Piccola guida ai brownies perfetti

22 Settembre 2020

I brownies hanno origini borghesi ma un animo genuino e socievole. Insieme a muffin, donut e pancake, anche i brownies non hanno tardato ad affermare la loro bontà. Facile capire il motivo per cui ancora oggi si preparino dall’ormai lontano 1893,quadrotti al cioccolato con superficie soda e cuore tenero  anno in cui una certa signora Palmer – della Chicago bene – decise di commissionare al suo pasticciere di fiducia un dolce che avesse le sembianze di una torta ma che al tempo stesso fosse servito in quadrotti comodamente trasportabili. Il Palmer House Brownie – così il nome di battesimo – era preparato con cioccolato, noci e glassa di albicocche per un sapore ricco e sontuoso. A partire dal ‘900 la ricetta dei brownies si è alleggerita finendo per accendere i riflettori sull’ingrediente principale, ossia il cioccolato. Non servono tante spiegazioni su cosa rappresenti oggi per noi un bel brownie dalla superficie croccante e un cuore morbido e tenero. Come arrivare però a un risultato perfetto merita un approfondimento a parte: da quale cioccolato scegliere al tipo di teglia da utilizzare fino ad arrivare ai giusti tempi di cottura. Ecco tutti i segreti per realizzare dei brownies perfetti.

Quale cioccolato scegliere

La scelta del cioccolato è uno dei passaggi più delicati per raggiungere risultati eccellenti. Nonostante sia l’ingrediente predominante, i brownies vogliono una varietà che non superi il 70% di cacao. Se amate le note amare, sì alla scelta di tipologie fondenti, ma prestate attenzione a non superare la percentuale consigliata per evitare che il gusto sia troppo forte e sbilanciato. Per la stessa ragione è sconsigliato utilizzare il cacao amaro in polvere.

Burro e uova

La caratteristica consistenza morbida e un po’ umida dei brownies si deve, non solo alla cottura – di cui parleremo più avanti – ma anche alla generosa quantità di burro che deve essere aggiunta al cioccolato una volta che si sia completamente sciolto a bagnomaria. Per una dose di circa 150 g di cioccolato vi serviranno 125 g di burro a temperatura ambiente. Tiratelo fuori dal frigo un’ora prima del suo utilizzo e unitelo poco alla volta al cioccolato mescolandolo fuori dal fuoco in modo da evitare che si bruci. Solo quando il composto di cioccolato e burro si sarà raffreddato completamente potrete procedere con le uova. Aggiungetene una alla volta senza montarle con la frusta elettrica ma incorporandole manualmente con movimenti delicati. Ricordatevi che le uova svolgono un’importante funzione legante, essenziale per un impasto che sia elastico senza sfaldarsi in cottura.

Ingredienti secchi

A questo punto, passate alla parte secca dell’impasto che, seppur in misura minima in termini di dosi, contribuisce a definire la struttura all’impasto. Iniziate unendo circa 200 g di zucchero semolato e 80 g di farina 00 setacciata finemente. Impastate il tutto con l’aiuto di una frusta così da eliminare i grumi e ottenere un composto omogeneo. Da ultimo, non dimenticatevi di aggiungere un bel pizzico di sale che aggiungerà un piacevole tocco di sapidità esaltando al tempo stesso le note amare del cioccolato.

La teglia adatta

Per tagliare con facilità il vostro brownies in tanti piccoli quadrati dovrete utilizzare una teglia di forma analoga o rettangolare della dimensione di circa 20/18 cm per lato. Il trucco per cuocere perfettamente la base dei brownies – che può rischiare di rimanere leggermente cruda a dispetto della croccantezza della superficie – è quello di rivestire la teglia con carta forno ben inumidita (e strizzata). Evitate, quindi, di imburrare e infarinare il fondo della teglia: sarà poi molto complicato sformare il vostro brownie senza che non rimanga per gran parte attaccato alla teglia.

La cottura

Per capire il giusto tempo di cottura partite dalla dimensione della teglia che avrete utilizzato. Considerate che più sarà ampia più il composto avrà uno spessore sottile richiedendo quindi una durata inferiore. Per una teglia con ciascun lato di circa 20 cm, la cottura dei brownies richiederà 30 minuti a una temperatura di 180 °C.
Non aprite mai il forno in questa prima mezz’ora e procedete con la classica prova dello stecchino solo quando noterete il formarsi della crosticina in superficie: tenete presente che, in questo caso, lo stecchino non uscirà mai perfettamente asciutto. Se però l’interno rimane troppo liquido, proseguite la cottura per altri cinque minuti abbassando, se necessario, la temperatura del forno a 160 °C. Una volta cotti, sfornate i brownies e lasciateli intiepidire per 5 minuti all’interno della teglia. Sollevate la carta forno e metteteli sopra una gratella in modo da farlo raffreddare completamente. Non abbiate fretta di servirli ancora caldi: il sapore ne risentirebbe sensibilmente.

Come servire i brownies

Una volta che avrete tagliato i brownies in piccoli quadratini, potete scegliere se servirli in modalità finger food o al piatto come vero e proprio dessert. In questo secondo caso, accompagnate con del gelato alla crema o della panna montata. E ancora, guarnite la superficie dei brownies con del cioccolato fuso – bianco o scuro – e accompagnate con della frutta fresca, come fragole, mirtilli o lamponi.

I Video di Agrodolce: Polpo all’insalata