Conoscere la cucina caraibica in 16 piatti fondamentali

25 Settembre 2020

Tutto il mondo nei piatti di un arcipelago di isole e di litorali del Centro America. È la cucina caraibica, un mix intrigante di colori, profumi, storie e tradizioni di Paesi diversi. un mix di popoli ha creato una cucina unica e invitante Qui, infatti, grazie a secoli di scambi commerciali, dominazioni, immigrazioni e sfruttamento delle piantagioni, si sono mescolati popoli e sapori e si è creata una cucina fatta di influenze africane, creole, latine, europee, cinesi, arabe, indiane. Il tutto condito da tante materie prime diverse ed eccezionali. Sono, per esempio, tipici della cucina caraibica il riso, i fagioli, i pomodori, le patate dolci, la cassava, il platano, la papaya, il peperoncino scotch bonnet e il coriandolo.

Questi ingredienti e tanti altri, come il pesce, il pollo o il manzo, possono essere combinati per dar vita a ricette simili ma con nomi diversi a seconda delle isole o delle coste bagnate dal Mar dei Caraibi. Oppure possono diventare preparazioni uniche, dei veri piatti nazionali che identificano un determinato Paese. In entrambi i casi ci troviamo di fronte a proposte culinarie da assaggiare o cucinare almeno una volta nella vita. Da quali iniziare, oltre alle ricette di street food? Scoprite i migliori piatti della cucina caraibica.

