Dop e Ipg: presidi della regione Emilia-Romagna

11 Settembre 2020

L’Emilia Romagna è una regione famosa nel mondo per tutto ciò che riguarda l’enogastronomia, tanto da essere soprannominata Food Valley, la valle del cibo. la food valley italiana è un tripudio di prodotti di eccellenza Del resto è la terra di tanti artigiani del gusto, di chef rinomati, come Massimo Bottura e il giovane Gianluca Gorini. È il luogo di nascita di Pellegrino Artusi, primo gastronomo italiano, e di FICO, il primo parco tematico dedicato al cibo. È la sede di golosi eventi sia per gli operatori del settore che per il grande pubblico, da Cibus a Parma ad Al Mèni a Rimini, e la patria di eccellenze in parte già famosissime in tutto il mondo e in parte ancora tutte da scoprire. Ben, 44 prodotti tra Dop (Denominazione di Origine Protetta) e Igp (Indicazione Geografica Protetta), un vero record a livello europeo. Scopriamo allora tutti i presidi Dop e Igp dell’Emilia Romagna categoria per categoria.

Aceto balsamico

Merita un paragrafo a parte questa specialità che, per le caratteristiche pedoclimatiche del territorio, ha una tradizione millenaria. Pensate che quando si parla di aceto balsamico l’Emilia Romagna conta un Igp e due Dop. L’aceto balsamico di Modena Igp è prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia. L’uva deve provenire dai vitigni di Sangiovese, Lambrusco, Albana, Trebbiano, Fortana, Ancellotta e Montuni. Al mosto (che deve avere una quantità minima del 20%) deve essere aggiunto aceto di vino (minimo 10%) e aceto vecchio di almeno 10 anni. Devono poi trascorrere 60 giorni di affinamento in tini di legno. Per l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop, invece, la zona di produzione è limitata alla provincia di Modena. Inoltre, in questo caso, il mosto acetifica naturalmente e subisce un lungo processo d’invecchiamento che non può essere inferiore ai 12 anni. Altra differenza: per il mosto sono miscelate uve di diversi vitigni locali come Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano.

L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop è un altro prodotto a fermentazione naturale e invecchiamento minimo di 12 anni. Quello prodotto a Reggio Emilia ha tradizionalmente una acidità leggermente superiore a quello di Modena e lo si riconosce subito per la bottiglia a forma di tulipano rovesciato.

Olio extravergine

L’Emilia Romagna ha altri condimenti di eccellenza, come l’olio extravergine di oliva Brisighella Dop, ottenuto da olive della varietà Nostrana di Brisighella, in provincia di Ravenna, e l’olio extravergine di oliva Colline di Romagna Dop, un prodotto con caratteristiche chimiche e organolettiche particolari dovute alle condizioni climatiche delle colline tra Forlì-Cesena e Rimini. Il primo è equilibrato, con note che ricordano il carciofino verde e l’erba appena tagliata; il secondo è fruttato e poco amaro con sentori di carciofo, ma anche mandorla e pomodoro.

Salumi

Il maiale in Emilia Romagna ha un posto d’onore a tavola. Con i muscoli cervicali si prepara la coppa di Parma Igp e la coppa piacentina Dop. Entrambi subiscono la salagione a secco e una lenta stagionatura naturale. Il sapore è dolce e morbido. Qual è la migliore? La disputa porta ogni volta ad accese discussioni tra gli abitanti delle zone di produzione quindi meglio non farsi troppe domande e assaggiarle entrambe, magari con dei crostini caldi.

Piacenza può vantare altre due gustose Dop, la pancetta piacentina Dop e il salame piacentino Dop. Del resto l’arte della salumeria ha origine antiche e ben radicate in queste zone d’Italia.

Basta quindi spostarsi leggermente lungo la via Emilia per incontrare il famoso prosciutto di Parma Dop e il prosciutto di Modena Dop. Pensate che già Catone Il Censore (234149 a. C.) parlava di cosce di suino messe sotto sale e ci sono documenti che raccontano di questa pratica già in uso tra i Celti in questi territori. Hanno processi di lavorazione molto simili, cambia soprattutto la zona di produzione e le ricette locali che ne esaltano il sapore dolce: da una parte il rosa di Parma, un arrosto di manzo insaporito con il prosciutto, dall’altra i tortellini modenesi.

Nella provincia di Parma si produce, inoltre, il salame Felino Igp (dal nome di un borgo della Val Baganza famoso fin dall’antichità per l’arte salumiera) e il culatello di Zibello Dop con i fasci di muscoli crurali posteriori e interni delle cosce suine. Quest’ultimo salume condivide alcune fasi di lavorazione con il prosciutto crudo ma nella miscela di salagione sono presenti anche l’aglio e il pepe, per esempio.

