10 piatti in cui l’uovo è protagonista secondo gli chef

30 Settembre 2020

Da molti considerato un alimento facile, tanto popolare nel prezzo quanto nella cottura e nel gusto, l’uovo di gallina è stato per lungo tempo sottovalutato. Da qualche anno, l’alta ristorazione ha concentrato i suoi sforzi nell’esaltarlo al meglio, consapevole delle sue potenzialità. Numerosi chef di tutto il mondo lo hanno studiato e proposto in molteplici cotture e combinazioni sottolineandone la meritata centralità, anche all’interno del menu degustazione di un prestigioso ristorante.

  1. Uovo marinato (Carlo Cracco). Cracco ne ha fatto bandiera della sua filosofia di cucina. Con i suoi studi è riuscito a sottoporre l’uovo a una particolare tecnica: la marinatura. Come racconta nei suoi libri, nel 2002, con la voglia di conferire un ruolo da protagonista a un ingrediente così comune ha elaborato questa ricetta. Sale, zucchero e purea di fagioli borlotti: questo basta per coprire il tuorlo d’uovo crudo e lasciarlo marinare e compattare per circa 7 ore. Questo processo disidrata e in parte caramella il tuorlo per cui una volta lavato può essere utilizzato in più maniere: in insalata, su una fonduta di parmigiano o ancora, con una marinatura più lunga, grattugiato come fosse bottarga o trasformato in finti spaghetti. 
  2. Hen and the egg (René Redzepi). Considerato lo chef più influente degli ultimi anni, René Redzepi è riuscito a portare la cucina nordica – The New Nordic Cusine – sotto gli occhi del mondo intero. I suoi piatti raccontano specificatamente il territorio danese. Anche un semplice uovo al tegamino diventa con lui espressione di Copenaghen e della nazione intera. Il suo Hen and the Egg è rivoluzionario. Un uovo al tegamino fai da te: il cliente deve rompere l’uovo e cuocerlo al tegamino, per poi condirlo a piacere con erbe, salse e spezie messe a disposizione dallo staff del Noma. René stesso è rimasto stupito da quante persone non abbiano mai rotto un uovo in vita loro. Ma perché un ristorante stellato dovrebbe far cuocere un uovo ai propri clienti? Per creare dialogo, interazione, sorriso e sopratutto per far capire quanto facile sia preparare un piatto delizioso, sofisticato e con un pensiero alle spalle, in pochi secondi. 
  3. Fagottelli di Carbonara (Heinz Beck). Tra le ricette più famose, che vedono l’uovo protagonista, c’è la carbonara. La crema di uovo – per alcuni solo tuorli, per altri anche albumi – pecorino e pepe nero, usata per condire la pasta nasconde insidie nella preparazione. Heinz Beck, lo chef tre stelle della Pergola di Roma, è riuscito ad estrarre la cremosità della carbonara intrappolandola all’interno di una pasta ripiena. I fagottelli La Pergola sono un’esplosione di gusto: la pasta sottilissima nasconde un ripieno di tuorlo e pecorino, fondente e appagante, smorzata dalla nota più verde delle zucchine appena saltate e usate come condimento esterno. 
  4. Oeufs en cocotte (Jacques Pepin). Pepin è un Maître d’Oeufs, un maestro nell’arte di preparare le uova, uno chef che giudica gli altri chef in merito alla loro abilità di cottura di un’omelette. La sua ricetta più iconica e rivoluzionaria è oeufs en cocotte: uova cotte in tegame. Funghi e scalogno stufano dolcemente in padella, poi arriva il vino bianco, il Madera e la panna a creare una salsa veloce. Questa viene aggiunta in singole cocotte assieme all’uovo. Il metodo di cottura? A bagno maria per 3/4 minuti. La stessa preparazione può essere applicata su un uovo cotto in una cocotte imburrata e aromatizzata con aneto per esempio. Crostini di pane e un contorno di funghi e piselli saltati e allungati con la panna, ultimano il piatto. 
