10 piatti in cui il pollo è il protagonista secondo gli chef

8 Ottobre 2020

In Italia, come nel resto del mondo, cresce il consumo di carne bianca che nel 2020 sfiora i 20 kg pro capite. Più economica, sana e sostenibile rispetto alla cugina rossa, la carne di pollo è sempre più acquistata e cucinata. Non solo le mamme e le nonne, ma anche gli chef più blasonati hanno iniziato a sviluppare tecniche avanzate per cuocere questo prodotto.

  1. I piatti di Niko Romito. Niko Romito ama a tal punto il pollo da averlo inserito in tutti i suoi ristoranti, in forma, cottura e ovviamente prezzo differente. Per tutte le preparazioni, però, lo chef abruzzese ha messo a punto una tecnica infallibile che gli consente di mantenere perennemente alta la qualità della sua offerta: marinatura; iniezione nella carne di una salamoia con gli stessi ingredienti della marinatura; cottura a vapore, raffreddamento con acqua e ghiaccio e maturazione in cella frigorifera; e per finire cottura a bassa temperatura in atmosfera controllata. Questa è la base da cui si sviluppano le varie ricette. Al ristorante Reale ci sono i tortelli ripieni di pollo alla cacciatora conditi con il fondo di cottura dello stesso; da Bomba e Spazio Bar e Cucina di Roma c’è la bomba ripiena di pollo; da ALT Stazione del Gusto il pollo intero è ulteriormente fritto a 170 °C per 9 minuti. 
  2. Il pollo farcito del NoMad. Daniel Humm dell’Eleven Madison Park, eletto miglior ristorante del mondo nel 2017, ha portato in tavola quello che è stato definito da molti come il miglior pollo arrosto del mondo. Divenuto piatto icona del The NoMad di New York, il pollo di Daniel Humm è farcito di tartufo e foie gras sotto la pelle croccante, e servito rigorosamente intero per due persone. 
  3. Il pollo arrosto di Blumenthal. Per Heston Blumenthal il pollo arrosto è una delle gioie del weekend. Lui stesso, però, dichiara che il metodo più tradizionale per cuocerlo rischia di seccare la carne. Un approccio migliore consiste nel cuocerlo inizialmente ad una temperatura più bassa, intorno ai 90 °C finché non raggiunge al cuore i 60 °C, poi dopo averlo fatto riposare fuori per una trentina di minuti, si inforna nuovamente a una temperatura più elevata, 230/240 °C fino a doratura. E ancora per garantire un pollo succoso, Blumenthal suggerisce di sottoporlo a una salamoia all’8% prima della cottura. 
  4. Pollo in Due Culture secondo Francesco Apreda. Fin da quando era al ristorante Imago, Francesco Apreda, ora alla guida di Idylio all’interno del Pantheon Iconic Hotel di Roma, propone ai suoi clienti un pollo intero, tranciato in sala al momento del servizio. Il suo Pollo in due culture è una reinterpretazione del pollo con i peperoni. Con l’ausilio di tecniche orientali  marina la carne 5 giorni in salamoia di peperoni arrostiti per allentare le fibre per poi cuocerla al forno tandoori e glassarla con salsa teriyaki giapponese. Ora al ristorante, all’interno del menu degustazione Inside the Pantheon è possibile provare il Pollo ai peperoni alla romana. Un pollo marinato che subisce due bagni in acqua calda e fredda per irrobustire la pelle, come spiega lo chef. Successivamente è cotto in maniera millimetrica: prima in forno a 74 °C, 64 °C al cuore, poi 8 minuti a 300 °C, per finire con una glassatura teriyaki a base di peperoni arrostiti. 
  5. Il Nashville Hot Chicken di Sean Brock. Ambasciatore della cucina degli Stati Uniti del Sud, proprietario di alcuni tra i migliori ristoranti del paese, Brock ha speso molte ore delle sue giornate alla ricerca del pollo fritto perfetto. La fatica ha reso i suoi frutti portando alla luce uno tra i Nashville Hot Chicken più apprezzati al mondo. In primo luogo Sean prepara una salamoia, arricchita di sorghum syrup – sciroppo di sorgo -, in cui fa riposare i vari tagli di carne per 12 ore. Successivamente li passa in farina speziata con molteplici aromi tra cui noce moscata, coriandolo, pepe di Cayenna e li frigge in olio di semi profondo. Per ultimo li condisce con una salsa ottenuta a partire dal grasso estratto dalla pancetta. 
