Tartufo da bere in 5 cocktail autunnali

24 Ottobre 2020

L’autunno è la stagione dei tartufi. E così, oltre agli chef, anche i bartender, se arriva in dispensa, propongono nelle loro drink list il prezioso ingrediente. Ma come impiegarlo al meglio da bere? “Usare il tartufo in un cocktail è una sfida, con il suo profumo così definito e una certa persistenza al naso e in bocca” racconta Matteo Zed, che dal panoramico The Court, con vista sul Colosseo a Roma, propone in carta un omaggio all’Old Fashioned al tartufo. “Il segreto sta nell’armonizzare gli ingredienti, devi sentire tutti i flavour all’assaggio e quindi il tartufo va un po’ ammortizzato, usando toni erbacei e spirit secchi, note troppo dolci lo renderebbero stucchevole”, aggiunge. L’idea di usare questo ingrediente costoso l’ha portata dalla sua esperienza in Usa e nel locale funziona. “Ora che il tartufo si trova anche da noi a prezzi più avvicinabili, di diverse qualità, alcune davvero valide, i clienti sono più disposti a provarlo in contesti più informali che non sia solo l’alta cucina” conclude.

Punta invece sulla freschezza e il profumo unico del Tartufo Bianco d’Alba il cocktail proposto su richiesta da Guglielmo Miriello del Ceresio 7 di Milano: “Lamelliamo il tartufo al momento del servizio, questo dà al drink un bel profumo al naso che resta durante tutto l’assaggio. Cognac e whisky sono gli abbinamenti migliori per il Bianco, invecchiati e morbidi per esaltare l’ingrediente. Nella mia ricetta, l’uso del lardo di Colonnata, a differenza del burro, completa con un effetto velluto l’esperienza nel bicchiere. Il tartufo si accompagna bene a note sapide e grasse”. Ed ecco le 5 migliori ricette e le proposte di drink d’autunno per Agrodolce.

