Miti da sfatare: i fritti fanno male?

30 Settembre 2020

La frittura è una tecnica di cottura di origini antichissime, molto diffusa nella cucina popolare di tutto il bacino Mediterraneo. Bisogna sfatare il mito che il fritto faccia male: in realtà una frittura ben fatta è la modalità di cottura che preserva al meglio le proprietà degli alimenti e stimola il fegato aiutandolo a lavorare più velocemente. Per essere ben fatta, la frittura deve essere preparata rispettando alcune regole e ben bilanciata e associata all’interno del pasto con altri alimenti scelti appositamente. Il fritto quindi non va demonizzato, ma è importante mirare alla buona qualità, alla giusta quantità e all’adeguata combinazione del pasto.

Più digeribile se ben fatto

Inoltre, a differenza di quanto si possa pensare, il fritto ben fatto è più digeribile rispetto ad altri tipi di cottura in quanto l’alimento si disidrata e quindi è facilmente aggredibile dai succhi digestivi. L’alimento fritto, nelle sue proprietà nutrizionali, sarà molto più vicino ad un alimento crudo. Infatti nel corso della frittura, se la temperatura dell’olio è mantenuta costante e sostenuta, si evita l’imbibizione d’olio mediante la creazione immediata di una barriera lipidica che da una parte ostacola la penetrazione del grasso, dall’altra preserva i nutrienti.

Come friggere in maniera sana

Ecco allora alcune delle regole da seguire per ottenere una frittura sana:

  1. La scelta dell’olio. L’olio extravergine di oliva si distingue dagli altri oli vegetali perché proviene dalla spremitura meccanica di un frutto, l’oliva. Spremere un seme, che non ha acqua (come mais, girasole, arachidi ecc.) richiede invece l’utilizzo di solventi e una serie di processi chimici che lasciano tracce e modificano la struttura degli acidi grassi dell’olio. L’olio extravergine d’oliva è ricco in acidi grassi monoinsaturi e soprattutto di tocoferoli (antiossidanti) che lo rendono più stabile durante la cottura. Inoltre ha un punto di fumo relativamente alto, circa 180 °C, e quando lo supera dà subito quell’odore acre che obbliga a ridurre temperatura.
  2. La temperatura di cottura. Per evitare la formazione di sostanze nocive è importante non superare i 180 °C, ma in generale durante la frittura è bene mantenere una temperatura costante tra i 140 e 160 gradi. Quindi se l’olio fuma ed emette un odore acre bisogna gettarlo via e non riutilizzare più volte l’olio. È bene ridurre i tempi di cottura per evitare che gli alimenti si colorino troppo poiché nelle parti bruciacchiate o scure si trova l’acrilammide, una sostanza cancerogena che si trova nelle parti bruciacchiate o scure. Superare il cosiddetto punto di fumo, porta alla formazione di acroleina, una sostanza tossica (essa si forma per decomposizione del glicerolo). L’acroleina ha un odore pungente ed è causa di irritazione delle mucose, dermatiti, aumento dell’incidenza di tumori negli animali da esperimento.  Per controllare la temperatura, ideale sarebbe usare la friggitrice o avere un termometro e monitorare la temperatura dell’olio.
  3. Buona preparazione e asciugatura degli alimenti: è necessario curare la preparazione degli alimenti da friggere. Riducete gli alimenti in pezzi piccoli, di uguali dimensioni, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale, che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento al termine della cottura. Gli alimenti da friggere non devono essere troppo freddi o congelati, perché si rischia di far abbassare la temperatura con conseguente imbibizione del cibo; per lo stesso motivo non bisogna friggere troppi alimenti per volta. Il fritto deve essere asciugato su carta paglia o in busta di carta paglia che non contenga coloranti o sbiancanti, spesso presenti nella carta da cucina.
  4. Usare gli strumenti giusti. Preferite una friggitrice con il cestello in acciaio inox oppure una casseruola in acciaio inox. In alternativa, provate l’air fryer.
  5. Giuste associazioni nel pasto. È importante associare e combinare bene l’alimento fritto all’interno di un pasto. Per esempio, è utile e preferibile accompagnare pietanze fritte con verdure crude e frutta, perché queste ultime contengono elementi che supportano il lavoro del fegato e agevolano le funzioni renali.

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