Se ami il Parmigiano, prova questi 5 piatti stellati di Matteo Baronetto

22 Ottobre 2020

Il Parmigiano Reggiano è uno dei superfood più gustosi, sani e digeribili. Nelle sue scaglie sono racchiuse tutte le proprietà concentrate del latte. Infatti, per ottenere un chilo di Parmigiano Reggiano occorrono ben 16 litri di latte intero. Ci sono le proteine (ne contiene il 33% rispetto al 20% della carne magra) nobili che vengono digerite in tempo record, solo 45 minuti, rispetto a quelle animali che impiegano 4 ore. Inoltre, è ricco di minerali come il calcio. 20 grammi di Parmigiano equivalgono alla stessa quantità di calcio di un bicchiere di latte e questo lo rende un utile alleato per aiutare a prevenire l’osteoporosi.

E proprio il Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura, dai 40 mesi di stagionatura in su, è stato il protagonista della cena che si è tenuta a Del Cambio, ristorante stellato di Torino. Il Consorzio Parmigiano Reggiano Il primo Parmigiano stagionato 40 mesi sarà sugli scaffali per il prossimo Nataleha infatti lanciato il progetto Premium 40 mesi che promuove lo sviluppo di un nuovo segmento di mercato sempre più richiesto dal consumatore, la lunga stagionatura. “Il programma – ha spiegato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio – parte dal lato dell’offerta con un incentivo ai caseifici per trattenere le forme sulle loro scalere. Il tutto affinché questo prodotto non finisca sul mercato prima del dovuto”. Mancano poche settimane per assaggiare il primo Parmigiano a lunga stagionatura visto che sarà sugli scaffali della Gdo uno stagionato 40 mesi per il prossimo Natale.

Tornando alla cena torinese, nell’ambito degli eventi di Terra Madre Salone del Gusto, il Consorzio, che è partner dell’evento, ha chiesto allo chef Matteo Baronetto di creare un menu che partisse dal Parmigiano Reggiano con stagionatura 48 mesi per arrivare al 108 mesi. Lo chef ha ammesso che la sfida anche se non è stata semplice da vincere, soprattutto con il formaggio di 9 anni. Baronetto, rispettando la complessità gustativa di questo che può essere definito un prodotto da meditazione ha infatti, deciso di lasciarlo in purezza. Queste le proposte realizzate dallo chef.

  1. Carne cruda, bianco d’uovo e Parmigiano Reggiano 48 mesi. Il primo antipasto è stato la rivisitazione di un classico della cucina piemontese, la carne all’albese. La versione di Baronetto prevede il Parmigiano Reggiano 48 mesi grattugiato accompagnato con un involtino di carne cruda ripieno di bianco d’uovo montato a neve e cotto al vapore. La sequenza con cui va assaporato il piatto prevede di intingere il roll nella citronette (emulsione di olio e limone) e passarlo poi nel Parmigiano. Per pulire il palato e prepararlo al secondo antipasto, lo chef ha proposto un chicco d’uva bianca tenuto nella salamoia di olive verdi. All’inizio prevale il gusto di oliva verde che lascia posto, al morso, ai sentori fruttati dell’uva.
  2. Uovo all’occhio di bue, ostia e Parmigiano Reggiano 60 mesi. Il secondo antipasto prevedeva l’uovo occhio di bue fatto secondo i dettami di Gualtiero Marchesi secondo i quali prima si cuoce l’albume e poi si mette il rosso quasi crudo sopra. Uno delle due uova è ricoperto con un’ostia intinta in una fonduta di Parmigiano Reggiano 60 mesi. Come contorno rametti di prezzemolo appena sbollentato.
  3. Ravioli di Parmigiano Reggiano 101 mesi, portulaca e brodo di fagioli. Il ripieno dei ravioli è stato fatto con Parmigiano Reggiano 101 mesi. Questa stagionatura conferisce al formaggio una sapidità importante che invade la bocca dopo aver morso la pasta tirata molto fine. Per lasciare inalterato il sapore deciso del ripieno, i ravioli sono cotti al vapore. L’impiattamento prevede come base una crema realizzata con latte in polvere emulsionato con olio e acqua su cui vengono adagiati i ravioli rifiniti con rametti di portulaca ripassata in padella e zest di limone. Il piatto è affiancato con una ciotolina contenente un brodo di fagioli aromatizzato con pompelmo rosa. Il brodo va sorbito a piccoli sorsi dopo ogni raviolo.
  4. Parmigiano Reggiano 108 mesi in purezza, papaya e zucca. In un crescendo rossiniano di sapori arriva in tavola il Re dei Parmigiani: il 108 mesi. Per dare freschezza e addomesticare la sapidità di una così lunga stagionatura, lo chef ha abbinato papaya lessata e affettata e la zucca tagliata a dadini e grigliata. Ma cosa significa assaggiare un prodotto fatto 9 anni fa? Intanto bisogna dire che il Parmigiano va rotto in scaglie con l’apposito coltello a mandorla. Si passa poi all’esame visivo che denota un colore ambrato intenso dove spiccano macchie bianche che altro non sono che i cristalli di tirosina, uno degli aminoacidi che formano le proteine dell’organismo umano. Portato al naso si ritrova un’intensa varietà di note calde come il cuoio, la frutta secca e il brodo di carne. Ma è una volta arrivato in bocca che il Parmigiano Reggiano 108 mesi da il meglio si sé. Intanto va detto che deve essere masticato nel fondo della bocca usando i molari. Subito si noterà una particolare sapidità data prevalentemente dal glutammato. Naturalmente prodotto dalla maturazione delle caseine (proteine del latte), il glutammato conferisce al Parmigiano il quinto sapore, cioè l’umami. Le caratteristiche che devono ritrovarsi in bocca all’assaggio di un Parmigiano sono la solubilità (tendenza a sciogliersi nella saliva), la granulosità (tendenza a formare granuli tondeggianti alla masticazione) e la friabilità (tendenza a rompersi in numerosi frammenti angolari). Nelle alte stagionature si aggiunge anche una sensazione trigeminale ovvero l’astringenza che dà la sensazione di sequestrare la saliva.
  5. Pera, miele al pepe nero e cioccolato. Inserire un Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura nel dolce sarebbe stato un azzardo. Così il pastry chef de Del Cambio, Maicol Vitellozzi ha ricreato un dessert che alla vista sembrava una fetta di formaggio ma al palato rivela una gradevolezza inaspettata. Infatti, con il cioccolato bianco ha creato una camicia che ricorda la per forma e superficie uno spicchio di Parmigiano Reggiano. L’involucro è stato riempito con Pan di Spagna senza farina e pere spadellate. Il tutto adagiato su un letto di miele al pepe nero e completato con una spolverata di cioccolato.
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