  1. The TruffOld Fashioned (The Court, Roma). Nel cuore dell’antica Roma imperiale, tra via Labicana e via di San Giovanni in Laterano, The Court è parte del boutique hotel Palazzo Manfredi. La vista da cartolina sul Colosseo amplifica l’esperienza drink all’aperto proposta da Matteo Zed, sperimentatore del gusto, che dopo tante esperienze in Usa, è tornato in Italia per questo bel progetto. La sua è una carta creativa e contemporanea che non ha paura di osare. Da questo gioco tra spirits e ingredienti è nato il TruffOld Fashioned proposto in carta, e che usa la tecnica del fat washing con il burro al tartufo bianco. Oltre alla proposta aperitivo e after dinner, quest’autunno il bar è aperto a partire da mezzogiorno per una selezione di drink e piatti di ispirazione romana firmati dall’executive chef Giuseppe Di Iorio e dal sous chef Fabio Sangiovanni di Aroma Restaurant, una stella Michelin, sempre all’interno dell’hotel. Gli ingredienti: 75 ml Rye Whiskey e Cognac fat washed con burro al tartufo bianco; 7,5 ml Miele al tartufo; 15 ml Amaro al tartufo Vallenera; 3 dashes Angostura; Bitters al cioccolato; 5 sprays Assenzio. La preparazione: metodo Stir and Strain. Per il fat washing far sciogliere a temperatura controllata il burro al tartufo bianco nella stessa dose di Rye Whiskey e Cognac. Lasciar raffreddare il preparato per poi riporlo in congelatore per almeno 24 ore. In questo lasso di tempo il grasso (quindi tutta la dose di burro sciolta all’interno degli spiriti) si ricondenserà separandosi dall’alcol. Eliminare la parte solida e filtrare il liquido con una super bag o con un panno di stoffa, quindi imbottigliare. Si guarnisce il cocktail con chips di tartufo lamellate al momento.
  2. Chacmool (Picteau Cocktail Bar & Bistrot, Firenze). Siamo nel cuore della Firenze più elegante. All’interno dell’hotel Lungarno, parte di Lungarno Collection.  Dietro al bancone due giovani talenti Vincenzo Civita e Marco Colonnelli. Una bella carta di classici ben fatti e di signature ispirati. Come questo cocktail creato in onore della cultura Maya, disponibile su richiesta e sulla base della presenza in dispensa del tartufo. È un cocktail no waste, perchè per preparare la tepache (fermentato aromatico, che nasce in Messico) sono utilizzati tutti gli scarti dell’ananas. Il Mezcal rappresenta invece il legame con la cultura precolombiana, il tutto è associato al miele al tartufo, che ne conferisce la profondità e i profumi di stagione. Un drink aromatico che emana sentori e fragranze autunnali come funghi, sottobosco e cannella. Gli ingredienti: 25 ml miele al tartufo; 45 ml Mezcal; 60 ml tepache di ananas. La preparazione: Shakerare il mezcal con il tepache di ananas e il miele. Versare in un bicchiere-mug in ceramica con un cubo di ghiaccio, mescolare e servire.
  3. Italian Gentleman (Ceresio 7, Milano). Ceresio 7 continua ad essere un punto di riferimento a Milano. Per la cucina firmata da Elio Sironi e per i cocktail di Guglielmo Miriello. Il locale offre una delle più belle viste sulla città e i grattacieli di Porta Nuova, grazie alle terrazze e al dehors con vetrata climatizzata, proprio di fronte al bancone, per godersi anche in questi mesi l’affaccio sulla piscina, seduti comodamente (e al caldo) ai tavolini con un effetto dentro-fuori che emoziona. Italian Gentleman è stato creato in occasione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba (in corso ad Alba fino all’8 dicembre) da Miriello, in collaborazione con l’azienda Cocchi. Il tartufo bianco è usato in purezza e lamellato nel bicchiere al momento del servizio. Il drink è disponibile solo su richiesta. Il risultato? Armonico, morbido, robusto, con note lievemente amaricanti. La grassezza rilasciata all’interno del distillato rende la texture più setosa al palato mentre ad ogni sorso arrivano al naso le note del tartufo. Gli ingredienti: 15 ml Dalmore 12 yo aromatizzato con lardo di colonnata (fat wash); 15 ml Hennessy XO; 25 ml Americano bianco Cocchi; 10 ml Barolo chinato; 3 ml di bitter al cioccolato Abbots; 4 gr di tartufo bianco di Alba. La preparazione: Scaldare dolcemente 30 gr di lardo di Colonnata attorno ai 60° C. Versare 300 ml di whisky Dalmore all’interno di un recipiente ermetico e aggiungere il grasso disciolto del lardo, agitare e riporre in abbattitore a -20° C. Attendere che la parte grassa si congeli. Filtrare il whisky utilizzando un passino a maglia stretta, facendo attenzione a rimuovere tutte le impurità e riporre in una bottiglia. Versare tutti gli ingredienti in un mixing-glass, aggiungere ghiaccio e miscelare per circa 15 secondi per permettere il raffreddamento e la diluizione del cocktail. Versare il contenuto in una bottiglia di servizio da 150 ml e affumicare con legno di ciliegio. Preparare il bicchiere di servizio, versare e lamellare 4 gr di Tartufo Bianco d’Alba come ricercato garnish on the rocks.
  4. Truffle Collins (Bar Cavour, Torino). Un salotto intimo, elegante e riservato nel cuore storico di Torino. Il Bar Cavour è al primo piano di Piazza Carignano 2, sede della maison Del Cambio, che include il ristorante stellato guidato da Matteo Baronetto e la Farmacia, il laboratorio del gusto al pianoterra. Nell’edificio di fronte al primo Parlamento italiano, dove è passata la storia d’Italia e il conte Cavour aveva il suo tavolino riservato, questo American bar con cucina è stato pioniere di una nuova generazione di locali che nel capoluogo piemontese hanno fatto della ricerca e dell’attenzione ai dettagli la propria cifra stilistica. Dalla carta, il bar team propone ad Agrodolce questo twist su un classico Collins, con gin, soda, limone e l’uso di sciroppo di miele al tartufo per la parte zuccherina. Gli ingredienti: 75 ml di London dry gin; 30 ml di succo di limone; 20 ml di sciroppo di miele a tartufo; Top up con club soda. La preparazione: Metodo Shake and Strain. La decorazione prevede una scorza di limone bruciato e di rosmarino bruciato. Servito in un bicchiere-mug in stile marocchino.
  5. Truffle Silk (La Dispensa, Lugano). Un locale di impronta newyorchese tra i paludati caffè e i negozi eleganti del cuore di Lugano, in Svizzera, a un’ora di macchina da Milano. La Dispensa scompagina la scena food della città con il suo stile informale, un po’ bistrot, la cucina in mano ad Andrea Pedrina, ma soprattutto con un cocktail bar di ambizioni internazionali. Questo grazie al lavoro sulla carta di Gabriele Stillitani, alias Mint Drink, romano di nascita, gran viaggiatore e co-founder del locale. Nel menu Signature tanti bei twist sui classici come l’Aviatore, dalle delicate note di violetta. Per Agrodolce ha ideato un cocktail vellutato al palato a base di vodka e vermouth bianco e impreziosito da una foam al tartufo. La disponibilità è su richiesta. Gli ingredienti: 40 ml vodka; 20 ml vermouth bianco; 15 ml succo di limone; 15 ml sciroppo di tè ai frutti rossi; Top foam al tartufo. La preparazione: Prendere uno shaker e versare all’interno gli ingredienti, amalgamare al meglio con un barspoon. Riempire lo shaker di ghiaccio e shakerare. Filtrare il contenuto in double strain in una coppa ghiacciata. Prendere il sifone con all’interno la schiuma di tartufo e realizzare il top del drink riempiendo la coppa piano piano, cominciando dai bordi fino al riempimento completo.

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  • Alberto Blasetti
I Video di Agrodolce: Old fashioned