  6. Il pollo fritto di Gabriele Bonci. Il Michelangelo della pizza nasconde un curriculum da chef di tutto rispetto, che ben si evince dagli elaborati condimenti delle sue pizze. Questa passione che nutre per il cucinato si è tradotta recentemente nell’aver dato vita ad un angolo, all’interno del suo Panificio in via Trionfale, dedicato al pollo fritto. Il pollo dell’allevamento di Pulicaro viene sezionato e ad ogni parte è dedicata una specifica cottura. Le ali sono infarinate – la farina usata è leggermente speziata – e fritto in stile Chicago. Petto e coscia invece sono precedentemente marinati in aglio, vino bianco e rosmarino, poi infarinati anch’essi e fritti. Si tratta di un pollo da strada, da mangiare a morsi, assieme a patatine e salse. 
  7. Volouté di pollo e pollo arrosto. Anche Antoine Westermann, alsaziano d’origine, con 3 stelle Michelin al Buerehiesel di Strasburgo, nutre una grande passione per il pollo. Sia a Parigi sia a New York, con il suo Le Coq Rico, Westermann ha messo in piedi un vero e proprio tempio dedicato a questa carne bianca.  Arrostisce polli selezionati nelle diverse regioni francesi e oltre a questo propone insalate, zuppe, sempre e solo a base di pollo. La sua volouté e il suo pollo arrosto di quartiere servito con jus ed insalata sono simbolo della semplicità elevata ad arte.
  8. Il pollo fritto di Legs a Centocelle. Francesca Barreca e Marco Baccanelli, nel quartiere di Centocelle a Roma, nel locale che fino a poco tempo fa ospitava Mazzo, hanno dato vita ad un simil fast food che scola dalla friggitrice quasi esclusivamente pollo. Il suo nome è Legs anche se del pollo offre tutto. Sia da solo che all’interno di un bun al burro sfornato da Bonci con coleslaw, salsa legs, ossia una maionese alla cacciatora e cetriolino sottaceto, il pollo fritto di Legs è frutto di mesi di studio e ricerca: le sovracosce vengono disossate, marinate in un brine speziato – un composto di sale e spezie con cui massaggiare la carne -, cotte a bassa temperatura, schiacciate ed infine panate e fritte come fossero fettine panate.
  9. I piatti di Marco Martini. Marco Martini, chef stellato del ristorante omonimo nel cuore di Roma, propone il pollo in più modi. Come primo piatto ha elaborato dei ravioli al vapore ripieni di pollo alla cacciatora e serviti con un brodo di patate arrosto. La pasta è in stile orientale, preparata a partire da farina di tapioca e acqua, senza uova. Nel reparto dei secondi rispolvera l’antica ricetta del galletto al mattone per cui, dopo averlo disossato, marina e cuoce la carne sottovuoto e alla fine la piastra in padella con un peso sopra per rendere dorata e croccante la pelle. Accompagna il galletto con una salsa a base di ossa di pollo, tabasco, pomodoro, origano e salsa Worcester e ancora maionese di pomodoro, una carota cotta nel suo centrifugato e polvere di olive nere. 
  10. Pollos al hilo. Paladino della cottura su fuoco e brace è l’argentino Francis Mallmann. I suoi Pollos al hilo sono celebri in tutto il mondo. Attraverso una tecnica tradizionale, Mallmann è riuscito ad ottenere una carne dorata al punto giusto: i polli, dopo essere stati marinati per tutta la notte con erbe aromatiche, vengono appesi a fili legati a una struttura metallica e applicati in sospensione sui carboni ardenti.

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