  1. Jerk: con questo nome si intende un modo di cuocere la carne tradizionale della Giamaica. Il Jerk è un tipo di barbecue, eredità dei nativi dell’isola e del loro incontro con gli schiavi africani. Come funziona? Essenziale è la marinatura del pollo o del maiale con spezie ed erbe aromatiche come peperoncino, timo, zenzero, allspice, cipolla. La carne viene grigliata sopra un fuoco preparato con legna di un albero locale (pimento). Il risultato è un piatto dalle note affumicate e aromatiche, di solito accompagnato da riso e fagioli, cassava fritta o patate dolci arrosto. Nei Caraibi francesi si prepara qualcosa di simile, ma solo con il pollo ovvero il poulet boucané.
  2. Tostones: una ricetta spesso legata a Porto Rico ma diffusissima in tutti i Caraibi. Del resto, chi può resistere al platano, il cugino della banana, fritto? In alcuni Paesi come la Costa Rica e la Colombia si chiamano patacones ma il piatto non cambia. Ha origine africane e si tratta di fettine di platano non maturo fritte due volte in olio bollente. Ricordano un po’ il sapore delle patate ma sono più dolci. Possono essere usate come contorno, soprattutto per piatti di pesce, oppure come snack insieme a salse esotiche come guacamole, purea di fagioli fritti oppure hogao, un condimento a base di pomodoro e cipolla.
  3. Riso e fagioli: abbiamo accennato al fatto che il riso è uno degli ingredienti principali della cucina caraibica. In alcuni Paesi è usato come contorno di piatti di carne (come il Jerk Chicken) o di pesce. Ma è anche una vera e propria ricetta, da gustare, magari come prima colazione come avviene in Costa Rica. In questi casi il riso viene mescolato ai fagioli e alle erbe aromatiche. In Costa Rica si chiama Gallo Pinto, mentre a Cuba Moro de Guandules. Alle Bahamas, in Giamaica (dove lo chiamano anche Coat of Arms), a Trinidad e Tobago o alle Barbados Rice and Peas e la ricetta è arricchita da latte di cocco. A Porto Rico si parla di Arroz con gandules e non può mancare la carne di maiale, saltata con il riso e il sofrito a base di cipolla, aglio, peperoncino dolce cubanela e aromi.
  4. Sandwich Cubano: in realtà questo panino non è nato proprio ai Caraibi, ma in Florida a fine ‘800 grazie, però, agli immigrati cubani in cerca di qualcosa di veloce per il pranzo. Alla base c’è il pane cubano, una specie di baguette farcita con formaggio, prosciutto, cetriolini, senape e lonza di maiale arrosto. È quest’ultimo ingrediente il segreto di un buon sandwich cubano. La carne deve essere infatti marinata con una salsa chiamata mojo, preparata con succo di lime e arancia, aglio, cumino e origano. Oggi Tampa (dove il prosciutto è sostituito con fettine di salame), Miami e Key West si sfidano per ottenere il titolo di miglior panino, ma la specialità è ormai presente anche nei caffè di Porto Rico e di altri locali dei Caraibi.
  5. Bokit: è un panino tipico dell’isola di Guadalupa. Segni particolari: è fritto in olio bollente. Si ispira al Johnny Cake del New England e si è diffuso attorno al 1850, anno in cui è stata abolita la schiavitù. Al tempo gli operai non avevano soldi per comprare il pane e quindi impastavano semplicemente acqua e farina e cuocevano tutto in una padella unta d’olio. Oggi il bokit è una preparazione più elaborata che prevede farina, lardo, acqua, lievito e un pizzico di sale. Si può mangiare così, al naturale, o farcito con prosciutto, pollo, salsiccia, merluzzo, tonno, molluschi, uova e formaggio, ecc. Ce n’è per tutti i gusti!
  6. Conch: il bokit può essere imbottito anche con la polpa di questo mollusco, una grande lumaca di mare tipica dei Caraibi. Il sapore è dolce e ricorda quello della capasanta o dell’abalone. Alle Bahamas si mangia spesso cruda in insalata oppure in delle gustose frittelle o ancora con la salsa al pomodoro. Nella Repubblica Domenica, invece, questo ingrediente è noto come Lambí ed è proposto stufato (Lambí Guisado). In Giamaica lo assaggerete al vapore o in un curry profumato con timo, zenzero, peperoncino Scotch Bonnet, prezzemolo, aglio e succo di lime. Soprattutto tra le isole francesi dei Caraibi è diffusa, invece, la ricetta del conch alla creola, uno stufato in salsa di pomodoro, servito con riso e verdure, simile al Lambí Guisado ma più speziato. Gustosissimo anche il Lambí Boukannen di Haiti, marinato con foglie di papaya e succo d’arancia e poi grigliato.
  7. Aragosta: in questa zona ne esiste una specie unica detta appunta aragosta dei Caraibi (Panulirus argus), valorizzata in tante ricette diverse. Potete provarla grigliata, servita con una salsa al burro (magari aromatizzato al rum), bollita oppure nel curry. In Giamaica, in particolare, si cucina fritta o al jerk, nella Repubblica Domenicana e a Cuba si abbina, invece, alla salsa criolla a base di pomodoro, cipolla, peperoncino e vino bianco. Sulle Isole Vergini Britanniche si può poi gustare l’insalata di aragosta con maionese, succo di lime e salsa piccante.
  8. Sopa de Mondongo: nonostante le temperature tropicali, i Caraibi sono il regno delle zuppe. Tra le più popolari c’è sicuramente questa ricetta il cui ingrediente principe è la trippa di manzo o maiale. A seconda delle materie prime locali, si aggiungono varie verdure e spezie, come patate, cipolla, aglio, cavolo, cassava, mais, carote, chayote, zucca, peperoncini dolci, platano, avocado, achiote (Bixa orellana). Il tutto è guarnito con un’abbondante manciata di coriandolo. Nella versione portoricana sono presenti i capperi e in quella colombiana non vi stupite di vedere pure pezzetti di chorizo. La sopa viene spesso accompagnata da riso bianco o tortilla.
  9. Stufato di capra: un altro piatto di origine africana che, in queste terre, ha incontrato un famoso ingrediente orientale, il curry. La carne di capra è cotta lentamente insieme a profumi intesi come quelli dell’aglio, dello zenzero, del curry, dei semi di senape e di cumino, del timo, dei peperoncini Scotch Bonnet. Di solito, lo stufato è accompagnato con un abbondante cucchiaio di rice and peas, riso e fagioli. La ricetta può subire qualche piccola modifica tra gli ingredienti a seconda delle abitudini locali. In Giamaica, per esempio, si aggiunge il Jamaican allspice ovvero pimento (Pimenta dioica) o pepe giamaicano, mentre lo stufato di Haiti è arricchito con pikliz, un condimento a base di cavolo, carote, peperone e peperoncini Scotch Bonnet sottaceto.
