Acquasanta a Roma, qualcosa di cui parlare

23 Settembre 2020

Testaccio non è un quartiere facile per un ristorante di ricerca. È un rione storico fatto di piazze, panchine, cani al guinzaglio, vecchietti a passeggio, giovani a gruppetti seduti fuori dai bar, gastronomie storiche, pizze tonde basse e scrocchiarelle. C’è il grattacheccaro più antico di Roma, la cacio e pepe mantecata al piatto dal buon vecchio Felice, l’Emporio delle Spezie (se lo amo!) e il Mercato gastronomico,  un po’ in decadenza post-Covid. Bella Testaccio eh, ma di certo non il quartiere che attira gourmet alla ricerca di cucina moderna. Almeno fino a luglio del 2019.

A luglio 2019 infatti, nel cuore del XX Rione di Roma, è nato Acquasanta (via Aldo Manuzio, 28). Il nome non suggerisce il più ardito dei progetti ma non fatevi ingannare. Già entrando si capisce quanta cura i 3 soci (tutti originari di Anzio e Nettuno) abbiano voluto infondere in questo ristorante: elegante, moderno, arredato in modo da strizzare l’occhio al mondo della ristorazione oltre confine, di certo poco italiana – forse a tratti impersonale rispetto a quello a cui siamo abituati –  ma di sicuro molto, molto europea.

Lo chef e la pasticciera non arrivano a 30 anni. Lui si chiama Enrico Camponeschi, è stato il  sous-chef dell’Osteria di Monteverde. I suoi piatti sono ben concepiti, l’utilizzo delle materie prime è sapiente e misurato, le idee ben chiare e nitidamente esposte. Estremamente a suo agio con la cottura e le declinazioni creative dell’elemento principe del ristorante: il pesce. Dirige una brigata giovane, seria e preparata.

Lei, Giulia Fusillo, è una sorprendente panificatrice e pasticciera, e ha l’incarico di controllare i piatti al pass. In carta ha inserito dolci comfort e altri assolutamente rivoluzionari, cosa che data l’età e la poca esperienza non ti aspetteresti mai. Ecco cosa abbiamo assaggiato:

Questa entreé di calamari, crema di piselli, crumble al nero di seppia e limone candito era parte di una serie di assaggi azzeccati, nonostante non sia questa la migliore stagione per i piselli. C’erano anche: Scampo con crema di datterino giallo, olive taggiasche e olio al basilico; Gamberi rossi, crema di zucchine e mandorle; Ceviche di ombrina, con gazpacho di pesca, vodka e cetriolo.

Molto buono il Tortello ripieno di muggine e brodo alla cacciatora preceduto da un Risotto alla crema di scampi 2.0 con scampi crudi, mascarpone e polvere di pomodoro che a mio parere può essere migliorato ma che promette benissimo. Il riso, d’altronde, non è elemento facile in un ristorante di pesce.

Primo premio in assoluto per il main course: Ombrina alla brace con rape rosse e un infuso d’arance, davvero ben eseguito e ottimo al palato. Veniamo al dolce:

Bottoncini di mela, uvetta aromatizzata all’alloro, pinoli tostati e brodo di speck. Non c’è niente da dire: decisamente geniale, ardito senza dubbio, intelligente. Alla fine sembrava uno splendido strudel con un twist fortemente creativo. La pastry chef è decisamente di quelle da tenere d’occhio.  Il proprietario, Alessandro Bernabei, serve in sala con metodo ed eleganza e sembra aver finalmente coronato un sogno, quello della ristorazione di livello. Con lui il suo socio, Paolo Fiorenza, che ha costruito anche una carta dei vini con etichette interessanti e dirige la sala in modo inappuntabile. Il costo per il menu di 5 portate è 55 € con 15 € per 3 calici in abbinamento.

La conclusione è: decisamente da provare.

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