5 piatti speciali da cucinare con il vino novello

18 Ottobre 2020

Secondo gli esperti, il 2020 si caratterizzerà per una produzione vinicola importante sia dal punto di vista quantitativo (è stato stimato che la produzione risulterà di poco inferiore a quella 2019) che qualitativo (le uve sono state giudicate tendenti all’ottimo e, in alcuni casi, addirittura eccellenti). un vino immesso sul mercato appena dopo la vendemmia Considerato dunque l’elevato livello qualitativo dei vini che – da nord a sud dello Stivale – sono appena o sono ormai in procinto di essere prodotti, non siete anche voi curiosissimi di degustare quanto prima un buon bicchiere di vino novello? Per chi non lo sapesse, la qualificazione di novello può essere attribuita solo a vini che, prodotti con la tecnica della macerazione carbonica, sono imbottigliati e immessi sul mercato immediatamente dopo la vendemmia (a partire dal 30 ottobre) e comunque entro il 31 dicembre dello stesso anno. Ciò premesso, vogliamo oggi suggerirvi 5 ricette (ideate con lo chef Daniele Zito) in cui il profumo e il colore intenso del vino novello saranno gli assoluti protagonisti.

  1. Tartare di diaframma di chianina, senape di Digione, formaggio blue di capra, alici del Cantabrico, finocchietto e riduzione di vino novello. Per la preparazione di questo piatto, scegliete un pezzo di carne saporito e poco marezzato come il diaframma di manzo (facendolo pulire bene dal vostro macellaio di fiducia). Battetelo al coltello e preparate la riduzione di vino novello mettendo a bollire 200 ml di vino con 50 g di zucchero e uno stecco di cannella, e lasciando cuocere la salsa finché non risulterà densa e lucida. Per l’impiattamento: utilizzate un coppapasta per dare alla tartare la sua caratteristica forma (quantità di carne consigliata: 100 g), e conditela con un filo d’olio d’oliva e pochissimo sale. Adagiatevi sopra dei pezzettini di formaggio Blue di pecora, senape di Digione, i pezzettini di un’alice e ultimate la presentazione unendo del finocchietto e la riduzione di vino novello.
  2. Risotto alle rape rosse e vino novello con fonduta di Parmigiano Reggiano, polvere di peperone crusco e clorofilla di prezzemolo, Iniziate la preparazione frullando 200 g di rape rosse con un filo d’olio e mettetele da parte. In un tegame tostate il riso, sfumate con vino novello e mescolate finché questo non sarà del tutto assorbito, aggiungete quindi del brodo vegetale preparato in precedenza. Ora, mettete a bollire 50 g di latte e quando arriverà a bollore, toglietelo da fuoco e versateci 150 g di parmigiano mescolandolo con una frusta. Per la clorofilla di prezzemolo usatene solamente le foglie, bollitele per 2/3 secondi, quindi scolatele e frullatele aggiungendovi dell’acqua e un filo d’olio extravergine di oliva. A questo punto setacciate il liquido con un colino, rimettetelo nel frullatore e aggiungete 1 gr di agar agar per addensare. Quando il riso sarà quasi pronto, unitevi il composto di rape rosse e ultimate la cottura. A fiamma spenta unite 20 g di burro e due abbondanti manciate di Parmigiano, mantecando il tutto per un paio di minuti. Per l’impiattamento: versate un abbondante mestolo di risotto in un piatto fondo (tipo cappello del prete), cospargete sopra due generose cucchiaiate di fonduta di parmigiano, la polvere di peperone crusco e due giri di clorofilla di prezzemolo.
