Guida utile e imprescindibile all’uso del Wok

21 Settembre 2020

Strumento immancabile in ogni batteria di pentole che si rispetti, il wok ha allargato la sua famiglia di origine diventando a tutti gli effetti figlio adottivo della cucina nostrana. una padella versatile e che trattiene una buona quantità di calore La caratteristica principale di questa padella dalla forma concava e dalle dimensioni che si aggirano tra i 20 e i 30 cm. di diametro, è la sua ottima conducibilità termica: il wok, infatti, è in grado di trattenere una buona quantità di calore – soprattutto sul fondo – diffondendolo uniformemente su tutta la superficie. Questa spiccata tendenza (tipica delle classiche padelle antiaderenti) richiede un utilizzo minore di grassi aggiunti rendendo la cottura molto più salutare e leggera.

C’è inoltre un altro aspetto da non sottovalutare: l’estrema versatilità per diversi tipi di cottura, da quella al salto fino alla tradizionale frittura. Gli alimenti manterranno integre le proprietà nutrizionali e organolettiche grazie alla notevole riduzione delle tempistiche di cottura. Vediamo allora quali sono i modi per sfruttare al meglio le caratteristiche del wok e i trucchi per ottenere dei piatti perfetti.

Saltare le verdure (e non solo). Partiamo dalla cottura che ha reso il wok così rinomato: la tecnica della cottura al salto. Vi servirà pochissimo olio (o altro tipo di condimento), prestando attenzione a farlo scaldare bene prima di aggiungere le verdure, sia crude che già cotte. Il trucco per saltare gli ingredienti in modo impeccabile è quello di utilizzare ingredienti più o meno della stessa dimensione (meglio se tagliati sottili e a tocchetti) e con una consistenza piuttosto simile. Mentre nel caso di verdure, come zucchine e carote, vi serviranno circa 5 minuti, con quelle a foglia verde vi basteranno davvero pochi secondi. Prima di iniziare a far saltare gli alimenti con scenografici movimenti di polso, mescolateli – in direzione trasversale e non circolare – con una spatola di silicone o un mestolo così da distribuire in modo omogeneo il condimento senza il rischio di rovinare il fondo della padella.
Cuocere in umido. Dopo aver concluso la cottura al salto potete proseguire con una seconda cottura più lenta e a fuoco dolce per ammorbidire gli alimenti dalla consistenza più dura e fibrosa. La cottura in umido è perfetta per realizzare prelibati e succosi stufati di carne: aggiungete del liquido – che può essere anche del brodo – e coprite con un coperchio in modo da agevolare il formarsi di un certo grado di umidità. Non appena la consistenza inizierà ad ammorbidirsi, togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e proseguite nella cottura fino a che il liquido non si sarà totalmente rappreso.
Cuocere al vapore. La cucina orientale si avvale di questo tipo di cottura per realizzare i caratteristici ravioli a base di carne o di verdura. In questo caso, però, oltre alla padella wok, vi serviranno due accessori indispensabili: il cestello o una semplice griglia. Quest’ultima andrà sistemata nella parte superiore della pentola così da far cadere verso il fondo tutti i grassi residui. Qualora vogliate cucinare al vapore più ingredienti in contemporanea, ricordatevi di posizionare più in basso gli ingredienti che richiederanno tempi di cottura più lunghi (come riso o verdure), mentre in alto alimenti dalla consistenza più morbida come pesce o carne. Una volta che avrete sistemato tutti gli alimenti – nel cestello o sulla griglia – aggiungete del liquido sul fondo del wok, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio.
Friggere. Preparare una frittura salutare potrebbe sembrare un’utopia, ma utilizzando la padella wok potrete avvicinarvi di molto al risultato. Innanzitutto, vi servirà una quantità inferiore di olio: basterà versarne una giusta quantità sul fondo e portarlo a una temperatura di circa 160-180 °C. A questo punto, potete immergere i vostri fritti di pesce o verdure, precedentemente passati nella pastella, prediligendo impasti leggeri magari a base di farina di riso. Friggete per pochissimi minuti e scolate accuratamente su una griglia in modo da eliminare l’olio in eccesso.