Sai distinguere le varietà di zafferano?

16 Settembre 2020

La pianta dello zafferano, Crocus Sativus, ha origini molto antiche. una pianta dalle origini molto antiche È menzionata nel papiro egiziano di Ebers del 1550 a.C. Nella mitologia della Grecia Classica esistono due leggende che raccontano l’origine del fiore di zafferano: il giovane Croco fu trasformato in fiore dagli Dei, per punirlo dell’amore verso la bellissima ninfa Smilace. Nell’altra leggenda Mercurio ha colpito per sbaglio l’amico Croco e per ricordarlo ha deciso di tingere il fiore del rosso del suo sangue. Il croco è anche citato da Omero nell’Iliade: il fiore infatti era presente nel giaciglio di nuvole di Zeus. Lo zafferano non manca neppure nella letteratura di Roma antica: Virgilio, Plinio e altri cronisti della classicità, lo citano spesso nelle loro opere, narrando che i Romani lo scioglievano nel vino per spruzzarlo nei teatri, sui roghi, nei talami e sui capelli.

Origini

Per quanto riguarda la sua vera origine non c’è accordo tra le fonti, ma è ormai piuttosto certo che questa pianta sia originaria dell’Asia Minore: era infatti coltivato ampiamente in Cilicia, Barbaria e Stria. Dall’Asia poi la coltura del croco si estese alla Tunisia, alla Grecia e a quasi tutta l’Africa settentrionale, dove ebbe inizio un importante commercio di esportazione. L’etimologia della parola zafferano viene dall’arabo za’feràn o sahafaran in persiano, passando per il latino safranum. La radice è il termine persiano asfar che significa giallo.  Nel VII secolo furono proprio gli Arabi a introdurlo in Europa attraverso la Spagna.

Varietà

Il Crocus Sativus si è diffuso incredibilmente in tutte le zone adatte dal punto di vista climatico: vediamo quindi quali sono le varietà di zafferano più importanti coltivate nel mondo.

  1. Zafferano italiano. L’Italia è un importante produttore di zafferano, coltivato in diverse regioni. La qualità dello zafferano italiano è molto alta in tutte le zone di produzione, le più importanti delle quali (soprattutto storicamente e a livello quantitativo) sono: Sardegna, Abruzzo e Toscana.
  2. Lo zafferano dell’Aquila è caratterizzato da un alto contenuto in safranale e crocina, una forma specifica dei pistilli, un aroma insolitamente pungente e un colore intenso. Cresce esclusivamente in 8 ettari sull’altopiano di Navelli, vicino a L’Aquila. Fu introdotto per la prima volta da un monaco domenicano durante l’epoca dell’inquisizione spagnola.
  3. Zafferano sardo. La più grande coltivazione di zafferano in Italia si trova a San Gavino Monreale, in Sardegna, dove ne crescono 40 ettari, che rappresentano il 60% della produzione nazionale; lo zafferano sardo ha un contenuto insolitamente alto in crocina, picrocrocina e safranale.
  4. Zafferano toscano. Contraddistinto da un gusto caratteristico, deciso e intenso, lo zafferano in Toscana nell’ultimo ventennio si è concentrato prevalentemente nelle province di Siena, specificatamente nel territorio di San Gimignano, i cui produttori hanno ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP. Altre zone di produzione si trovano in provincia di Grosseto, a Firenze e in Maremma.
  5. Zafferano iraniano. Attualmente la produzione iraniana rappresenta il 90% di quella mondiale, l’Iran possiede le caratteristiche pedoclimatiche migliori per la coltivazione del Crocus Sativus, che presenta spiccati sapori e aromi caratteristici. In Iran è suddiviso in diverse classi di pregio: Sargol, che contiene le punte degli stigmi rossi, è infatti la classe con la maggior intensità aromatica; Poushal, con stigmi rossi e in aggiunta una piccola quantità di 1-2 mm di stili gialli, questa classe è caratterizzata da una intensità più bassa rispetto al Sargol; Dasteh/Bunch contiene stigmi rossi con una maggiore quantità di stili gialli, ed è sistemato in piccoli mazzetti che assomigliano a fasci di grano in miniatura; Konj, che contiene solo stili gialli. Questa è la classe meno pregiata e lo zafferano presenta minor aroma e uno scarso potenziale colorante.
  6. Zafferano del Kashmir. Lo zafferano Mongra o Lacha del Kashmir (Crocus sativus Cashmirianus) è decisamente tra i più difficili da reperire sul mercato ed è riconoscibile per il suo colore granata-purpureo tra i più scuri al mondo. Ha sapore, aroma ed effetto colorante molto forti. Le ripetute siccità e carenze nei raccolti nell’area indiana del Kashmir, uniti al divieto indiano di esportazione, contribuiscono a far raggiungere al prodotto finito prezzi davvero proibitivi.
  7. Zafferano spagnolo. Lo zafferano spagnolo è chiamato con il nome Mancha, che nella classificazione spagnola può avere due significati: una classe generica di zafferano oppure una varietà di qualità molto alta coltivata in Spagna, con una specifica origine geografica. Il vero zafferano La Mancha coltivato in Spagna possiede infatti il riconoscimento di prodotto DOP, indicato sull’etichetta. I fiori di zafferano La Mancha DOP sono di colore lilla-viola e gli stimmi di colore rosso. L’odore deriva principalmente dalla tostatura e risulta penetrante e intenso, con aroma di fiori. Il gusto è tendenzialmente dolce, ma con un iniziale sentore di amaro e persistenti note di tostatura e mietitura.

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