Perché la crema dell’espresso è fondamentale

7 Ottobre 2020

Il caffè espresso è un’istituzione italiana con regole proprie. Una riguarda la crema. “Senza crema, che espresso è?” La crema che si forma in superficie è parte fondamentale dell’espresso, una conseguenza del processo di tostatura e di estrazione che dice tante cose: è indicativa della qualità del chicco, della tostatura, dell’attrezzatura e della bravura del barista, ed è capace persino di influenzare la percezione del consumatore.  Insomma, la crema sull’espresso ci direbbe tante cose, se solo ci prestassimo attenzione.

Come si forma la crema

Quando il caffè macinato molto fine incontra l’acqua calda spinta da una pressione di 9 atmosfere, per circa 25-30 secondi, nasce il caffè espresso: una soluzione di caffeina, zuccheri, acidi e altre sostanze e una emulsione più leggera, composta di microbolle di CO2. Queste microbolle si attaccano agli oli e ai grassi presenti nel caffè, quindi salgono nella parte superiore della bevanda, formando una cremina tipo quella di una birra Guinness. La crema si forma grazie all’azione combinata di acqua calda e pressione che, a contattato con il macinato fine, aiutano il rilascio dell’anidride carbonica immagazzinata dal chicco durante la tostatura. La pressione, soprattutto, è cruciale per la riuscita della crema. Per cui i metodi di estrazione manuale, come il pour over, non produrranno crema.

Robusta o Arabica, schiuma o crema

Una tazzina di espresso con una percentuale di Robusta è diversa, anche visivamente, da una 100% Arabica. La Robusta crea una schiuma gonfia, più spumosa, ma che svanisce velocemente. L’Arabica, invece, produce meno crema, ma più compatta, aromatica e con un colore più brillante rispetto alla Robusta.

Colore della crema

Il colore della crema dell’espresso è influenzato da due fattori: il grado di tostatura e la riuscita dell’estrazione. Insieme determinano se la crema sarà chiara o più scura. In genere, si dice che una crema scura indica un espresso sovraestratto e, al contrario, una crema chiara uno sottoestratto, ma non è del tutto vero. Da un caffè tostato scuro non puoi aspettarti quasi mai, anche se fosse se sottoestratto, una colorazione troppo chiara. Mentre da uno chiaro è quasi impossibile estrarre una colorazione scura, anche in caso di sovraestrazione.

Bello non significa buono

Nessun esame visivo potrà mai sostituire l’assaggio. E anche da questo punto di vista, la crema sull’espresso potrebbe ingannare. La presenza di una bella crema può dare indicazioni sull’estrazione, corretta o meno, sullo stato del caffè, tostato fresco o stantio, sul grado di tostatura, ma non vi farà capire se l’espresso ha un buon gusto.

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