Cuocere a bassa temperatura: ecco come funziona il roner

9 Settembre 2020

Di bagnomaria e di cottura sottovuoto se ne sente parlare di frequente: sono entrate nelle consuetudini casalinghe con una certa facilità tante sono le preparazioni che ne sfruttano i vantaggi. C’è però una tecnica che, abbracciando i principi ispiratori di entrambe, continua ad essere appannaggio di chef stellatiIl metodo che combina sottovuoto e bagnomaria e di ricette gourmet. Ma ancora per poco. La cottura a bassa temperatura – detta anche CBT o cottura sous vide – è un metodo all’avanguardia che abbina il sottovuoto alla tecnica del bagnomaria mantenendo una temperatura non troppo elevata che di solito oscilla tra i 48° C e gli 85-90°C. Si tratta di un tipo di cottura estremamente salutare, particolarmente adatto per alimenti dalla consistenza delicata e dalle proprietà nutrizionali facilmente deteriorabili.

Perché cuocere a bassa temperatura

Cucinare a bassa temperatura, infatti, assicura molteplici vantaggi, primo tra tutti quello di ottenere cibi particolarmente morbidi e gustosi senza il rischio di perdere le caratteristiche organolettiche e nutritive. Anche sul fronte della conservazione Si ottengono cibi particolarmente morbidi senza danneggiare le caratteristiche organolettiche e nutritivec’è una buona notizia perché gli alimenti cotti con la sous vide possono essere surgelati senza problemi e per lunghi periodi di tempo. Ma veniamo alla pratica e capiamo quali sono gli strumenti che vi serviranno per cimentarvi in questa cottura da veri e propri chef: per prima cosa, dovrete dotarvi di una macchina per il sottovuoto e di apposite bustine – di varie dimensioni – certificate per questo tipo di utilizzo. In secondo luogo, dovrete acquistare un roner – strumento che vi potrà suonare del tutto nuovo rispetto ai più tradizionali elettrodomestici – e che deve il suo nome alla crasi dei cognomi dei suoi inventori: lo chef Juan Roca, fondatore del ristorante stellato El Celler de Can Roca, e Narcís Caner. Vediamo allora di cosa si tratta, come funziona e quali sono gli accorgimenti da seguire per utilizzarlo al meglio.

Cos’è il roner

La forma tubolare potrebbe far pensare vagamente a quella di un minipimer e farcelo sentire così immediatamente più familiare. In realtà, il roner svolge una funzione ben più complessa: tecnicamente si tratta di un circolatore d’acqua in bagno termostatico che consente di mantenere costante la temperatura durante tutto il tempo della cottura. Per farla più semplice, si tratta di uno strumento composto da una resistenza elettrica e un termometro che basterà impostare alla temperatura desiderata e immergere in acqua. Tuttavia, non mancano in commercio modelli più performanti dotati di una sonda da inserire direttamente all’interno dei sacchetti o ancora, programmabili con applicazioni per smartphone.

Come funziona

Strumento indispensabile per la cottura sous vide, il roner interviene regolando la temperatura di cottura degli alimenti. Per prima cosa, dovrete riempire di acqua una pentola abbastanza capiente e inserire il roner impostato alla temperatura desiderata (ricordatevi di mantenervi tra i 48°C e gli 85°-90°C). Una volta che l’acqua avrà raggiunto l’esatto punto di calore potete procedere con la tecnica del sottovuoto. Mettete gli alimenti nelle apposite bustine, rimuovete l’aria con la tecnica del sottovuoto e immergetele nell’acqua. Il mantenimento costante della bassa temperatura consentirà una cottura dolce e omogenea che non andrà ad intaccare le proprietà dei cibi, né tanto meno la qualità del gusto.

Come utilizzarlo

Per sfruttare al meglio le potenzialità del vostro roner è bene non eccedere con le quantità degli alimenti che andrete a cuocere. Prestate attenzione, quindi, alla capienza massima della vostra pentola e riempitela mantenendo sempre qualche centimetro dal bordo. Quanto agli alimenti, prediligete consistenze simili in modo da ottenere una cottura il più omogenea possibile. Ricordatevi, che sebbene la sous conservi intatte le proprietà nutrizionali, alcune proteine potrebbero perdere le qualità originarie. Quindi, scegliete cibi che possano essere consumati anche non perfettamente cotti, come salmone, tonno, verdure tagli magri di carne.

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