Piccola guida ai gyoza perfetti anche a casa

16 Settembre 2020

Si direbbe che, insieme al sushi e al ramen, i gyoza rappresentino la triade perfetta della cucina giapponese. i gyoza nascono in cina e fanno parte delle specialità di chuka ryori della cucina giapponese Tuttavia c’è da fare una precisazione che mescola di non poco le carte in tavola: i ravioli più popolari del web, infatti, appartengono a quella nicchia della cucina nipponica conosciuta con il nome di chuka ryori e che comprende piatti di derivazione cinese. I gyoza nascono dunque in Cina e non tardano ad accaparrarsi un posto privilegiato tra le tavole del Sol Levante. Ciò che li differenzia dall’indistinta categoria dei dumpling si trova nel loro particolare impasto, elastico e sottile, e nel tipo di cottura che incrocia una fugace frittura con un altrettanto rapida sbollentata. Ma andiamo con ordine e vediamo qual è il vademecum per realizzare dei gyoza perfetti, a prova di ramen bar.

L’impasto

Partiamo dalla consistenza che il vostro impasto dovrà assumere dopo averlo lavorato. L’obiettivo è quello di ottenere un risultato liscio ed elastico, compatto e non troppo appiccicoso. Per questo è essenziale calibrare con attenzione la dose di acqua rispetto alla farina. La proporzione corretta prevede per circa 400 g di farina 00 una quantità di acqua pari a 120 ml. Iniziate setacciando con cura la farina all’interno di un’ampia ciotola. Aggiungete poco alla volta l’acqua – nella quale avrete precedentemente sciolto un pizzico di sale –mescolando con un cucchiaio fino a completo assorbimento. A questo punto, rimboccatevi le maniche e cominciate a impastare a mano con movimenti veloci ed energici. Più a lungo vi dedicherete alla lavorazione della pasta, più il risultato sarà elastico e omogeneo. Date all’impasto una forma sferica, avvolgetelo nella pellicola da cucina e lasciate riposare per circa 30 minuti in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto.

Come stendere la pasta

Una volta che l’impasto avrà riposato andrà steso in modo da ottenere uno spessore sottile ma non troppo. Ecco che vi si aprono due alternative: potete scegliere di tirare tutto l’impasto in un’unica volta oppure formare un filoncino e dividerlo in 12 parti (della grandezza simile a degli gnocchetti). Nel primo caso, utilizzate un coppa-pasta per ritagliare i vostri dischetti, mentre – se avete scelto la seconda alternativa – procedete con lo stesso mattarello. Per avere una migliore manualità orientatevi su mattarelli dalle dimensioni piccole e cilindriche (i gyoza, infatti sono stesi tradizionalmente con un piccolo yamako di legno). Il trucco per ottenere una forma perfettamente sferica è quello di stendere l’impasto con una mano sola in modo da ruotare con l’altra il resto del disco.

Il ripieno

I gyoza nascono con un ripieno a base di carne di maiale macinata, cipollotto, aglio, cavolo verza e zenzero. la versione tradizionale prevede la carne di maiale e il cavolo verza Tuttavia alla versione tradizionale si affiancano numerose varianti vegetariane che possono spaziare tra infiniti abbinamenti. Requisito indispensabile per qualsiasi tipo di ripieno è la consistenza compatta e asciutta. Se volete rifarvi alla ricetta classica, iniziate a grattugiare lo zenzero e a tritare gli spicchi d’aglio. A parte, riducete a rondelle sottili il cipollotto e tagliate il cavolo a listarelle eliminando la parte centrale più fibrosa. Unite tutti gli ingredienti in una ciotola e condite con olio, sale e pepe. Aggiungete, per ultimo anche la carne macinata e impastate il tutto fino a che non si formi un composto omogeneo. Se notate una consistenza troppo liquida potete aggiungere un cucchiaino di fecola di patate. In ogni caso, lasciate riposare il ripieno in frigorifero per circa una mezz’ora così da diventare ancora più compatto.

Come formare i ravioli

E ora veniamo al delicato momento dell’assemblaggio. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, fare i gyoza è un gioco da ragazzi. Arrivati a questo punto, con una sfoglia perfettamente stesa e un ripieno della giusta consistenza, non vi basterà altro che seguire questi semplici passaggi. Posizionate al centro di ogni dischetto una noce di ripieno e inumidite con un goccio d’acqua le estremità della pasta. Usando pollice e indice ripiegate su se stessi i lembi in modo da creare dei bordi un po’ più spessi, sigillateli tra loro premendo con i rebbi di una forchetta e formate i ravioli. Schiacciateli leggermente in modo da appiattire la base e posizionateli su un foglio di carta forno spolverizzato con un velo di farina.

La doppia cottura

Da un lato l’estrema morbidezza dell’impasto, dall’altro la croccante e gustosa crosticina in superficie: per essere perfetti i gyoza richiedono una doppia cottura. Per prima cosa, riscaldate un filo d’olio di semi di sesamo tostati in un wok (o in una padella antiaderente) e disponete i ravioli ben distanziati tra loro. Lasciateli dorare per circa 10 minuti a fuoco medio senza muoverli o girarli. Questa prima cottura è indispensabile per grigliare la superficie dei vostri gyoza.

A questo punto, versate un bicchiere d’acqua fino a ricoprirli completamente, chiudete con un coperchio e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Molto simile alla tecnica al vapore, questa seconda cottura finirà per cuocere del tutto l’interno dei ravioli mantenendoli belli umidi e morbidi. Per capire con maggiore facilità quando è il momento di toglierli dal fuoco, il consiglio è quello di utilizzare un coperchio di vetro così da vedere chiaramente quando tutta l’acqua sarà evaporata e avrà iniziato un leggero sfrigolio.

Come servire i gyoza

In Giappone i gyoza si trovano prevalentemente nei menu degli izakaya (tipici pub nipponici) dove sono serviti come antipasto insieme a birra o sake, o tra le proposte dei ramen bar come contorno a fumanti ciotole di noodles.
Ne deriva che i gyoza debbano essere serviti rigorosamente caldi, meglio ancora se nelle tradizionali ciotoline colorate monoporzione. Massima libertà invece per quanto riguarda l’accostamento con le salse: andate sul sicuro con la classica salsa di soia o osate con salse piccanti (come il rayu) o dal sapore agrodolce.

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