È uscito il libro sui panini di FUD: ecco una ricetta da provare subito

29 Settembre 2020

Non chiamateli (solo) panini. Chiamateli profondo atto d’amore per la propria terra, e da oggi anche tema di un libro che ripercorre tutto il buono della Sicilia tra radici e contemporaneità. Il progetto editoriale di Andrea Graziano, Panini di Sicilia (Giunti), ripercorre la storia di Fud, il modello gastronomico rivoluzionario e di resistenza identitaria diventato case study, attrazione per giovani, chef e gastrofili da Catania ai Navigli di Milano passando per Palermo.

Inquadrata, nero su bianco, in 160 pagine, c’è tutta la visione di una nuova Sicilia, liberata dai cliché, ironica e di altissimo profilo umano dell’imprenditore catanese. i protagonisti sono tutti i produttori che hanno creduto in fud dall'inizio E ci sono i paladini del Fatto in Sicilia, i casari, gli allevatori, i contadini, i veri protagonisti, coloro che hanno creduto in questa avventura, diventati l’anima di Fud. Un viaggio goloso che parte dalla matrice, dal pane, dal significato e dal ruolo che sin dalla notte dei tempi ha per le comunità siciliane per concludersi con la carrellata, con tanto di ricette dei panini di Fud. Proprio questi golosi sandwich sono diventati icona di un sistema all’avanguardia di alimentazione, di filiera e di territorio, frutto di scelte senza compromessi, senza proclami e bollini, per mettere esclusivamente in primo piano la qualità e la storia del singolo ingrediente. Un dato: il 95 % della dispensa Fud è biologico ma dal suo patron non è mai stato volutamente dichiarato.

Questo libro è un omaggio per tutti quelli che in tutti questi anni ci hanno aiutato a diventare quello che siamo. È una dedica al valore umano, al lavoro e alla dedizione di tutte le persone che ci hanno permesso di realizzare quello che poteva sembrare un sogno visionario e che grazie alla  passione e al sacrificio di tutti, all’entusiasmo e all’abnegazione è diventato un format di successo – dice Graziano -. È uno strumento che può incoraggiare le persone a credere nei propri sogni e può essere uno spunto per fare bene e fare meglio per gli imprenditori. Vorrei che servisse da stimolo per tanti per far capire che la semplicità può essere la chiave per realizzare progetti di successo e che quello che sembra irrealizzabile, con dedizione e impegno si può realizzare”.

L’opera non poteva che essere scritta da Elisia Menduni, ispiratrice e madrina del progetto Fud. “Panini di Sicilia è il compimento di un percorso. Racconta la cucina, i suoi prodotti, questa terra che per me è una seconda casa. Speriamo che aiuti le persona a pensare al panino non tanto come street food ma come qualcosa di molto di più. I panini di Fud sono un frame, una cornice nel quale abbiamo inserito piatti rappresentativi di quest’Isola. E speriamo che possa far capire ai giovani cuochi che la cucina non è solo fine dining, che si può declinare in chiave super semplice e pop proprio come un panino”.

A Graziano abbiamo chiesto quale sia il panino che lo identifica di più: “L’Eg Burgher. Raccoglie diversi ingredienti da tutta l’isola, come la provola delle Madonie, il guanciale di Suino Nero dei Nebrodi e il manzo siciliano. Ma è l’uovo l’ingrediente che amo di più in cucina, così semplice eppure finito, bello, perfetto, simbolico. Per me concettualmente rappresenta la creazione e l’idea di nascita”. Da modenese Doc la Menduni si identifica nel Cresi Ors, a base di carne di cavallo. “In questo panino c’è il sapore e il profumo di griglia delle notti catanesi che si annusa camminando per le strade della città, in via Plebiscito sopratutto. Un panino azzeccatissimo”. Per gentile concessione dell’editore, vi proponiamo la ricetta.

La ricetta del Cresi Ors

Per preparare il Cresi Ors a casa, vi serviranno un panino casereccio lungo o ciabattina, 200 g di carne di cavallo, 40 g di Provola delle Madonie, 20 g di Pecorino siciliano grattugiato, 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo, latte, 2 fette di pane bianco in cassetta, 20 g di ricotta salata, 5 g di cipolla rossa cruda, 1 pomodoro da insalata, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio rosso di Nubia, origano e sale. Per la salsa agrodolce, da cospargere, servono 1 bicchiere di aceto di vino bianco, 100 g di zucchero, origano siciliano secco e sale.

Ammollate nel latte le fette di pane bianco private della crosta. Impastate la carne di cavallo con il Pecorino, il Parmigiano, l’aglio tritato molto finemente, il pane ammollato e ben strizzato, l’uovo, il sale e il prezzemolo. le polpette di carne di cavallo vanno cosparse di salsa e ricotta salata Formate delle polpette di 30-35 g e cuocetele in forno a 200 °C per 8-10 minuti. In una padellina antiaderente preparate un caramello, facendo sciogliere lentamente lo zucchero a fuoco basso. Sfumate con l’aceto, aggiungete il sale e l’origano, mescolate bene. Mettete le polpette parzialmente cotte in questa salsa agrodolce, quindi portatele a cottura in altri 5 minuti. Aprite il panino a portafogli. Tagliate la Provola delle Madonie a fette e disponetele su ambo i lati; infornate finché il pane non è tostato e il formaggio fuso. Posizionate ora le fette di pomodoro, poi al centro 3 polpette, qualche fettina di cipolla rossa ben sciacquata in acqua ghiacciata, una spolverata di origano e una grattugiata abbondante di ricotta salata.

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