Se vai in Slovenia, mangia in questi 6 ristoranti fondamentali secondo la Michelin

9 Ottobre 2020

Un 2 stelle Michelin, 5 una Stella, 9 Bib Gourmand, 37 The Plate e 6 Sustainability Award. Questi i numeri della prima edizione della Guida Michelin Slovenia. Scaricabile online, la Guida arriva alla vigilia di un anno importante per la Slovenia che è stata nominata Regione Europea per la Gastronomia 2021. la slovenia è stata nominata regione europea per la gastronomia 2021 A supporto è nato anche il nuovo portale gastronomico che racconta, attraverso le storie di chef e produttori, l’unicità della cucina slovena. Dalle Alpi al Mediterraneo, dal Carso alla Pianura Pannonica, le specialità culinarie delle quattro aree sono un inno alle materie prime della Slovenia, uno dei paesi più orientati alla sostenibilità e il primo a ricevere il titolo di Global Green Destination. Dalle montagne arrivano i prodotti di alpeggio mentre il Mediterraneo e il Carso si caratterizzano per i sapori marini e dei salumi stagionati dalla Bora. Anche l’acqua è un’eccellenza della Slovenia che riconosce, nel 70esimo articolo della sua Costituzione, “Tutti hanno diritto all’acqua potabile. Le risorse idriche devono essere un bene pubblico”. In attesa di provarli di persona (gli italiani sono i primi per numero di turisti che viaggiano in Slovenia), ecco chi sono i nuovi Stellati.

  1. Hiša Franko (chef Ana Roš – 2 Stelle Michelin). Nominata World Best Female Chef, Ana è stata anche la protagonista di un episodio di Chef’s Table su Netflix. La sua cucina è un inno al km0. Autodidatta Ana ha riscoperto e rivisitato le ricette della cucina della tradizione. Fra gli ingredienti principi di Ana, i formaggi di Valter, suo marito e ultimo esponente della famiglia Kramar-Roš. Sono infatti da 3 le generazioni che hanno gestito il ristorante e le camere dell’Hiša Franko (la quarta è rappresentata dai figli di Ana e Valter) ubicate in un’ex-taverna di campagna del XIX secolo. “Ai miei occhi la cucina è una simbiosi di tre elementi: il territorio, la stagionalità e la personalità dello chef“, dice la chef.
  2. Atelje (chef Jorg Zupan – 1 stella Michelin). Atelje è una sorta di “laboratorio” gastronomico in cui un gruppo di chef, camerieri e sommelier fa il possibile per garantire agli ospiti un’esperienza indimenticabile. Il proprietario-chef, Jorg Zupan, ha un curriculum di tutta rilevanza, avendo lavorato in Australia, Regno Unito e Norvegia prima di tornare in patria. Jorg ha dedicato la sua vita alla ricerca del piacere e della bellezza nel cibo, nel vino, nella musica e nell’arte. I piatti impiegano ingredienti locali e stagionali. I prodotti fermentati aggiungono un tocco di acidità ai piatti, mentre ingredienti come il kombucha e il miso testimoniano i viaggi dello chef in tutto il mondo.
  3. Dam (chef Uroš Fakuč – 1 stella Michelin). Il Dam è il ristorante dell’omonimo boutique hotel di Nova Gorica. Situato a pochi chilometri dal centro città il Dam si caratterizza per l’atmosfera rilassata, la musica piacevole e il godimento culinario. È lo stesso chef Uroš Fakuč che porta in tavola i suoi piatti per spiegarli nel migliore dei modi. Uroš è anche sommelier e si deve a lui la selezione di oltre 300 etichette di vini italiani, francesi, austriaci e sloveni. Nonostante il riso non faccia parte delle materie prime slovene, Uroš è specializzato in risotti, sicuramente retaggio del periodo passato nelle cucine di Gualtiero Marchesi.
  4. Vila Podvin (chef Uroš Štefelin – 1 stella Michelin). La cucina di Uroš Štefelin si basa su ingredienti locali dimenticati che vengono impiegati per creare nuove ricette. Grazie alle tecniche più moderne e alla sua creatività, Uroš trasforma i piatti tradizionali in proposte di nouvelle cuisine slovena. La sua cucina fonde tipicamente innumerevoli sapori in un piatto. Come in un quadro, nel piatto si ritrovano diverse combinazioni di colori ottenute impiegando ingredienti freschi, locali e di stagione e verdure dell’orto dell’hotel. Vila Podvin è anche sede di una scuola di cucina che organizza corsi per bambini, amanti della cucina e professionisti della ristorazione.
  5. Pri Lojzetu (chef Tomaž Kavčič – 1 stella Michelin). Tomaž Kavčič è l’esponente della quarta generazione ristoratori. Dalla sua tradizione familiare trae l’ispirazione per i suoi piatti che fanno rivivere i suoi ricordi d’infanzia. Le ricette sono quelle ricevute in eredità dalla madre e dalla nonna, nel rispetto per la tradizione della Valle del Vipacco. Suo nonno gli ha insegnato come scegliere le migliori materie prime e, forte di questi consigli, Kavčič va ogni giorno di persona a fare la spesa. I suoi piatti variano fra la zuppa di manzo, la jota (zuppa di fagioli con carne di maiale), la potica (dolce ripieno di panna, nocciole tritate e aromi speziati) o lo strudel che vengano smontati e poi assemblati in una forma completamente diversa che riporta a un’opera d’arte dei grandi cubisti. Questa sua tecnica gli ha valso il nome di Picasso della cucina slovena.
  6. Hiša Denk (chef Gregor Vračko – 1 stella Michelin). L’ispirazione di Vračko sono gli agricoltori. Li visita tutti i giorni e prepara il menù del giorno in base a quanto hanno a disposizione. “In questa piccola area chiamata Slovenia, possiamo trovare tutto ciò che possiamo pensare: camosci, cervi, daini, pesci, trote, luccioperca, maiali Mangalitsa e così via“. La cantina vanta oltre 470 etichette fra vini bianchi, rossi e orange di aziende vitivinicole locali e straniere.

I Video di Agrodolce: Torta cioccolato e noci