Anche il gelato si invecchia in barrique: l’idea di Ciacco Gelato

28 Ottobre 2020

La grappa barricata? Certo. Il vino affinato in barrique? Ovvio. E il gelato barricato l’avete provato? Personalmente non pensavo nemmeno esistesse. Sapevo che le miscele di preparazione del gelato si lasciano a maturare in frigorifero, ma a contatto con il legno? Poi sono passata da una delle mie gelaterie preferite di Milano, Ciacco (in via Spadari) e ho scoperto che quel genio di Stefano Guizzetti se n’era inventata una delle sue.

Il gelato barricato di Ciacco è uno dei gusti autunnali proposti per il 2020. Stefano ha voluto introdurre la dimensione temporale nel gelato, cibo di largo consumo e che solitamente si produce (e soprattutto si mangia) in tempi brevi. Racconta il maestro gelatiere: “Non si è mai visto un gelato in cui la preparazione sia stata fatta invecchiare e in questo caso ho pensato che il rovere fosse il modo migliore per recuperare la percezione che abbiamo nella nostra memoria di processo di invecchiamento”. La miscela quindi è fatta stagionare per una settimana alla temperatura di 65 °C e messa a contatto con il legno di rovere.

Immagino vogliate sapere com’è questo gelato invecchiato. La crema è di un tenue (quasi evanescente) color nocciola. Quando si scioglie sulla lingua richiama quasi un gelato alcolico, ci sono i sentori che la barrique di rovere di solito dona al vino: vaniglia, liquirizia, caffè. È un gusto complesso eppure godibile. Non lo coprirei di panna e non lo mischierei con altri, potrebbe essere una golosa meditazione.

In un’altra sessione dalla vaschetta di cui sopra ho assaggiato zucca (consistenza setosa, poco dolce, sarebbe ancora meglio con un bel cioccolato accanto), il caldo zabaione (dopo il barricato, il mio preferito), il pistacchio di controllo (sempre ottimo) e un altro gusto che Stefano definisce del ricordo, cera d’api. In questo caso la crema al mascarpone è aromatizzata con infuso di cera d’api, un gelato che sa di miele, con una dolcezza comunque contenuta. Se siete curiosi di assaggiarli, Ciacco si trova in via Spadari 13 a Milano e in viale Mentana 91 a Parma.

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