Chiarificare il brodo, tutti i segreti per renderlo più limpido

13 Ottobre 2020

Non disturba affatto che il brodo sia opaco, dal colore ambrato e leggermente granuloso: nelle zuppe e nelle minestre la sua consistenzaIl consommé è il brodo privo di qualsiasi impurità si lega a doppio filo alle sostanze nutritive che contiene: ne fanno un piatto unico ben bilanciato e dalle proprietà altamente ristorative. Tuttavia, anche il brodo non è sfuggito alle declinazioni gourmet della cucina francese, facendosi conoscere con il nome di consommé (o brodo chiarificato) e, distinguendosi dal compagno di vecchia data, per un aspetto limpido, una colorazione chiara e una totale assenza di impurità. Il brodo chiarificato viene utilizzato soprattutto sotto forma di gelatina, ma non mancano le occasioni in cui rappresenta l’elemento base di minestre e zuppe rendendole più chiare e leggere. Il processo di chiarificazione – che può riguardare tutti i tipi di brodo, da quello vegetale a quello di pesce – richiede delle accortezze particolari: l’utilizzo della semplice schiumarola non è sufficiente per eliminare del tutto le impurità e ottenere la giusta limpidezza. Vediamo quindi quali sono i passaggi fondamentali per chiarificare il brodo e ottenere un consommé a regola d’arte.

Primo filtraggio

Seguite i passaggi che di solito osservate per preparare il vostro brodo – di carne, di pesce o vegetale – e una volta pronto, lasciatelo raffreddare per qualche minuto all’interno della pentola. A questo punto, con un colino dalle maglie non troppo larghe, iniziate a filtrarlo in modo da eliminare le impurità più evidenti. Trasferitelo, quindi, in frigorifero e lasciatelo riposare durante tutta la notte in modo che il mattino dopo sarà più facile eliminare il grasso salito in superficie. Eseguite questa operazione con un colino a maglie più strette o con un panno di carta.

L’aggiunta delle uova

In questa fase sicuramente il vostro brodo avrà assunto un aspetto più limpido e chiaro, ma non basta. Per ottenere un brodo perfettamente chiarificato dovrete aggiungere gli albumi. Vediamo come fare. Per quanto riguarda le dosi esatte, orientatevi aggiungendo un albume d’uovo per ogni litro di brodo. Con l’aiuto di una frusta sbattete energicamente in una ciotola l’albume unendo qualche mestolo di brodo in modo da ottenere un composto liquido e al tempo stesso denso. Versate il tutto nella pentola con il brodo e continuate a sbattere con vigore fino a che l’albume non si sia amalgamato in modo omogeneo.

L’ebollizione

Trasferite nuovamente la pentola sul fuoco e, senza mai smettere di sbattere, portate ad ebollizioneL'albume coagulerà raccogliendo tutte le impurità facendo attenzione a non bruciare l’albume: per questo motivo mantenete sempre la fiamma a un’intensità medio-bassa. Non appena gli albumi avranno raggiunto il punto di bollore noterete che inizieranno a coagularsi raccogliendo le impurità del brodo fino a formare sulla superficie dei piccoli fiocchetti bianchi. A questo punto non dovrete far altro che spegnere il fuoco, smettere di sbattere e lasciare risposare il vostro brodo con un coperchio per circa 10 minuti. Basteranno davvero pochi minuti per sviluppare la reazione addensante dell’albume e attirare a sé tutte le impurità del brodo.

Secondo filtraggio

Ora potete concludere il processo di chiarificazione del brodo dedicandovi al passaggio più delicato e importante: il secondo filtraggio con un panno da cucina. Non dimenticatevi che l’obiettivo finale è quello di ottenere un brodo perfettamente chiaro e limpido, quindi per filtrarlo nel migliore dei modi vi servirà, non un semplice colino, ma un panno dalla trama molto fitta. Inumiditelo leggermente, strizzatelo con cura e sistematelo all’interno di un colino facendolo aderire per bene. Iniziate a filtrare il brodo versando un mestolo alla volta e ripetendo l’operazione più volte se necessario. Quando il brodo avrà assunto un aspetto del tutto limpido, travasatelo in una pentola pulita e tenetelo in caldo sul fornello fino al momento dell’utilizzo.

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