A Napoli San Gennaro si celebra con un dolce (e un concorso)

18 Settembre 2020

A Napoli non c’è festa di San Gennaro senza miracolo e… senza dolce. Se la tradizionale messa nel Duomo della città, nella spasmodica attesa dello scioglimento del sangue, il clou delle celebrazioni e dei dolci è il 19 settembre è il clou del 19 settembre, non sono da meno le iniziative messe in campo da forni e pasticcerie. Come ogni santo che si rispetti, il patrono di Napoli ha un dolce a lui dedicato (anche più di uno) e non deve sorprendere, visto che siamo nella terra di sfogliatelle, pastiere, babà e struffoli. C’è la ricetta tradizionale, di antiche origini preparata dalle suore e negli ultimi anni i pasticcieri napoletani più famosi hanno creato delle specialità ad hoc e sono giunti a organizzare perfino un concorso.

IL DOLCE TRADIZIONALE

È conosciuto come ‘O biscotto all’uovo e limone: le suore dell’ospedale San Gennaro dei Poveri, nel celebre quartiere Sanità, lo preparavano e distribuivano ai malati che assistevano. Ancora oggi capita che nel giorno di San Gennaro i pazienti ricoverati in ospedale ricevano un dolce per festeggiare: non essendoci più le suore in corsia pronte a preparare i biscotti, di solito è una sfogliatella. La ricetta che più si avvicina al biscotto originale è a base di uova, burro, zucchero, limone, farina e cannella. È utilizzata la pasta da pane. Il composto ottenuto dall’unione di tutti gli ingredienti è montato come fosse uno zabaione e poi messo a cuocere in forno.

IL CONCORSO ANNUALE

Partito un po’ in sordina il concorso San Gennà… Un dolce per San Gennaro, promosso dal Mulino Caputo e giunto quest’anno alla terza edizione è ormai un appuntamento noto a livello nazionale e non solo. A vincere l’edizione 2020 è stato il pasticciere Angelo Mattia Tramontano con un dolce dal nome formidabile: È sango e nun è acqua. Sulla terrazza del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo il responsabile della pasticceria del Gran Caffè Napoli 1850 di Castellammare di Stabia ha sbaragliato la concorrenza di 10 finalisti con un dolce che rappresenta San Gennaro stilizzato. Un risultato ottenuto grazie a una stampante 3D e a un team di artisti e grafici per il packaging dato che è un dolce da asporto. È sango e nun è acqua è una monoporzione di madeleine all’olio di oliva e basilico, con una bavarese alla vaniglia, gelatina di amarene e copertura in cioccolato bianco.

Dietro a Tramontano si è piazzato al secondo posto Ciro Poppella, dell’omonima pasticceria napoletana, con una sbriciolata, Ampolla di San Gennaro, preparata con un mix di farina e farina di pistacchi, farcita con crema di pistacchi, lamponi a guarnire. Medaglia di bronzo per Aniello Iervolino, executive pastry chef dell’Hotel Regina Isabella e del Ristorante Indaco di Ischia con ‘A Santarella. Il riferimento è alla tradizionale sfogliatella Santa Rosa: il dolce ideato è un impasto brioche, con un tappo di sfogliatella riccia, farcitura con crema al liquore Strega e rifinitura con un gel all’amarena.

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