Se Parma può vantare diversi gustosi salumi, non è da meno Modena, patria non solo del prosciutto Dop ma anche del cotechino Modena Igp e dello zampone Modena Igp, due prodotti spesso confusi. Si tratta infatti sempre di carne di maiale macinata e speziata ma cambia l’involucro che nel cotechino è il budello, nello zampone il tessuto cutaneo della zampa anteriore del maiale.

Procedendo lungo la via Emilia assaggiamo la mortadella Bologna Igp, il più antico salume della tradizione bolognese, da gustare a tocchetti o all’interno delle ricette, come i tortellini, e deviando più a nord non possiamo non citare la salama da sugo Igp ferrarese, un piatto molto apprezzato alla corte dei duchi d’Este fin dal Cinquecento. Di che cosa si tratta? Delle parti povere del maiale macinate e impastate con le spezie e vino rosso preferibilmente locale, come il Fortana.

Ci sono infine due prodotti dell’arte salumiera che l’Emilia Romagna condivide con altre regioni. Stiamo parlando del Salame Cremona Igp, che si può produrre in gran parte della pianura padana con determinate condizioni climatiche, e i salamini italiani alla cacciatora Dop, una tradizione etrusca diffusa in gran parte d’Italia dai Romani.

Carne

L’Emilia Romagna condivide altri presidi con altri territori pure in questa categoria. Il primo è l’agnello del Centro Italia Igp. La carne è tenera e poco grassa e si presta perfettamente per la cottura in padella con rosmarino, salvia e vino bianco oppure arrosto. C’è poi il vitellone bianco dell’Appennino centrale Igp ottenuto da animali di età compresa tra i 12 e i 24 mesi delle razze romagnola, marchigiana e chianina, considerate tra le più pregiate al mondo.

Pasta fresca e riso

Se visitate la provincia di Ferrara non potete non assaggiare almeno una volta i cappellacci di zucca ferraresi Igp, una pasta ripiena di zucca gialla (violina), formaggio e noce moscata. La forma si dice che assomigliasse ai cappelli di paglia dei contadini, da qui il nome cappellacci. Sono conditi con ragù di carne o semplicemente con burro, parmigiano e salvia e abbinati a vini regionali dal gusto sapido, come il Bosco Eliceo Dop bianco o il Romagna Albana Dop.

Nella stessa zona e nella confinante provincia di Rovigo nasce il riso del Delta del Po Igp, una coltivazione che affonda le sue origini nel XVI secolo. È un prodotto con un elevato tenore proteico e grande resistenza alla cottura, caratteristica che lo rende adatto a preparazioni diverse, dall’antipasto al dolce.

Pane

In Italia un buon pasto che si rispetti deve essere accompagnato da gustoso pane. L’Emilia Romagna conta due presidi in questa categoria a partire dalla coppia ferrarese Igp, un pane dalla forma unica. Due pezzi di pasta vengono infatti legati insieme come un grande nastro. Il nodo centrale rimane morbido mentre le estremità, chiamate crostini, sono croccanti come dei grissini.

Non tutti forse conoscono la coppia, mentre è famosa anche all’estero la piadina romagnola Igp. Curiosità: fu il poeta Giovanni Pascoli a tradurre la parola dialettale piè in piada e lo definì il “pane nazionale dei Romagnoli“. Nel sud della Romagna, nella riminese, la piadina è più larga e sottile mentre nelle altre zone è più piccola e spessa.

Formaggi

Squacquerone di Romagna Dop e piadina. Che matrimonio eccezionale! Lo squacquerone è un formaggio a pasta molle fatto con il latte delle razze bovine Frisona italiana, Romagnola e Bruna alpina. Vengono poi aggiunti batteri lattici autoctoni con innesto naturale.

La piadina (e non solo) si può farcire pure con il formaggio di Fossa di Sogliano Dop, dal sapore intenso grazie alla stagionatura in fosse scavate in roccia di arenaria, o con la dolce casciotta d’Urbino Dop. Perché quest’ultimo formaggio è tra i presidi emiliano-romagnoli visto che la zona di produzione è la provincia di Pesaro e Urbino? Perché nel 2009 sette comuni della zona sono passati sotto la provincia di Rimini e in tre di questi sono presenti allevamenti che producono latte per la casciotta.

