Far convivere panetteria e pizzeria in un unico locale? Apre a Lariano Paneria Casa Madre

26 Ottobre 2020

E ottobre quando a Lariano apre i battenti Paneria Casa Madre (via Napoli 160). pasticceria, pane di casa, pizza, in un unico locale a lariano Panificio e non solo, bar gelateria e non solo, tavola calda pizzeria e non solo. Che a voler citare una sola delle anime di questo locale se ne tralasciano le altre altrettanto importanti e degne di nota.  Un punto di riferimento per l’arte bianca in tutte le sue forme: dagli sfogliati del mattino, alla pasticceria internazionale, al pane di casa, alla pizza. Un po’ di storia. In principio fu il Paneria di Velletri, nato per dare nuova linfa alla panificazione tradizionale dei Castelli romani, poi a cascata sorsero il Paneria di Genzano e quello della Capitale, situato, quest’ultimo, in quel segmento di Appia che congiunge Re di Roma a San Giovanni. Un locale minuto, quello di Roma (via Appia Nuova, 105), ma con una identità fortemente definita: un panificio di città in cui vagheggiare il ritorno alla provincia. Speculare a questo al nuovo nato: il primo una summa di tutto il buono della panetteria dei Castelli, il secondo il locale di provincia in cui sembra di essere nella Capitale.

La provincia salverà l’Italia: è quello che ci stiamo ripetendo per sopperire al nostro desiderio di normalità. Il ritorno alla provincia è diventato tema caldissimo in questo strano anno. Qualcuno è fortunato e l’ha fatto in pianta stabile, per qualcun altro è una lieta parentesi nella routine della metropoli. E così che la vita di provincia ci affascina, nel suo scorrere lento e cadenzato, fatto di appuntamenti costanti e promesse attese. Se poi si parla di Castelli Romani poi l’innamoramento è dietro l’angolo. Ma non pensate che Paneria sia l’emblema della vita lenta e ovattata di provincia. Anzi tutto il contrario. Entrando da paneria faticherete a credere di essere a Lariano.

Per prima cosa per la location, il grande dehor esterno, la possibilità di parcheggio e la vicinanza con il centro città. Si trova infatti al numero 160 di via Napoli, sulla strada che conduce dal folto della provincia alla Capitale. Entrando il bancone segue sulla destra tutto il locale. Si avvicendano l’area bar, quella gelateria, l’area adibita a tavola calda, per arrivare nel fondo alla pizzeria. Sulla sinistra i tavoli, sia per gustare un pasto veloce su sedute alte, sia in tavoli comodi che invitano a fermarsi qui per cena. Alle spalle dei banconi, il panificio vero e proprio. Fino all’estate tutti i punti vendita del brand avevano, come laboratorio produttivo, il panificio di Velletri diventato, con il passare del tempo, troppo poco performante per rispondere alla richiesta entusiasta della clientela. Così si è reso necessario il cambio di passo e Simone Moroni, deus ex machina del progetto, ha scelto Lariano per il nuovo panificio. La produzione si è spostata, diventando questo il centro nevralgico del progetto.

Altro elemento che porta ben al di là della provincia è la possibilità di entrare da paneria e trovare, in ogni ora del giorno, un’offerta dedicata: curata fin nei minimi dettagli, dall’atmosfera, al cibo alle bevande. La colazione, curata da Alessandro Graziosi, ricorda quelle delle pasticcerie più blasonate in cui tornare per sopperire al comprensibile imbarazzo della scelta (è Chiara, la sorella di Simone ad occuparsi di questo reparto), per il pranzo piatti semplici della tradizione diventano sfiziosi e invitanti. L’aperitivo ha una offerta dedicata- la miscelazione è affidata a Francesca Locuoco, la pizza per cena è quello che desiderate durante tutto il corso della settimana.

In pizzeria Antimo Fullone già pizzaiolo resident di Italian Job a Londra, tinge di sperimentazione un prodotto che invece pare a un primo sguardo il più tradizionale possibile. La pizza dal cornicione alto e struttura impeccabile è realizzata con una idratazione al 70% e una miscela di farina studiata per l’occasione. Si può gustare una pizza con impasto classico e quello integrale è realizzato con farina integrale al 100 %. I topping sono realizzati in sinergia con la cucina, con Giuliano Salini che si destreggia mirabilmente tra fornello e friggitrice.  A curare la scelta dei fornitori la mamma di Simone, Roberta. La ricerca di prodotti di alta qualità, ai quali questa terra è vocata da sempre (da molto prima che la piccola produzione diventasse lentamente di moda) si mostra in tutto la sua accuratezza nel menù. Noi abbiamo provato la Margherita e l’Anarchica, con base di rapa rossa, stracciatella di bufala, datterino giallo confit e pancetta croccante.

foto di Alberto Blasetti

Non dimenticate i fritti, studiati affinché siano coerenti con la proposta gastronomica sia nella dimensione che nella forza gustativa. La selezione di vino e di birra è millimetrica come è difficile reperirne altrove. Per concludere abbiamo assaggiato la cheesecake che più che un dolce era un vero peccato di gola.

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