Non solo vino: cosa mangiare a Vinòforum 2020

13 Settembre 2020

Insieme alle 600 cantine e alle 2500 etichette in degustazione, Vinòforum 2020 ospita anche 31 grandi chef, per dieci giorni all’insegna dei migliori abbinamenti vino-cibo. I temporary restaurant in questa edizione – dall’11 al 20 settembre al parco di Tor di Quinto a Roma – privilegiano gli chef della capitale e del Lazio, seguendo anche stavolta la politica del mangiare democratico, con piatti a partire da 5 euro, da abbinare agli champagne di Krug, Dom Perignon, Veuve Cliquot, Moët & Chandon e Ruinart.

11 e 12 settembre

I primi due giorni apre Anthony Genovese di Turnè (Roma), con una proposta culinaria basata sulla cucina asiatica: Insalata di manzo, papaya, cipolla rossa e cetrioli, quindi Ravioli alla piastra, maiale e cipolla caramellata, Panturnè con cotoletta di pollo, melanzane, miso e mango. Stesso giorno per Matteo Compagnucci e Sara Scarsella di Sintesi (Ariccia), che mettono insieme idee orientali, tecniche nord europee e sapori universali portando in tavola sapori sempre nuovi: Spaghetto, burro acido, ostrica e salicornia; Pancia di Maiale, finferli in aceto di sambuco e melanzana bianca; Cremoso alla pannocchia, gelato al rosmarino e crumble.

Paolo D'Ercole

Ci sono anche Paolo D’Ercole, cuciniere di Eufrosino (Roma), con i piatti tipici della cucina regionale, rivisitati in chiave moderna: Polpette calabresi di melanzane cotte alla brace con maionese alla ‘nduja, Pani ca’ meusa, Busiate al pesto trapanese. E Daniele Roppo de Il Marchese (Roma): carbonara, il Filetto di vitello come saltimbocca, il tiramisù al pistacchio. Presenti anche Andrea Pasqualucci di Moma (Roma) – che propone arancini di Riso allo zafferano, Chitarrini alla gricia e zabaione mantecato a freddo – e Maria Luisa ZaiaL’Oste della Bon’Ora (Grottaferrata), con il Cartoccio di patate dippers fritte, pasta di grano duro, guanciale, uovo, pecorino e pepe, ceci, sedano, carote, pomodorini, cetrioli, cipolla, olio, aceto, baccalà e pane.

13 e 14 settembre

Sono i giorni di Tommaso Tonioni di Achilli al Parlamento (Roma), classe ’89, dedito alla materia prima, con il Crudo di ricciola, pesche, mandorle e sommacco, la tisana d’orzo, papavero e cardamomum e la Panna cotta, spirulina, sciroppo di capperi e cetriolo marinato. C’è anche Yamamoto Eiji di Sushisen (Roma), che si ispira all’antica e raffinata tradizione kaiseki, rivisitata con nuovi accostamenti. Nel suo menu Salmon Yuzu Tartare, Black Cod Miso Zuke Yaki, Wagyu Sukiyaki Don. Soltanto il 13 c’è Fabrizio Pagliaroni di Buccia (Sabaudia) che prepara la Falia di Pupillo con porchetta Buccia Made, lo stracotto di bufalo della fattoria Lauretti con carote baby, cipolle in agrodolce, riso venere soffiato, un cappellaccio di ricotta di bufala Macchiusi, menta e cacao, sugo di coda alla vaccinara.

Altro host è Federico Delmonte di Acciuga (Roma), che nel suo ristorante reinterpreta la cucina di mare in chiave fantasiosa e rigorosa. La sua proposta: lanzardo marinato con puttanesca di broccoletti, Pasta di mandorle alla marinara con l’acciuga, Capasanta cocco cipolla e lime. Paolo Borgese de Il Collegio (Roma), ripropone la genuinità dei sapori di un tempo, utilizzando materie prime di qualità provenienti da piccoli artigiani della conca amatriciana. Nel suo menu: alici fritte con maionese allo zenzero, gnocchi ricci di Amatrice, ragù di castrato e costine di maiale, saltimbocca alla romana con patata montata all’olio evo.

C’è anche Marta Maffucci di Misticanza (Roma), format prevalentemente vegetale con proposte di piatti che si ispirano alle stagioni dell’orto. La sua proposta prevede carpaccio di anguria, feta e jalapeños, ravioli rossi con ricotta stracciatella e basilico, seitan fatto in casa in saor. A cavallo (14-15 settembre) c’è Stefano Caucci di Peppo al Cosimato (Roma) e la sua selezione di panini: con ombrina marinata, fichi al porto e panna acida; panino con polpo alla paprika affumicata e salsa babaganoush, panino con baccalà confit, confettura di cipolle e patate allo zafferano.

