Come tagli aglio e cipolla può modificare il loro gusto

15 Settembre 2020

Vi sarà certamente capitato di preparare una pasta tanto gustosa quanto semplice come quella condita con zucchine e cozze. In cui, avrete scoperto, un’estrema differenza nel sapore e nel profumo non la fanno né le prime, né le seconde, ma l’aglio, che è meglio tritato e non affettato. in base a come tagliamo aglio e cipolla, il sapore e l'odore può cambiare Altrettanto, vi sarà capitato di optare per  una julienne di cipolla per lasciarla imbiondire dolcemente in padella, ma di ritrovarvi a sminuzzarla finemente quando avete cominciato a preparare il soffritto. Se di primo acchito può sembrarvi una stranezza – un ingrediente è un ingrediente, direte voi – sappiate che in nessuno dei due casi vi state sbagliando: il modo in cui si taglia un aglio o una cipolla, infatti, influisce sul risultato finale, prima nel naso e poi al palato.

Perché il sapore e l’odore cambiano?

Annusate una testa di aglio o una cipolla intera: sentirete un vago odore rispetto a quello che, invece, si sprigionerà una volta che avrete iniziato ad affettare. E c’è una spiegazione. Aglio e cipolla – così come gli altri membri della tradizionale famiglia delle Liliacee – sono ricchi di numerosi composti organici di zolfo. Quando vengono tagliati, e le loro cellule danneggiate, generano una reazione enzimatica, mediata dall’allinasi, che prevede la conversione dell’amminoacido alliina in allicina per l’aglio (quella che dà l’odore pungente) e isoallinina nella cipolla (quello che è definito il precursore lacrimogeno).

L’aglio grattugiato è il più forte

Resa in parole più semplici, questa minima e poco esaustiva spiegazione chimica significa che tagliare, triturare, schiacciare, per esempio, uno spicchio d’aglio genera odori (e sapori) completamente diversi, visto che più danni cellulari si verificano, più allicina è prodotta, più forte diventa ne diventa l’odore. Ecco spiegato, quindi, perché aggiungendo uno spicchio intero, addirittura in camicia, otterremo un risultato ben diverso da quello che otterremmo se lo spicchio fosse a fette,  persino privato dell’anima. E come non riusciremo mai a raggiungere l’estremo livello di piccantezza dell’aglio se non grattugiandolo o riducendolo in purea.

Altri fattori di cui tenere conto

Certo, il risultato finale dipende anche da tutta una serie di altri fattori successivi, quali la varietà del prodotto che usiamo, la temperatura di cottura, il tipo di grasso in cui stiamo cuocendo (burro, olio). Tuttavia, è bene tenere a mente queste informazioni. La spiegazione chimica, infatti, rende più chiare le scelte di alcune ricette e può darci una mano a scegliere il metodo per rendere più o meno impattante quel sapore nel piatto.

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