La conosciamo per i noodles con le verdure, ma il wok è un strumento indispensabile per molti altri tipi di cottura. Ecco tutti i i modi per utilizzarlo.
Strumento immancabile in ogni batteria di pentole che si rispetti, il wok ha allargato la sua famiglia di origine diventando a tutti gli effetti figlio adottivo della cucina nostrana. una padella versatile e che trattiene una buona quantità di calore La caratteristica principale di questa padella dalla forma concava e dalle dimensioni che si aggirano tra i 20 e i 30 cm. di diametro, è la sua ottima conducibilità termica: il wok, infatti, è in grado di trattenere una buona quantità di calore – soprattutto sul fondo – diffondendolo uniformemente su tutta la superficie. Questa spiccata tendenza (tipica delle classiche padelle antiaderenti) richiede un utilizzo minore di grassi aggiunti rendendo la cottura molto più salutare e leggera.
C’è inoltre un altro aspetto da non sottovalutare: l’estrema versatilità per diversi tipi di cottura, da quella al salto fino alla tradizionale frittura. Gli alimenti manterranno integre le proprietà nutrizionali e organolettiche grazie alla notevole riduzione delle tempistiche di cottura. Vediamo allora quali sono i modi per sfruttare al meglio le caratteristiche del wok e i trucchi per ottenere dei piatti perfetti.
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Saltare le verdure (e non solo). Partiamo dalla cottura che ha reso il wok così rinomato: la tecnica della cottura al salto. Vi servirà pochissimo olio (o altro tipo di condimento), prestando attenzione a farlo scaldare bene prima di aggiungere le verdure, sia crude che già cotte. Il trucco per saltare gli ingredienti in modo impeccabile è quello di utilizzare ingredienti più o meno della stessa dimensione (meglio se tagliati sottili e a tocchetti) e con una consistenza piuttosto simile. Mentre nel caso di verdure, come zucchine e carote, vi serviranno circa 5 minuti, con quelle a foglia verde vi basteranno davvero pochi secondi. Prima di iniziare a far saltare gli alimenti con scenografici movimenti di polso, mescolateli – in direzione trasversale e non circolare – con una spatola di silicone o un mestolo così da distribuire in modo omogeneo il condimento senza il rischio di rovinare il fondo della padella.
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Cuocere in umido. Dopo aver concluso la cottura al salto potete proseguire con una seconda cottura più lenta e a fuoco dolce per ammorbidire gli alimenti dalla consistenza più dura e fibrosa. La cottura in umido è perfetta per realizzare prelibati e succosi stufati di carne: aggiungete del liquido – che può essere anche del brodo – e coprite con un coperchio in modo da agevolare il formarsi di un certo grado di umidità. Non appena la consistenza inizierà ad ammorbidirsi, togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e proseguite nella cottura fino a che il liquido non si sarà totalmente rappreso.
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Cuocere al vapore. La cucina orientale si avvale di questo tipo di cottura per realizzare i caratteristici ravioli a base di carne o di verdura. In questo caso, però, oltre alla padella wok, vi serviranno due accessori indispensabili: il cestello o una semplice griglia. Quest’ultima andrà sistemata nella parte superiore della pentola così da far cadere verso il fondo tutti i grassi residui. Qualora vogliate cucinare al vapore più ingredienti in contemporanea, ricordatevi di posizionare più in basso gli ingredienti che richiederanno tempi di cottura più lunghi (come riso o verdure), mentre in alto alimenti dalla consistenza più morbida come pesce o carne. Una volta che avrete sistemato tutti gli alimenti – nel cestello o sulla griglia – aggiungete del liquido sul fondo del wok, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio.
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Friggere. Preparare una frittura salutare potrebbe sembrare un’utopia, ma utilizzando la padella wok potrete avvicinarvi di molto al risultato. Innanzitutto, vi servirà una quantità inferiore di olio: basterà versarne una giusta quantità sul fondo e portarlo a una temperatura di circa 160-180 °C. A questo punto, potete immergere i vostri fritti di pesce o verdure, precedentemente passati nella pastella, prediligendo impasti leggeri magari a base di farina di riso. Friggete per pochissimi minuti e scolate accuratamente su una griglia in modo da eliminare l’olio in eccesso.