A cena con gli chef: la storia (e i nuovi progetti) dei Fooders

21 Settembre 2020

Giornata di inizio settembre calda come una di luglio. Dopo aver sconfitto una coda interminabile sul Raccordo, arrivo al livello finale: trovare parcheggio a Centocelle. Disegno le strisce a terra ed ecco creato il mio posto: era l’unica soluzione! gli inseparabili chef di Roma si raccontano davanti a pollo fritto e birre Questo ed altro se ad aspettarmi ci sono i The Fooders (Marco Baccanelli e Francesca Barreca) nel locale aperto da circa un anno insieme ad Artisan: Legs, nato sulle ceneri di Mazzo, quel Mazzo di cui tanto si parla in chiave riapertura, ma che per ora resta un’idea senza data e senza ubicazione. Arrivo e li trovo seduti a parlare davanti a una bottiglia di vino bianco. Iniziamo molto bene. Superate le prime formalità del caso del tipo: “piacere, accomodati; oggi è tornato il caldo; una volta qui era tutta campagna” – effettivamente mi raccontano che da Mazzo in poi c’è stata una forte crescita della zona- andiamo subito al sodo. Marco porta due birre, una per me e una per lui, e Francesca fa preparare un assaggio di un po’ di tutto.

Marco e Francesca al liceo e la passione per il cibo

La storia di Marco e Francesca, prima dei The Fooders, inizia 23 anni fa. I due, entrambi classe 1981 si conoscono al liceo: “Tralasciando la parte sentimentale alla Beautiful, iniziamo a collaborare fin d’allora al giornalino della scuola”. Una passione, quella per la scrittura, che portano ancora con loro occupandosi della comunicazione personalmente, con la loro attitudine punk e curando una sezione blog sul loro sito. La comunicazione ce l’hanno nel sangue, sono due vulcani che inondano di notizie e racconti.

La passione per la cucina, invece, nasce con le più classiche delle storie: “Ricordo molto bene le domeniche in famiglia con gli uomini a tavola a guardare la Formula 1– racconta Marco – e io in cucina con mia madre e mia nonna”. “Quando avevo 9 anni mia madre lavorava – racconta Francesca – così ho iniziato a imparare qualcosa che ha incontrato la mia curiosità“.  Finito il liceo intraprendono entrambi altre strade, ma il richiamo dei fornelli è troppo forte. Frequentano due corsi di cucina professionale per poi ottenere uno stage presso le cucine della Città del Gusto del Gambero Rosso.

I primi anni di carriera e la cucina come spettacolo artistico

Da qui inizia la loro carriera in diversi ristoranti italiani: il primo sarà la Capanna di Eraclio, poco sotto il delta del Po. Lo spirito iniziale era dei più avventurieri e volenterosi, così come ci hanno dimostrato nel corso del tempo: “Sarei andata a cucinare anche dentro un igloo – racconta Francesca – per me era tutto nuovo e non vedevo l’ora di fare”.

Passano qualche anno in Toscana, finché nel 2008 un incontro artistico cambierà il loro percorso. “Venendo entrambi dalle arti grafiche e sonore – spiega Marco – volevamo fare qualcosa in più del semplice cucinare, qualcosa che fosse più trasversale”. Insomma, portare il cibo al di fuori della cucina in sinergia con altre forme d’arte. “Dei nostri cari amici organizzavano in quegli anni il FreeShout, un festival sulle arti performative. Una sera abbiamo pensato di fare uno spettacolo cucinando”. Nasce così il primo progetto all’avanguardia targato The Fooders: “Eravamo noi su un palco di un teatro, a una mostra, negli eventi privati che preparavamo cibo senza fuochi, al massimo con il cannello. Il tutto era musicato da un dj e ripreso in video. Era qualcosa di prettamente performativo, di spettacolo, alla fine però il cibo era anche buono”. Il principio di base, spiega Francesca, era quello del campionamento: “Nell’hip-hop da un suono si crea musica e poi canzoni, più o meno diverse tra loro; stessa cosa in cucina, da un ingrediente creo cibo e poi un piatto”.  Rimango affascinato dalla loro creatività e con una voglia matta di tornare indietro nel tempo e poter partecipare a uno di questi eventi.