  10. Pepperpot: altro stufato caraibico particolarmente amato. È il piatto della festa e, soprattutto, del Natale. Ciò che rende unica questa preparazione è il cassareep, lo sciroppo di cassava aromatizzato con cannella e fiori di garofano. Fin dall’antichità si impiegava questo liquido come conservante naturale. Nella ricetta dello stufato si può usare manzo, coda di bue o maiale. La carne viene aromatizzata con aglio, cipolla, zenzero, pepe e timo e si lascia cuocere lentamente. In alcuni Paesi la ricetta prevede anche latte di cocco. A metà cottura si aggiunge il cassareep e una stecca di cannella per esaltare le note speziate e dolci della carne. Si serve di solito con pane bianco così, chi vuole, può fare la scarpetta.
  11. Callaloo: questa zuppa è il piatto nazionale della Repubblica Domenicana ma, con alcune varianti, si trova in tutti i Caraibi. Del resto l’ingrediente principale sono le verdure a foglia, chiamate proprio callaloo, e queste cambiano a seconda delle produzioni e delle tradizioni locali. Nella ricetta domenicana non mancano quindi i tropicali spinaci d’acqua (Ipomoea aquatica), mentre a Trinidad e Tobago e a Grenada si usano le foglie di taro. In Giamaica e in Belize, invece, l’ingrediente principe è rappresentato dalle foglie di amaranto. Spesso le ricette prevedono latte di cocco, okra, patate dolci, peperoncini, succo di lime. Non sempre però questa zuppa è un piatto vegano. Potete trovarla, infatti arricchita con carne di manzo o maiale, baccalà, molluschi o polpa di granchio, come avviene a Trinidad e Tobago, in particolare per il pranzo della domenica. Nella Repubblica Domenicana, il callalloo è il piatto del carnevale, accompagnato da pane tostato e fettine di avocado. E ancora sulle Isole Vergini americane la zuppa è servita con il fungi, un pasticcio di farina di mais e okra.
  12. Ackee and Saltfish: per molti è il piatto nazionale della Giamaica, preparato con il frutto simbolo dell’isola. L’ackee appartiene alla stessa famiglia del litchi e del guaranà e ha un sapore delicato che ricorda il cuore di palma. È arrivato ai Caraibi nel ‘700 sulle navi cariche di schiavi dell’Africa Occidentale e oggi viene bollito e cucinato insieme al baccalà, alla cipolla, ai pomodori, al peperoncini Scotch Bonnet e alle erbe aromatiche. Di solito si gusta a colazione con platano fritto, riso e fagioli o un cucchiaio di callaloo. E sembra che questo sia il modo migliore per iniziare la giornata secondo uno dei giamaicani più famosi al mondo, l’atleta Usain Bolt.
  13. Pelau: potremmo definirla la versione caraibica della paella spagnola ed è una ricetta particolarmente popolare sull’isola di Saint Lucia, a Dominica, a Guadalupa, a Grenada, a Trinidad e Tobago, a Saint Vincent e alle Grenadine. Ingrediente importante, oltre al riso, è il caiano (Cajanus cajan), una specie di di pisello tropicale, tra i prodotti inseriti nell’Arca del Gusto di Slow Food. Completano poi il piatto la carne (di pollo o manzo) caramellata con zucchero di canna, le erbe aromatiche (come aglio, peperoncino, coriandolo, dragoncello, timo) e le verdure. Il tutto cotto in latte di cocco che rende il risultato ancora più esotico. Il Pelau è il piatto tradizionale delle riunioni di famiglia o tra amici, un modo per stare insieme con gusto.
  14. Mofongo: tipico di Porto Rico, affonda le sue origini un po’ in Africa, ma anche un po’ in Spagna. Per questo altre isole dei Caraibi in cui si parla spagnolo presentano preparazioni simili: mangù della Repubblica Domenicana, fufu de platano a Cuba, cayeye in Colombia. Ma di che cosa si tratta? È una specie di pasticcio di platano fritto e schiacciato al mortaio (pilón) con aglio e ciccioli di maiale (chicharrón) fino quasi a diventare una purea. Viene servito dandogli una forma tondeggiante, accompagnato da altri ingredienti, come brodo di pollo, avocado, polpa di granchio o stufato di gamberi. In quest’ultimo caso, il piatto prende il nome di Camarofongo. Non solo, a Porto Rico si può sostituire il platano del mofongo anche con la cassava, il taro o il frutto dell’albero del pane.
  15. Enyucado: una ricetta diffusa soprattutto sulla costa caraibica della Colombia e in Costa Rica, dove si gusta questa specialità a qualsiasi ora del giorno, dal mattino a tarda notte. L’ingrediente principale è lo stesso, la cassava, una radice ricca di amido, ma i piatti sono molto diversi tra loro. L’enyucado è una torta arricchita da cocco, formaggio morbido (chiamato costeño) e anice stellato. Molto diversa la ricetta costaricense per sapore e per aspetto. Si tratta infatti di pagnottine tonde, a base di cassava e formaggio, ripiene di formaggio o di macinato di manzo e poi fritte. Questa radice è molto usata anche nella cucina dell’isola di St. Lucia, dove si utilizza per preparare vari tipi di pane, anche dolci, arricchiti di cocco e spezie.
  16. Mama Juana: e dopo aver assaggiato tutte queste gustose specialità caraibiche è necessario rinfrescarsi la bocca. Come? Con il drink domenicano per eccellenza. Mama Juana è un mix di rum, vino rosso e miele, lasciato infondere in una bottiglia con corteccia ed erbe aromatiche. La sua storia ha origini antiche. Tutto, infatti, risale a un decotto curativo preparato dai nativi Taino. È attorno agli anni ’50 che però la ricetta inizia a diventare popolare grazie a una parola magica: afrodisiaco. Quel che è certo è che il suo sapore ricorda quello del Porto portoghese e si può bere liscio a temperatura ambiente oppure miscelato nei cocktail. A seconda delle erbe usate come aromatizzazione si possono avere bevande dalle sfumature diverse e quindi cimentarsi in esotiche degustazioni.

I Video di Agrodolce: Girelle fatte in casa