Hai mai preparato il burro di frutta?

22 Ottobre 2020

Lo chiamano burro, ma dentro non c’è alcuna traccia di grasso, tanto meno di origine animale. Il burro di frutta prende il nome, piuttosto, dalla consistenza che la parte grassa del latte ha: una volta raffreddato diventa spalmabile come il burro setosa, spalmabile. Burrosa, appunto. Pur restando nelle stesse categorie di gelatine, confetture e marmellate, il burro di frutta differisce da queste ultime per due motivi: perché ha una consistenza più liscia e per l’assenza di pectina. È facilissimo da preparare in casa – serve praticamente un solo ingrediente – e può essere realizzato con qualsiasi tipo di frutto, che è cotto a bassa temperatura fino a quando la sua naturale acqua non evapora, per ottenere una purea molto densa. Il risultato è quindi passato in un colino, per dare ulteriore consistenza setosa. Una volta freddo, inspessisce naturalmente, diventando spalmabile come burro.

Una ricetta internazionale

Dal mango, al cachi, alla zucca, il burro di frutta ha un suo nome e una sua ricetta in quasi tutte le parti del mondo. Prende il nome di powidl quello di prugne, tipico della tradizione austriaca, utilizzato in molti dolci tradizionali come i Germknödeln o le focaccine Buchteln. Che diventa più genericamente lekvár nella tradizione dell’Europa centro-orientale, dove è solitamente realizzato con frutta come albicocche, pesche, fragole, pere, prugne, amarene. Tutto tranne le mele. Eppure, il burro di frutta più famoso è forse proprio l’apple butter, quello di mele, soprattutto negli States, ed è spesso utilizzato per sostituire il suo omologo animale nelle ricette di dolci vegani. Il burro di frutta appartiene anche alle tradizioni dell’America Latina nelle ricette della cajeta de mango, con l’omonimo frutto, o della cajeta de guayaba, a base di guava.

Come fare il burro di mele

Il procedimento per ottenere il burro di frutta è piuttosto semplice. Prendiamo come esempio l’apple butter: per un paio di vasetti da circa 250 ml serve 1 kg di mele. può essere versato in barattoli sterilizzati e consumato in un paio di mesi È sufficiente pulirle, sbucciarle e metterle in una pentola capiente, aggiungendo un po’ di succo di limone e di scorza a gusto. Quindi portare a bollore, a fuoco bassissimo, cuocendo con il coperchio e controllando che la frutta non attacchi. Se necessario, si può aggiungere un pochino d’acqua. Bisogna cuocere fino a quando le mele non saranno completamente sciolte, caramellate e dense. Quindi si può o frullare il tutto o, per ottenere una composta liscia, passare tutto in un colino. La consistenza dovrà essere appunto quella del burro. Una volta pronto il burro di mele può essere versato in barattoli di vetro sterilizzati e utilizzato entro un paio di mesi. Si può mangiare da solo, utilizzarlo nei dolci o accompagnarlo a piatti di carne e si può anche speziare a piacimento, se vogliamo dargli qualche nota piccante o profumata. Lo stesso procedimento si applica a qualsiasi tipo di frutto.

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