Piccola guida alla torta al cioccolato perfetta

10 Settembre 2020

È la torta che non può mai mancare a un ricco buffet di dolci, è quell’ancora di salvezza che ti rassicura sul fatto che i tuoi gusti saranno del tutto appagati. Latorta al cioccolato è peccaminosa ma tremendamente irresistibile: la troviamo servita ripiena di creme, sovrastata da ganache, affiancata da ciuffi di panna montata o in piccole porzioni dal cuore morbido. Il suo biglietto da visita promette elevatissime dosi di endorfina che iniziano a sprigionarsi già al solo osservarla.

Inutile immaginare quale possa essere l’effetto prodotto davanti a una torta al cioccolato mal riuscita. Per evitare anche solo di avvicinarci a questa remota possibilità occorre partire dagli ingredienti che la compongono – farina, uova, burro, zucchero e cioccolato – e carpirne trucchi e segreti per fonderli, impastarli e cuocerli alla perfezione. Il risultato sarà non una qualsiasi torta al cioccolato, ma la torta al cioccolato. Iniziamo.

Il cioccolato e la cottura a bagnomaria

Partiamo dall’ingrediente senza il quale non esisterebbe alcuna torta al cioccolato. Sceglietene un gusto fondente di ottima qualità e tritatelo grossolanamente al coltello. Intanto, scaldate un pentolino con dell’acqua per il bagnomaria. Non appena inizierà a sobbollire versate il cioccolato e mescolatelo delicatamente fino a completo scioglimento. Spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire continuando a girare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno in modo che non si rapprenda. Fondamentale è evitare che il cioccolato si raffreddi del tutto per evitare che si solidifichi troppo per poi essere aggiunto con facilità all’impasto.

Il burro e le uova

Sia le uova che il burro dovranno essere rigorosamente a temperatura ambiente così da evitare un eventuale shock termico a contatto con gli altri ingredienti. Il consiglio, quindi, è quello di tirarli fuori dal frigorifero circa un’ora prima del loro utilizzo. Quando il burro si sarà ammorbidito tagliatelo a cubetti e unitelo al cioccolato poco alla volta incorporandolo con movimenti delicati e circolari.

Quanto alle uova, separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi insieme allo zucchero con l’aiuto di una planetaria. Il trucco per ottenere una neve ben ferma, che non si smonti neanche a contatto con la consistenza più densa del cioccolato, è quello di aggiungere lo zucchero in due tranche, lasciandone un terzo da montare successivamente con i tuorli. Procedete, quindi, montando entrambi i composti a base di uova e zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa e soffice.

L’impasto

Per l’impasto vero e proprio abbandonate la planetaria e servitevi solo di una spatola (o una frusta) in modo da avere un maggiore controllo dell’intensità dei movimenti. Per prima cosa versate il composto a base di tuorli nel recipiente con il cioccolato e mescolate con delicatezza dal basso verso l’alto per incorporare più aria possibile. Proseguite allo stesso modo con gli albumi montati a neve.

A parte, setacciate la farina con il cacao fino a creare un mix omogeneo di ingredienti secchi. Come avrete notato in questo caso non si aggiungono né il lievito né il bicarbonato: la soffice consistenza della torta al cioccolato La consistenza soffice e umida è data dal corretto montaggio e incorporamento delle uovadeve la sua umidità ad un corretto montaggio delle uova e alla gradualità con cui unirete a mano a mano gli ingredienti. A questo punto, versate poco alla volta la farina con il cacao nel composto a base di cioccolato e mescolate con continuità: solo in questa fase potrete aggiungere un pizzico di sale che andrà ad agevolare la crescita dell’impasto durante la cottura.

La cottura in forno

Forse non si capirà dall’aspetto – complici le tonalità tutt’altro che chiare – ma al sapore di certo non sfuggirà neanche il minimo sentore di bruciato. Per evitare rischi di questo tipo Monitorare la temperatura è fondamentaleil consiglio è quello impostare il forno in modalità ventilata ad una temperatura di 180° C e cuocere la vostra torta per un tempo leggermente inferiore a quello che realmente servirebbe. Controllate, quindi, lo stato della torta dopo 40 minuti e, facendo la prova dello stecchino, monitorate gli ultimi minuti, lasciando anche il forno leggermente aperto se necessario. Un altro trucchetto, che però vi servirà per ottenere una consistenza a prova di lievitazione naturale, è quello di preriscaldare il forno ad una temperatura più elevata in modo che quando lo aprirete per infornare la torta il calore non scenderà sotto la soglia di cottura.

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