E poi ci sono i re dei formaggi italiani, il parmigiano-reggiano Dop e il grana padano Dop. Sono uguali? No, ci sono alcune differenze nella lavorazione (per esempio il parmigiano viene prodotto solo con il latte di bovine alimentate prevalentemente con foraggi della zona d’origine) e nel gusto. Il parmigiano è più sapido, il grana più morbido.

La provincia di Piacenza è infine una delle zone di produzione del provolone Valpadana Dop, un formaggio semiduro a pasta filata, presente in due tipologie ovvero dolce o piccante.

Dolci

Fin dal Rinascimento nel modenese si produceva la confettura oggi nota come amarene brusche di Modena Igp. Si prepara con frutti di ciliegio acido (amarena di Castelvetro, di Vignola dal peduncolo lungo, di Vignola dal peduncolo corto, di Salvaterra, di Montagna, Marasca di Vigo, Meteor, Pandy, Mountmorency). Chi ama i sapori un po’ aspri la gusta al naturale come fine pasto, ma è perfetta per farcire crostate, torte o gelati.

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Se amate le spezie non perdetevi invece un assaggio del pampapato o pampepato di Ferrara Igp, un dolce speziato ricoperto con cioccolato fondente. La ricetta è nata nel XVI secolo nel convento delle monache di clausura di Ferrara che avevano l’abitudine di preparare un pane speziato durante le feste natalizie. Curiosità: non contiene grassi, né burro, latte, strutto e neppure olio.

Ortaggi, tuberi, funghi

Nella provincia di Ferrara, fin dall’antichità è coltivato l’aglio di Voghiera Dop. Ha un sapore dolce e aromatico ed è particolarmente versatile in cucina, ma è d’obbligo provarlo con altre specialità della zona, come l’anguilla di Comacchio.

La stessa provincia e parte di quella bolognese a nord della via Emilia è poi la patria dell’asparago verde di Altedo Igp, rinomato persino tra gli Antichi Romani. Al palato è tenero, fresco e non fibroso.

Basta spostarsi di poco per incontrare la patata di Bologna Dop, che, grazie al tipo di suolo di coltivazione, è particolarmente ricca di fosforo, potassio e azoto. La sua polpa consistente la rende decisamente versatile: arrosto, fritta, lessata, per non parlare degli gnocchi di patate che, secondo alcuni, sono originari bolognesi.

E magari si possono condire con altri due presidi, l’aromatico fungo di Borgotaro Igp, presente nei boschi della provincia di Parma e di Massa Carrara, e il dolce scalogno di Romagna Igp, un bulbo cipollino della specie Allium ascalonicum, prodotto secondo i disciplinari di produzione integrata.

Tutti ottimi e gustosi prodotti ma forse è nella frutta che l’Emilia-Romagna si esprime al meglio, a partire dall’anguria reggiana Igp, simbolo dell’estate, che trova nella provincia di Reggio Emilia una delle sue massime e zuccherose espressioni. Curiosità: è l’unica anguria a potersi vantare del marchio Igp in Europa.

Famosissima è sicuramente la ciliegia di Vignola Igp, denominazione che si riferisce ai frutti freschi delle cultivar Mora di Vignola (precoci), Durone della Marca, Ferrovia, Bigarreau Moreau, Giorgia, Durone dell’Anella, Durone Nero I, DuroneII, Anellone, Samba, Lapins, Van (medie), Sweet Heart (tardive). Ciò che la rende speciale (e ricercata), oltre alla dolcezza, è la dimensione maggiore rispetto ad altre ciliegie.

Dolce e profumata è poi la pesca e nettarina di Romagna Igp. La storia di questo presidio nasce a Ravenna nel XIX secolo ed oggi la coltivazione segue i disciplinari di produzione integrata, così come quella della pera dell’Emilia-Romagna Igp. Si coltiva nelle province di Reggio Emilia, Modena, Bologna, Ferrara e Ravenna e comprende diverse varietà tra cui l’Abate Fetel, tipologia settembrina presente solo in Emilia.

Settembre, mese che segna l’inizio dell’autunno, è anche la stagione di un frutto molto amato come il marrone di Castel del Rio Igp. Secondo la leggenda, fu Matilde di Canossa a diffondere questa coltivazione sulle montagne bolognesi. Da gustare assolutamente arrosto con un bicchiere di cagnina di Romagna Doc.

Concludiamo questa carrellata di eccellenze con il melone mantovano Igp, prodotto non solo a Mantova ma anche in alcuni comuni delle province di Modena, Bologna e Ferrara. È particolarmente ricco di sali minerali e si trova sia nella tipologia liscia che retata.

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