Zucca: tutte le idee per utilizzare ogni parte in cucina

1 Ottobre 2020

Ogni autunno che passa aggiungiamo un tassello in più al nostro personale patrimonio di curiosità e conoscenze sulle primizie di stagione. la zucca si può usare in tutte le sue parti, non solo la polpa Le prime apparizioni della zucca sulle nostre tavole anticipano sempre di più il ciclo naturale di alberi e fogliame quasi a voler accaparrarsi l’anteprima autunnale. Siamo pronti, dunque, a essere interrogati sulle proprietà benefiche di questo ortaggio, sappiamo che è povero di calorie e di grassi, ma estremamente ricco di sali minerali, tra cui soprattutto ferro e potassio. Nel corso degli anni ci siamo impratichiti con ricette che non fossero brutte copie del classico risotto, ma andassero oltre, verso una certa sperimentazione. C’è però un grande dilemma che ogni autunno rimane insoluto: come fare a ridurre al minimo gli scarti della zucca, sfruttando tutte le sue parti, dalla buccia ai semi? Qui vi spieghiamo come fare.

  1. La buccia. Potrebbe sembrare la parte meno riutilizzabile della zucca, quando in realtà – insieme alla polpa – dà nuova vita a piatti e preparazioni dell’ultimo minuto. Il metodo di riciclo per eccellenza, fin dai tempi delle nostre nonne, utilizza le bucce per arricchire zuppe, minestre, o addirittura confetture. Il segreto per ammorbidire la consistenza dura e fibrosa e quello di farle bollire in abbondante acqua salata per circa 40 minuti, scolarle accuratamente e disporle su una teglia coperta con carta forno. A questo punto non dovrete fare altro che condire con olio, sale, erbe aromatiche (specialmente timo e rosmarino) e infornare a 200° per 20 minuti. In alternativa, potete sfruttare la cottura in forno per aggiungere anche altri ortaggi e verdure: provate, per esempio, a unire anche le bucce delle carote e insaporite con miele e sale grosso per conferire il giusto equilibrio tra dolce e salato.
  2. I semi. Non fatevi prendere dall’impazienza di gettare via i semi non appena avrete finito di pulire la vostra zucca. Dopo il tempo che avete impiegato per levarli dalla polpa e raccoglierli sparsi qua e là – tra piano di lavoro, pavimento e lavandino – buttarli è un vero peccato. Lavateli e asciugateli con cura e fateli cuocere in padella o in forno. Nel primo caso, vi basterà condirli con un filo d’olio e lasciarli tostare per circa un’ora a fuoco medio-basso. Se utilizzate il forno, invece, preparate un condimento a base di olio, paprica e curry e fateli cuocere a 150° per 50 minuti. Senza saperlo avrete ottenuto un ingrediente ricchissimo di sostanze nutrizionali, pronto per essere utilizzato nei modi più diversi: da aggiungere allo yogurt della prima colazione, per condire insalate o arricchire un mix di verdure alla julienne (come carote e zucchine). E ancora, per completare vellutate e zucche – magari unendo anche un pizzico di zafferano, curcuma e qualche foglia di salvia – o cremosi risotti per conferire un tocco di croccantezza. Anche sul fronte dei dolci, i semi di zucca possono giocare un ruolo essenziale: potete utilizzarli in sostituzione della frutta secca e aggiungerli all’impasto di biscotti o crostate. Passati al mixer e tritati finemente rappresenteranno invece un’ottima alternativa alle farine raffinate, perfetti per realizzare torte o muffin.
  3. La polpa. La consistenza morbida e succosa, e il sapore dolce ma non troppo, fanno della polpa la parte della zucca più versatile e spendibile. Tra le ricette più appetitose e conosciute non può non essere citato il risotto alla zucca che, con la sua cremosità, rappresenta il piatto da concedersi con i primi profumi dell’autunno. Ma la polpa, una volta fatta bollire per qualche minuto in acqua salata, o lasciata cuocere in forno con un mix di spezie ed erbe aromatiche, può essere la colonna portante di interi menu, dall’antipasto al dolce. I muffin di zucca – sia dolci che salati – e le polpette con zucca e salsiccia hanno fatto la felicità di numerosi buffet, per non parlare di flan o di sformatini con il formaggio da servire sia come antipasto che come contorno. In veste di ripieno (sotto forma di crema) la polpa della zucca diventa condimento di paste sontuose – quindi, non solo di risotti – o di saporite farce di torte rustiche o tartellette a base di cipolle e patate. Mantenendo il filo conduttore di ricette ricche e di sostanza sarebbe un peccato non provare la parmigiana di zucca gialla o un semplice ma delizioso gratin di zucca al forno.
  4. Zucca intera ripiena. Non lasciatevi scoraggiare dai lunghi tempi di cottura, ma provateci alla prima occasione utile. Per prima cosa scegliete una zucca dalle dimensioni non troppo grandi – una Avalon, per esempio, sarà perfetta con il suo peso di circa 2 kg. – e decidete fin da subito quale sarà la ricetta in cui vorrete cimentarvi. Il metodo migliore per sfruttare la zucca intera è senz’altro quello di utilizzarla come involucro in cui cuocere appetitosi ripieni di carne, formaggio e verdure: importante, però è capire se la ricetta andrà cotta con il suo ripieno in un’unica soluzione o, al contrario, se quest’ultimo andrà aggiunto solo in un secondo momento. In questo caso, iniziate lavando molto bene la vostra zucca, tagliate la calotta e praticate delle incisioni nella polpa con l’aiuto di un coltellino affilato. Posizionate la zucca su una teglia coperta con carta forno e lasciatela cuocere per circa un’ora a 200° in forno statico. Non appena la buccia comincerà a raggrinzirsi, attendete qualche altro minuto e sarete pronti per sfornarla. A questo punto potete svuotare la zucca della polpa e farcirla con il ripieno che avrete realizzato durante la cottura in forno. Ovviamente, se il risultato finale risulterà particolarmente morbido non rinunciate per nessun motivo a gustarvi la bontà della buccia.

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