Il meglio della Liguria: DOP, IGP e Presidi Slow Food del cibo

17 Settembre 2020

Vi abbiamo già parlato delle meraviglie gastronomiche della Toscana e dell’Emilia Romagna, con i loro prodotti marchiati IGP, DOP e Presidio Slow Food. La Liguria, seppure regione dal territorio molto diverso e decisamente più ridotto, non è da meno per quanto riguarda la qualità dei suoi prodotti più tipici e storici, frutto di una terra non semplice ma ricca di particolarità. C’è ancora molto da fare invece per quanto riguarda tutela e promozione dei prodotti liguri: speriamo nel futuro.

Olio extravergine di oliva

L’Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP si annovera tra i più pregiati in assoluto. La DOP racchiude tutta la produzione regionale, che si differenzia leggermente per caratteristiche organolettiche a seconda della riviera di produzione. L’olio solitamente è sempre delicato e adatto su tutti i tipi di piatti, soprattutto quelli a base di pesce.

Prodotti di origine vegetale

I prodotti di origine vegetale in Liguria vanno per la maggiore, proprio per la conformazione del territorio che lascia poco spazio alla possibilità di allevare animali. Il Basilico Genovese DOP è certamente il prodotto della Liguria più conosciuto al mondo, ingrediente chiave del Pesto Genovese, ottima salsa vero e proprio portabandiera della tradizione gastronomica regionale.

Ma la Liguria è anche altro: esistono diversi prodotti liguri tutelati dall’Associazione Slow Food con i suoi Presìdi, che in tutto sono 16, 15 dei quali tutelano alimenti e 1 una produzione vinicola. Tra gli alimenti è una vera e propria chicca l’acqua di fiori di arancio amaro (presidio Slow Food), ingrediente delicatissimo spesso utilizzato per aromatizzare i dolci (come il pandolce genovese) e dalle tante proprietà, in passato era anche bevuta per il suo effetto curativo: si dava infatti ai bambini che soffrivano di mal di pancia.

Un altro prodotto molto particolare e delicato di questa non facile regione è lo Sciroppo di rose (Presidio Slow Food), è una tipica produzione della confetteria della città di Genova: qualche famiglia ancora oggi lo produce a casa in stagione (maggio e giugno).

L’Aglio di Vessalico (presidio Slow Food) è un altro interessante alimento, prodotto in un paesino sulle montagne dell’entroterra di Albenga, nella valle Arroscia, e possiede un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema conservabilità.

Presidio Slow Food è anche l’Albicocca di Valleggia, ottima varietà antica che si produce nella zona del savonese. Piccola, puntinata, dolcissima e saporita. Anche l’Asparago Violetto di Albenga (presidio Slow Food) è un prodotto ormai piuttosto conosciuto, varietà unica al mondo per questioni genetiche è difficilmente replicabile in zone diverse dalla piana di Albenga, si caratterizza proprio per lo spiccato colore viola, una grande delicatezza e scioglievolezza sul palato.

La Cipolla belendina di Andora (presidio Slow Food) è un’ottima cipolla rossa molto delicata, dolcissima, dalla forma a fiasco e dalle dimensioni molto grandi: può arrivare a superare il chilo.  Anche il Carciofo di Perinaldo (Presidio Slow Food) è un prodotto molto particolare e degno di nota, un’ottima varietà di carciofo che è coltivata solo nella vallata del Crosia (Imperia) e in Provenza, tra i 400 e i 600 metri sul livello del mare, è senza spine, tenero e non ha barbe all’interno. Necessita di un buon drenaggio e non a caso lo si trova spesso ai bordi dei muretti a secco. Resiste alle temperature rigide, sopporta bene la siccità e non ha bisogno di trattamenti chimici, quasi come un ortaggio selvatico.

Il Chinotto di Savona (Presidio Slow Food) è una pianta originaria della Cina ma che cresce particolarmente bene nella zona del savonese, tra Varazze e Finale.  Questi agrumi si possono consumare esclusivamente canditi o sciroppati. La lavorazione comincia con un’immersione in salamoia – un tempo si utilizzava l’acqua di mare – che dura circa 3 settimane. Gli agrumi sono poi torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti più amari, e rimessi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.

Nell’estremo ponente ligure troviamo i Fagioli di Badalucco, Conio e Pigna, i cui antenati, provenienti dalla Provenza e dalla Spagna hanno trovato habitat naturale sui terrazzamenti a secco dell’entroterra imperiese. Negli anni la selezione naturale ha prodotto tre diverse tipologie di fagioli coltivati nei tre piccoli comuni. Le aree più vocate, sono nei punti più alti, dove i terreni sono sciolti, ben drenati, e l’acqua, elemento principe, è quella sorgiva, calcarea, ricca di sali minerali. Il modo migliore per gustarli (tutti e tre) è lessi, conditi con un filo d’olio di oliva extravergine.

