

Un’alternativa altrettanto apprezzata è il pollo fritto in pastella. In questo caso dovrete unire la farina a un liquido freddo e frizzante (come l’acqua o la birra) in modo che la pastella gonfiandosi durante la cottura raggiunga una croccantezza perfetta. Quanto alle dosi, orientatevi osservando la consistenza della pastella che non dovrà essere troppo liquida ma sufficientemente densa per aderire alla carne.

E infine potrete sperimentare il pollo fritto impanato, immergendolo prima nell’uovo sbattuto e poi passandolo nel pangrattato. Due accorgimenti: scolate il pollo dall’uovo in eccesso e arricchite il pangrattato con un mix di erbe aromatiche.

Quale olio scegliere

Due aspetti da considerare sono la buona resistenza dell’olio alle alte temperature e il sapore che non deve prevaricare quello della carne. In questo senso la scelta migliore è quella di utilizzare l’olio di semi di arachide dal gusto particolarmente leggero e dall’elevato punto di fumo che lo rende ideale per le fritture. Per capire la giusta temperatura fate sempre la prova con uno stecchino (o un bastoncino di legno): immergetelo nell’olio e non appena vedrete il formarsi di tante piccole bollicine potrete iniziare a friggere il vostro pollo.

Dove friggere

Per una frittura perfetta il pollo deve essere immerso totalmente nell’olio, quindi prediligete tegami dai bordi particolarmente alti e dal diametro non troppo ampio. Evitate l’uso di padelle o di pentole larghe per evitare che il calore si diffonda in modo disomogeneo disperdendosi sui bordi.

Tempi di cottura

Ogni parte del pollo avrà i suoi tempi di cottura, quindi, il consiglio è quello di friggere insieme quelli dello stesso tipo in modo da non rischiare di ottenere una cottura imperfetta. Considerate queste tempistiche: 5 minuti per il petto, circa il doppio per le ali, tra i 13 e i 15 minuti per i fusi, fino ad arrivare ai 18 per le sovra cosce. A questo punto, scolate per bene il vostro pollo dall’olio in eccesso, mettetelo subito su carta assorbente in modo che preservi tutta la sua croccantezza, salatelo e servitelo ancora caldissimo.

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