15 e 16 settembre

Troviamo Gabriele Muro di Adelaide al Vilòn (Roma) con la sua cucina semplice, tradizionale e tecnica. Nel menu ci sono Il vizietto: Sandwich di Ombrina, Scarola e Maionese di Alici; Il più gnocco de Roma: Gnocchi di Patate ripieni di Cacio e Pepe, Zucchine Romanesche e Riccio di Mare; Non sbirciare: Ganache montata alla Vaniglia Tahiti, cuore morbido di pralinato alla Nocciola e biscotto al Cioccolato. Insieme a lui Roberto Campitelli, chef di Osteria di Monteverde (Roma), cucina romana con variazioni dettate dal gusto personale. In carta: panzanella di nervetti e alici, con kefir prezzemolo e gazpacho di pomodoro; pappardella allo stracotto di coniglio e olive; animella glassata, zabaione salato e zucchina romanesca.

Eleonora Masella de La Credenza (Marino), ristorante situato all’interno di un’antica grotta del ‘600, propone piatti regionali rivisitati: millefoglie di frappe salate con mousse di stracciata, capperi e alici di cantabrico, tonnarelli, vongole e rana pescatrice con bottarga e limone bio, polpo in quenelle di patate allo zafferano, capperi e pomodorini confit. Mentre l’offerta di Pierluigi Gallo di Giulia Restaurant (Roma) porta in scena un minimalismo innovativo. Le sue ricette: melanzane alla parmigiana, la gnoccheria, senza spaghetti alle vongole.

C’è spazio anche per gli amanti della carne con Duccio Bruttini di Beef Bazaar (Roma): tartare di wagyu australiano con mango, spuma di pecorino affumicato al legno di mele, panino con roast beef di heritage canadese, misticanza e caprino al lime, carpaccio wagyu giapponese. Solo il 16 settembre, invece, la presenza di Mirko Di Mattia di Livello 1 (Roma), ristorante di pesce con pescheria annessa. Nel menu: bottoncino di pane al latte, hamburger di pesce, guacamole, soia e senape, calamaro al nero, patate e misticanza, spaghettone pastificio Felicetti, totani e caffè.

17 e 18 settembre

Ciro Scamardella porta a Tor di Quinto la carbonara di Pipero, insieme a un maritozzo fuori dalla norma e la Lattuga ripiena – il nostro cocktail di gamberi. Con lui arrivano anche Adriano Baldassarre de L’Avvolgibile (Roma), trattoria popolare del quartiere Appio Latino (il menu è ancora da definire) e Giuseppe Di Iorio di Aroma (Roma), con la zuppa di fagioli con cozze, nduja e crostini di pane all’aglio, la crema di pomodorini rossi, gamberi rosa e caprino acido e i maltagliati fatti da noi, salsa di pomodori gialli, salicornia e rana pescatrice.

Altri protagonisti sono Gen Nishimura e Mario Boni di Da Francesco (Roma), con il Paninetto con Maiale Iberico, Porro, Miso e Porcino Crudo, Gricia al Tartufo, Abbacchio Fritto con Maionese di Cacciatora e Tommaso Pennestri di Trattoria Pennestri (Roma): nel menu caponata di melanzane, zenzero e peperoncino, gnocchi alla romana, ragù di coniglio, salvia e pecorino, polpetta di bollito panata e battuto di verde. C’è anche Mattia Filosa del Civico 57 di Formia, il cui menu è ancora in divenire.

19 e 20 settembre

Il nuovo bistrot di Emanuele Paoloni, Aqualunae (Roma) vive nelle proposte del temporary: ufala croccante, pesto di rucola, mela fermentata alla papa, pulled pork alla birra e paprica affumicata con coleslaw salad al wasabi, polpo scottato con insalatina di cavolo viola, lime miele, all’eucalipto, noci e spuma di cocco ai crostacei. C’è anche Eleonora Marziali di Centorti (Roma) aperto a Centocelle insieme a Luca Marchetti. Cuoca lei, oste e agricoltore lui, gestiscono anche una piccola azienda biodinamica che fornisce direttamente gli ortaggi al ristorante. Nel menu: purea d cicerchie di Rascio, misticanza selvatica e crostini ajo e ojo, gnocchetti al co’ de soreca all’aglione, panino con tordo matto, cicoria e salvia al vino rosso.

Arriva anche Arcangelo Dandini de L’Arcangelo (Roma), storia e la tradizione della cucina capitolina, con il polpo verace arrosto, nocciole e porchetta, quindi pane, baccalà e broccoletti vaniglia e provolone, Allesso in insalata, bernese, capperi e concia di verdure. E Giovanni Cappelli di Le Tamerici (Roma), che mette insieme un mantecato di baccalà carasau, polvere di olive e cipolline borettane, in agrodolce, la burratina caprese, pomodoro e basilico, la gnocchetti zafferano, gambero rosso, crostacei e lime.

Davide Del Duca di Osteria Fernanda (Roma) propone il suo panino, crudo di pesce bianco, scapece di zucchine e mayo di fichi fermentati, Rigatoni all’arrabbiata e canocchia, Costina di maiale, mandorla, rosa canina e levistico. Mentre Paolo Trippini dell’omonimo ristorante di Civitella del Lago porta il suo risotto pomodori arrosto, pecorino e limone, insieme alla faraona fagiolini nocciola gentile e tartufo scorzone e l’eclair al rosmarino con ricotta al miele di bosco e amarene.

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