  3. Risotto con canocchie marinate, pinoli e riduzione di vino novello. In questo caso, iniziate la preparazione pulendo le canocchie e mettendone a marinare la polpa in un intingolo di olio d’oliva, succo di limone e sale (1 parte di succo di limone e 4 d’olio d’oliva). In una pentola con fondo spesso, tostate i gusci delle canocchie con un filo d’olio aggiungendovi poi un trito di sedano, carota e cipolla. Tostate per circa 5 minuti a fuoco vivo, sfumate con del vino novello, quindi coprite con acqua fredda abbassando la fiamma. Quando il volume del liquido di cottura dai carapaci sarà diminuito di 2/3, filtratelo buttando via le verdure. Procedete ora alla tostatura del riso (Vialone Nano, 60 g a persona) sfumandolo con un bicchiere abbondante di vino novello. Quando sarà quasi asciutto, bagnatelo con il brodo di canocchie fino a ultimarne la cottura. Nel frattempo, mettete a bollire 200 g di vino novello con 25 g di zucchero, mezza arancia, 2 chiodi di garofano e 10 bacche di ginepro e filtrate la riduzione quando si sarà ritirata dei 2/3. Contemporaneamente, tostate in un padellino anti aderente 100 g di pinoli (x 4 persone) e metteteli da parte. Infine, quando il risotto sarà pronto versatevi 30 g di burro (quantità ideale per 4 persone) mantecando per due minuti. Per l’impiattamento: versate in un piatto fondo un abbondante mestolo di risotto, versateci sopra in maniera irregolare due cucchiai di riduzione di vino novello, e adagiatevi 6/7 canocchie marinate, un cucchiaio di pinoli tostati e qualche fogliolina di mentuccia romana. 
  4. Brasato di guancia di manzo al vino novello e odori, stick di patata in doppia cottura e taleggio. Fate un soffritto all’italiana (1/3 di cipolla, 1/3 di sedano e 1/3 di sedano), versateci la guancia di manzo (quantità di carne consigliata per 4 persone: 1 kg) tagliata in 4 pezzi e fate rosolare a fiamma alta. Una volta che sarà tutto ben dorato, versate il vino novello coprendovi totalmente la carne, abbassate al minimo la fiamma e cuocete per 4/5 ore, assaggiando di tanto in tanto per sentirne la consistenza. Unite al brasato una patata spellata e puntellata con 6/7 chiodi di garofano, 5 foglie di salvia e 3 di alloro. Per gli stick, sbucciate le patate (pesandone all’incirca 40/50 g a persona) e tagliatele a forma di rettangoli, versatele in acqua bollente e scolatele dopo 6/7 minuti. Trasferite i rettangoli in una ciotola e conditeli con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaino di curcuma, una spolverata di pepe rosa e sale. Ungete bene le patate e passatele in forno a 180° per 20 minuti, finché non saranno quindi ben cotte. Quando la carne sarà pronta, separatela dal liquido di cottura che dovrete invece portare a bollore (previa frullatura) e fare addensare versandovi un cucchiaino di maizena precedentemente sciolto in una tazzina di caffè piena di acqua fredda. Per l’impiattamento: mettete tre pezzi di guancia in un piatto piano, versateci sopra 3/4 cucchiai di fondo di cottura, e serviteli affiancandoci un rettangolo di patata su cui adagerete una fetta di taleggio (15 g circa a persona).
  5. Panna cotta ai lamponi e vino novello, crumble di frolla al cacao amaro e gelato fior di latte. Per la panna cotta, iniziate mettendo a bagno in acqua fredda 12 g di gelatina per 15 minuti. Nel frattempo, mettete a sobbollire 500 g di panna, 50 g di vino novello precedentemente sfumato e 10 lamponi schiacciati (quantità per 6 porzioni). Quando inizierà il bollore, aggiungete 85 g di zucchero, mescolate bene e spegnete il fornello; incorporate quindi i fogli di gelatina strizzati continuando a mescolare con la frusta. Versate il composto negli stampini di alluminio lasciandolo riposare in frigo per almeno 6 ore. Per il crumble di frolla al cacao, preparate l’impasto con 200 g di farina 00, 20 di cacao amaro, 130 di burro (fatto ammorbidire), 120 g di zucchero a velo e 50 g di tuorli. Impastate tutti gli ingredienti insieme e quando avrete ottenuto una massa compatta, stendetela su un foglio di carta forno (spessore di 1 cm) e cuocetela a 180° per 20 minuti in forno ventilato, riducetela poi in piccoli pezzi una volta raffreddata. Per l’impiattamento: versate in un piatto due abbondanti cucchiai di crumble di frolla al cacao, staccate dallo stampo la panna cotta e adagiatela sopra al crumble. Servite la panna cotta affiancandovi un generoso cucchiaio di gelato al fior di latte e buon appetito!
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