In val Bormida (SV) continua l’antica tradizione della Castagna essiccata nei Tecci di Calizzano e Murialdo, (Presidio Slow Food). Questa castagna viene essiccata con una particolare tecnica di affumicatura, che si svolge nei tecci appunto, gli affumicatoi. Dopo la raccolta, le castagne, si pongono sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano: l’affumicatura si protrae circa due mesi. Al termine delle varie fasi di raccolta, le castagne si girano, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione, detta girata, le castagne sono esposte al fumo ancora per 5-10 giorni e poi battute per eliminare la scorza. Questa tecnica conferisce aromi e sapori davvero particolari alle castagne.

Carni

Le carni e i prodotti di origine animale in Liguria non sono così diffuse, generalmente nella cucina ligure sono soprattutto presenti le carni bianche, tra le diverse il Gallo Nero della Val di Vara (Presidio Slow Food) è una delle più interessanti. Si fa notare per  la grande taglia (un animale può sfamare fino a 6 persone) e, grazie ai metodi di allevamento naturali, all’alimentazione integrata dal pascolo, la qualità della carne è eccellente, è soda e saporita, più scura sulle cosce che sul petto: importante indicatore che segnala che il pollo ha pascolato, e quindi ossigenato molto la muscolatura.

La Razza bovina Cabannina (Presidio Slow Food) è una razza autoctona genovese dalla duplice attitudine (carne e latte). Questa vacca produce poco latte ma di altissima qualità, ottimo per la caseificazione e ricco di profumi e di sapori del territorio. Eccellente pascolatrice, la cabannina è capace di sfruttare gli ambienti più impervi e i pascoli magri e ricchi di arbusti tipici dell’appennino ligure. Con il loro latte si produce un latticino dolce (il dolce di latte), una ricotta stagionata (il sarazzu) e diversi formaggi a latte crudo, senza l’uso di fermenti: la tradizionale prescinsêua (fresca o stagionata), la formaggetta (da consumare dopo 15 giorni) e u cabanin (che stagiona almeno 40 giorni).

Anche dalla Pecora Brigasca (Presidio Slow Food) si produce dell’ottimo formaggio. La Brigasca è un animale rustico, dotato di arti muscolosi e unghielli forti, adatti al pascolo in zone impervie, come i pascoli dei monti tra Liguria e Francia. L’allevamento tradizionale prevede 7-8 mesi in alpeggio e circa quattro in zona costiera, dove il clima mite permette di mantenere il pascolo all’aperto anche nei mesi invernali. Con il suo latte e con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza si producono la toma (un formaggio di forma quadrata irregolare conosciuto anche con il nome di sora), la ricotta e il brus.

Pesce

Tra i metodi artigianali della sussistenza ligure esiste anche la Pesca artigianale del golfo di Noli (Presidio Slow Food), i pescatori del Presidio fanno parte di una cooperativa fondata all’inizio del secolo scorso. In base alla stagione il pescato varia: seppie e triglie in inverno, naselli, orate, polpi e piccolo pesce pelagico in estate, in autunno sgombri e palamite. Per ogni tipologia si usano reti diverse o sistemi di pesca alternativi alle reti come lenze, palamiti, palangari e nasse. I pescatori al mattino vendono il pesce fresco sulla passeggiata di Noli.

Anche la Tonnarella di Camogli (presidio Slow Food) è una particolare tecnica di pesca, tipica della tradizione ligure. Questo sistema è simile a quello della tonnara, ma più semplice e di dimensione ridotta, in più le tonnare sono fatte per restare in mare solo poche settimane mentre la tonnarella a Camogli è calata in mare per circa 6 mesi, da aprile a settembre. Questo sistema è altamente sostenibile, infatti solo il pesce di taglia medio grande rimane imprigionato nel meccanismo, che permette di non uccidere il pesce ma solo di concentrarlo tra le due barche, in modo che i pescatori possano vedere il pescato e rilasciare ancora vivi i pesci non commercializzabili oppure sotto taglia e proibiti dalla legislazione.

Le acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP hanno una pelle sottile, si presentano intere e sono prodotte lungo tutta la costa della Liguria. Prima di consumarle vanno dissalate adeguatamente, anche se il loro sapore rimarrà piacevolmente sapido. La tecnica di conservazione delle acciughe sotto sale ha origini molto antiche, che arrivano fino IV millennio a.C.

Prodotti trasformati

Tra i prodotti trasformati e da forno della Liguria è particolarmente apprezzata, con ottime ragioni, la Focaccia al Formaggio di Recco IGP, un prodotto davvero unico e inimitabile. Due sfoglie di pasta, non lievitata, sottilissima, che racchiudono formaggio stracchino, il tutto cotto nel forno ad altissima temperatura per pochi minuti. Una prelibatezza imperdibile.

I Video di Agrodolce: Tartufi al limoncello