7 piatti da chef per sfruttare le spezie della vostra dispensa

23 Settembre 2020

In cucina come nella vita esistono molte frasi fatte, più o meno veritiere. Senza ombra di dubbio ciò che non può essere smentito è che il tocco dello chef in un piatto cambia sempre le carte in tavola. L’aggiunta di una spezia, di un’erba, anche in minima quantità, stravolge la pietanza, conferendogli anima e vigore. Non basta aggiungere, bisogna conoscere, avere esperienza e senso della misura. Queste sono doti di alcuni chef i cui piatti, speziati, sono conosciuti e apprezzati con ampio consenso.

  1. Pasta in bianco e miso. L’effervescente chef del ristorante Pipero di Roma, ormai volto amatissimo del piccolo schermo, Ciro Scamardella, offre ai clienti del proprio ristorante numerose proposte speziate. Tra le più convincenti ed estrose c’è la pasta in bianco e miso. Non una semplice pasta in bianco ma una pasta mista ultimata di cuocere nel pil pil di baccalà – preparazione tipica dei Paesi Baschi a base degli scarti del pesce. Il tocco in più, che rende indimenticabile il piatto, è il miso sia in crema sia disidratato: l’ingrediente che dà il sapido, l’umami alla preparazione. La pasta che Ciro stesso ammette mangerebbe fino all’esaurimento, la pasta burro e parmigiano, qui è reinterpreta, alleggerita dai grassi ed elevata a piatto da ristorante. 
  2. Pasta, patate e curry. Lo chef più itinerante e cosmopolita della Capitale, Francesco Apreda, nel suo ristorante Idylio propone un menu che racconta paesi lontani tramite le loro erbe e spezie più tipiche. L’India è tra le terre più amate da Francesco e viene ben elogiata all’interno di un piatto emblema della cucina napoletana: la pasta e patate. Ad arricchirla? Granchio reale e curry. La più classica delle minestre è nobilitata dalla dolcezza del granchio e ancora di più dalla piccante profondità del curry. I tubettoni sono risottati nel brodo di granchio e poi serviti su una crema di patate speziata con polpa di granchio, cubetti di patata americana e germogli. 
  3. Ravioli di faraona e fiori di sambuco. Il neo stellato Senio Venturi, nel suo ristorante l’Asinello di Castelnuovo Berardenga, propone una cucina dalle radici toscane che punta al gusto prima che allo spettacolo. I suoi piatti non mirano a stupire ma a colpire il cuore attraverso piccoli gesti, unici, d’autore. Paradigma della sua filosofia sono i ravioli ripieni di faraona con crema di zucchine e maggiorana. La pasta erta raccoglie un ripieno umido di faraona. Ciò che stupisce e invoglia al secondo assaggio è il profumo rilasciato dai fiori di sambuco. Un gusto appena percettibile, fresco che rispecchia l’atmosfera circostante e la pacatezza del suo creatore. 
  4. Pizza Assoluto di Melanzane e zaatar. Una delle pizze estive più amate di Pier Daniele Seu è l’Assoluto di Melanzane. Il classico impasto alla Seu, dal cornicione pronunciato e il fondo appena croccante e sostenuto, è arricchito dalla melanzana in molteplici preparazioni: in crema, a funghetto e per finire sotto forma di parmigiana, anch’essa ridotta poi a crema. Ancora provolone del monaco, sesamo, menta e polvere di barbabietola chiudono l’opera. Manca una spezia a rendere questa creazione richiestissima. L’occhio di Pier Daniele è caduto sullo zaatar, un condimento medio-orientale che include erbe aromatiche come maggiorana, timo e origano, ma anche spezie come il cumino e il sommacco. Una pizza complessa e completa, dal sapore pieno, carico.
  5. Pizza farcita con roast-beef, zucchine marinate e maionese all’elicriso. La parentesi, ancora attiva, RetroPizza dei ragazzi di Retrobottega Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, ha conquistato, e ancora conquista, romani e non a tutte le ore del giorno. Le loro pizze, croccanti e goduriose accolgono condimenti complessi, cucinati e pensati in un ottica da chef. Tra le proposte più golose e originali ci sono le focacce baciate: un disco di pizza bianca cotto in forno, farcito e chiuso a mo’ di portafoglio da mangiare come fosse un panino. Con le farciture lo staff si è sbizzarrito. Tra le tante ad emergere è stata la Farcita con roast-beef, zucchine marinate e maionese all’elicriso. Una pizza che unge, sporca le dita e il volto. Ogni preparazione è eseguita ad hoc, puntuale in cottura e condimento. La maionese, ricca di tuorli è quasi poetica, probabilmente perché ingentilita dall’elicriso, una pianta dal sapore balsamico, oscillante tra la liquirizia e il curry.
  6. Spaghettini, burro di manzo e liquirizia. Francesco Capuzzo Dolcetta ha rivoluzionato l’identità del ristorante Marzapane nell’arco di un anno. A Roma ha portato una ventata di novità, estro e coraggio con piatti del tutto inusuali per abbinamento e tecniche di preparazione. Indimenticabile apripista della sua filosofia di cucina è lo Spaghettino con burro di rognone e polvere di liquirizia. Tre ingredienti dove a vincere è la tecnica, l’equilibrio, la moderazione. Ma sopratutto la liquirizia. Balsamica, tonda ma anche spigolosa, quest’ultima porta con se un’aroma difficile da usare e dosare. 
  7. Margherita Hop! Hop! Più di 20 anni fa, Giancarlo Casa apriva le porte della sua pizzeria, la Gatta Mangiona, ora mecca e punto di riferimento per giovani pizzaioli e appassionati della buona pizza. La sua carta è tradizionale ma approfondita e curata: oltre all’impasto, l’attenzione è mostrata anche all’ingrediente. Non una ma sette, come i Re di Roma, sono le Margherite proposte. Tra le più innovative e apprezzate c’è la Hop! Hop! con pomodoro San Marzano aromatizzato al luppolo, treccia di bufala, olio al lemongrass e scorza di limoni della Costiera. Luppolo e lemongrass, ingredienti normalmente estranei alla pizza, diventano parte integrante ed essenziale della Margherita. Lo stesso Giancarlo ama raccontare la nascita di questa pizza, omaggio a Pier Giorgio Parini, chef che ama aggiungere sempre un tocco in più.

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  • Alberto Blasetti Ph
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