La nascita di Mazzo

A un certo punto di questa avventura di sinergia tra cibo e arte, acquistano un locale per aprire un laboratorio. Dopo un anno quel locale a Centocelle vede comparire un unico tavolo sociale, costruito personalmente da Marco. Nasce così il primo Mazzo, fatto di convivialità, condivisione, scambio e una certa informalità. Un ristorante a loro immagine e somiglianza.

Il successo e i riconoscimenti non tardano ad arrivare finché non decidono di chiudere: “Più di quello in un locale con un solo tavolo non potevamo fare e non ci sembrava giusto che tante persone non riuscissero a trovare posto”. Una scelta senz’altro ambiziosa ma soprattutto onesta: “In pochi avrebbero chiuso senza avere un altro posto pronto dove riaprire, noi avevamo bisogno di progettarlo al meglio” – spiega Francesca. “Quando una cosa è bella – aggiunge Marco – la devi congelare e lasciare così com’è nel ricordo delle persone, altrimenti la rovini”.

Pausa cena: la storia di Legs

Arriva sul tavolo un tripudio di fritto (e un’altra birra ovviamente): trippa (commovente), ma soprattutto il pollo fritto, un prodotto originario di Mazzo ora fulcro del nuovo locale: Legs, un side project che ha aperto battenti da circa un anno nel locale che una volta ospitava Mazzo. Qui, si respira quell’aria di periferia che ha voglia di riscatto, quell’underground creativo che poi è il segno distintivo di Marco e Francesca prima che dei The Fooders. La musica di sottofondo non poteva che essere hip-hop e rap.

Mentre mi raccontano dei loro progetti culinari, in particolare della storia di Legs, mangiamo e il tutto diventa tremendamente credibile. “Questo posto nasce perché a noi piace tantissimo fare cose nuove, che non ha mai fatto nessuno. È troppa la curiosità di vedere cosa ne viene fuori”. E se il pollo come fulcro è credibile perché lo stavo assaporando, loro lo sono perché negli occhi c’è tutta la loro determinazione ed eccentricità.

Il tour di Mazzo Invaders

Se è vero che il primo Mazzo ha fisicamente lasciato spazio a Legs, non possiamo dire lo stesso della cucina che Marco e Francesca proponevano. I due, è ormai chiaro, difficilmente riescono a stare con le mani in mano, così sono partiti con il tour mondiale di Mazzo Invaders: “È stato un modo per raccogliere i frutti di tante conoscenze – racconta Francesca – siamo andati nei loro ristoranti a proporre la nostra cucina”. Molto più, quindi, di semplici cene a più mani: “Era un’esperienza di lavoro perché restavamo anche due settimane nello stesso locale, gestivamo la brigata, acquistavamo i prodotti che ci servivano dai fornitori locali”. Insomma, non proprio una passeggiata, un viaggio e non una vacanza.  “Abbiamo impostato quest’esperienza come se fosse il tour di una band – spiega Marco stancandosi solo a ripensarci – ogni sera salivamo su un palco e avevamo un pubblico diverso, con una cultura diversa, era sempre una sfida”.  Il giro del mondo, purtroppo, termina prima del previsto causa Covid, però “appena sarà possibile non vediamo l’ora di riprendere quest’esperienza, magari poco prima di riaprire”.

Tante passioni, la cucina su tutte

Quando non sono ai fornelli, le passioni non gli mancano di certo: divorano musica di qualsiasi genere (come avrete intuito) e film specialmente horror. Tutti e due sognatori in Centocelle con la calata romana e tanta fame, in tutti i sensi. Per Marco e Francesca la cucina, la tavola e il cibo in generale sono il momento più colorato della vita: “A tavola non puoi essere triste, a meno che da mangiare non sia cattivo. Se sei triste e da mangiare è buono, allora sei un cretino”. Detto questo un’altra birra ce la siamo meritata tutti.

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