  5. Cyber Egg (Davide Scabin). Un raviolo di plastica e non di pasta, ripieno di caviale e tuorlo. Questo è alla base del Cyber Egg di Davide Scabin, considerato da molti critici il piatto più straordinario mai ideato finora. Era il 1997 quando fu progettato: tutto nasceva dal desiderio di migliorare la perfezione intrinseca dell’uovo stesso, sopratutto per quanto riguarda il guscio, uno straordinario packaging naturale. Pellicola trasparente e all’interno tuorlo, vodka, scalogno, pepe e caviale: questo è quanto. Si chiude al fine di creare una camera d’aria sferica e si mangia praticando un’incisione con il bisturi a livello della calotta. Il Cyber Egg si gusta solo al palato, non è possibile usare né l’olfatto né il tatto. 
  6. Uovo strapazzato (Heston Blumenthal). Le classiche e veloci scrambled eggs – uova strapazzate – della domenica mattina assumono tutt’altro aspetto con Heston Blumenthal, lo chef tre stelle Michelin del The Fat Duck di Londra. In una ciotola unisce uova, latte, panna e burro fuso per puoi cuocerli a bagno maria sbattendoli a forchetta.  A parte, in un pentolino fa imbrunire altro burro, ne estrae la schiuma in superficie, la passa in un filtro da tè per poi condirci le uova assieme a salmone affumicato, aceto balsamico o bacon croccante. Lo stratagemma della cottura a bagnomaria consente di tenere sotto controllo la temperatura interna raggiunta dal composto, evitandone un’eccessiva strapazzata
  7. Uovo in raviolo (Nino Bergese). Tra i piatti più iconici della storia della ristorazione italiana c’è L’Uovo in Raviolo del ristorante, 2 stelle Michelin, San Domenico di Imola. Ormai marchio registrato, imitato in tutto il mondo, il raviolo ideato nel 1974 dallo chef Nino Bergese – “il cuoco dei re e il re dei cuochi” – è pura tecnica. Una sfoglia sottilissima nascosta da burro nocciola, parmigiano e tartufo bianco che una volta tagliata si lascia invadere da una lava arancio fuoco: il tuorlo d’uovo. Il ripieno di questo raviolo di dimensioni più grandi del normale è peculiare: ricotta e spinaci a creare una cornice all’interno della quale è posto l’uovo privato dell’albume. Cotto in acqua bollente per pochi secondi, il raviolo è ripassato in padella con burro e aromi e servito con parmigiano e tartufo bianco. La semplicità elevata a tecnica e sapore. 
  8. L’uovo al tartufo (Eneko Atxa). Nel suo ristorante tre stelle Michelin Azurmendi a Larrabetzu nei Paesi Baschi, lo chef ecosostenibile Eneko Atxa, propone da molti anni l’uovo al tartufo. Atxa conserva solo il tuorlo che svuota del suo contenuto con l’aiuto di una siringa per poi riempirlo di una ricca salsa di tartufo nero. Indirettamente, dall’interno verso l’esterno, l’uovo si cuoce assumendo al palato una consistenza atipica. Al ristorante è servito su un cucchiaio: va mangiato in un sol boccone. 
  9. Uovo dolce (Iñaki Aizipitarte). Iñaki Aizpitarte, iniziatore della moderna bistronomia francese con il suo ristorante Chateaubriand, ha ideato un dessert con al centro l’uovo. La sua reinterpretazione del tocino de cielo – letteralmente lardo del cielo – consiste in una meringa alla mandorla che contiene al suo interno caramello scuro, sale ed un tuorlo d’uovo marinato in sciroppo di zucchero, ricoperto di zucchero caramellato al momento come fosse una creme brulèe.
  10. Patata soffice, uovo e uova (Enrico Bartolini). Enrico Bartolini, chef e imprenditore pluristellato, ha ideato un piatto ricco di uova in tutti i sensi. Il suo celebre antipasto riassume in sé la filosofia di cucina di questo chef. Consistenza eterea, picchi di sapore, eleganza ma anche spigolosità: in questo piatto c’è tanto, ma non troppo. La crema di patate, spumosa, cela al suo interno uno zabaione sapido di tuorlo d’uovo e vino bianco e poi capperi, prezzemolo, limone, erba cipollina e uova di salmone. Perché non esistono solo uova di gallina. 

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