Tradotto per voi: 8 leggende popolari sulle uova alle quali dovreste smettere di credere

5 Ottobre 2020

L’articolo originale “8 myths about eggs you should stop believing” di Andrew LaSane compare su Insider. Un breve elenco di leggende popolari che hanno per protagoniste le uova, tutte debitamente confutate: l’abbiamo tradotto per voi.

Sia che le prepariate strapazzate o sode o che le aggiungiate alle vostre ricette preferite, le uova sono un alimento molto versatile. Eppure a dispetto di tanta versatilità, sulla sicurezza, l’aspetto e i valori nutritivi di questo alimento ci sono tante credenze erronee. Oggi ne sfatiamo un po’.

  1. Le uova crude sono una migliore fonte di proteine rispetto a quelle cotte. Consumare le uova crude sembra funzionare soltanto per i pugili nei film e i cattivi dei cartoni animali, ma la verità è che ingozzarsi di tuorli crudi è rischioso e e non è particolarmente adatto a farvi ottenere l’apporto di proteine sperato. Tanto per incominciare consumando tuorli crudi è più probabile prendersi la salmonella, un tipo di infezione alimentare che a volte può essere veramente rischioso. Inoltre le uova crude non sono una una fonte di proteine più ricca di quelle cotte. Il vostro corpo, a dire il vero, assorbe quasi il doppio delle proteine dalle uova cotte rispetto a quelle crude.
  2. Le uova vanno sempre refrigerate. Questo dipende da che parte del mondo siete. Ad esempio, in un supermercato inglese probabilmente non troverete le uova in frigorifero, ma in un negozio americano sì. Stando al New York Times, i produttori di uova di uova con con un determinato numero di galline viene richiesto di lavare le uova per impedire la diffusione della salmonella. Per farlo usano detergenti ed enzimi che finiscono per distruggere la patina protettiva del guscio, e per questo poi le uova vanno refrigerate. Però in altre parti del mondo questo processo di lavaggio è vietato, perché si ritiene che faccia più danni che altro e che non sia affatto utile a tenere alla larga i batteri. Visto che così i gusci restano intatti, la refrigerazione delle uova è facoltativa. Detto questo, una volta che un uovo inizia il processo di refrigerazione andrebbe sempre poi tenuto in frigo, senza abbandonarlo per più di due ore. Se si lascia per troppo tempo un uovo precedentemente refrigerato a temperatura ambiente, inizierà a trasudare facilitando la crescita di colture batteriche e persino delle muffe.
  3. Le uova dal guscio scuro sono più nutrienti di quelle dal guscio chiaro. Il colore del guscio di un uovo non incide in alcun modo sul valore nutritivo del medesimo. Perciò, niente discriminazioni.
  4. Ingerire frammenti di guscio è pericoloso. Mentre si prepara una frittata può capitare che cada un pezzo di guscio nella ciotola. Ma non temete, anche se succede, non correrete alcun rischio. Ingerire frammenti di guscio non è pericoloso, anche se magari un frammento troppo grande potrebbe ferirvi l’esofago o la gola. Detto questo, vale per i gusci la stessa regola delle uova crude, perché potrebbe darsi che anche il guscio rechi tracce di salmonella.
  5. Le tracce ematiche nel tuorlo sono evidenza di fertilizzazione. No, una piccola goccia di sangue nel tuorlo non è evidenza che questo sia stato fertilizzato e che presto sarebbe diventato un pulcino. Le macchioline di sangue che di tanto in tanto si trovano nel tuorlo sono soltanto evidenza di un capillare rotto mentre l’uovo veniva formato. Non è un evento comune, e a volte può anche essere provocato dal deficit di vitamina A della gallina o da una qualche sua caratteristica genetica. Ma una macchiolina di sangue non rende il consumo dell’uovo che la contiene pericoloso. Basta cuocerlo bene.
  6. Mangiare le uova scadute è rischioso. La data di scadenza riportata sui cartoni non indica il momento esatto in cui quelle uova andranno a male. I cartoni riportano anche una data di confezionamento tramite un codice a tre cifre, che è un indizio migliore per capire quanto siano fresche. Quel codice segue il calendario giuliano, ovvero, i cartoni contrassegnati 001 sono stati impacchettati il primo gennaio, e quelli marcati 365 il 31 dicembre. Però se avete messo le uova in frigorifero, non ci saranno problemi se le mangerete fino a quattro o cinque settimane dopo la data di confezionamento, anche se magari il sapore non sarà dei migliori. Ciò detto, se l’uovo una volta aperto puzza di marcio o ha comunque un odore solforoso, non esitate a buttarlo. Se volete assicurarvi che un uovo sia buono da mangiare, immergetelo in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente. Un uovo fresco andrà a fondo, e uno andato a male galleggerà.
  7. Il filo bianco attaccato al tuorlo dovrebbe essere tolto prima della cottura. Talvolta quando si rompe un uovo capita di trovare un filo bianco traslucido attaccato al tuorlo. Si chiama calaza ed è una struttura che serve a tenere fermo il tuorlo al centro dell’uovo. Toglierlo prima della cottura è facoltativo. Come per i tuorli, mangiare la calaza non presenta rischi, posto che sia cotta. E comunque non avrà alcun impatto sulla resa delle vostre ricette.
  8. Le uova piccole vengono dalle galline piccole, e quelle grandi dalle galline gigantesche. Questo può anche corrispondere a verità, ma non sempre. Le variabili più rilevanti che determinano la dimensione di un uovo sono l’età e la dieta dell’animale che le depone. Sono le galline più vecchie quelle che depongono le uova più grandi. Tra le altre variabili rilevanti figurano il peso dell’animale, l’ambiente in cui vive (quelle stipate nei pollai o in batteria fanno uova più piccole) e non ultima la razza dell’animale.

Traduzione a cura di Paola Porciello.

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