Piccola guida alla torta di mele perfetta

2 Novembre 2020

È il dolce dell’infanzia, delle merende di una volta, che anche in età adulta non smette di raccontarci Il dolce dell'infanzia che sorprende anche da adulti e sa di genuinoquanto sia necessario rifugiarci in quei sapori accoglienti e genuini. La torta di mele è una cura non solo per il palato, ma anche per l’anima: l’impasto leggero a base di pochi ingredienti, il profumo intenso delle mele, e la loro dolcezza del tutto naturale. Esistono tantissime varietà di ricette – da quelle con la base di pasta sfoglia, al crumble, passando per le versioni ripiene tra due dischi di frolla – ma la preparazione classica dall’impasto soffice, alto e umido è quello da cui tutto ha avuto origine. Tuttavia, non sempre è facile ottenere il risultato che la nostra madeleine ci richiama alla mente: può capitare di sbagliare la scelta delle mele, o di lavorare frettolosamente l’impasto non rispettando l’ordine degli ingredienti. Insomma, sono numerose le variabili che entrano in gioco nella preparazione di una torta di mele che possa dirsi davvero perfetta. Ecco allora una piccola guida ricca di consigli e trucchetti da seguire per sfornare un successo assicurato.

Le mele: quali scegliere

Una torta di mele per essere tale dovrebbe ingannare piacevolmente i nostri sensi facendoci credere di non avere impasto, ma di essere composta solo ed esclusivamente da mele. È questa la consistenza e il sapore che devono predominare ad ogni morso: la mela deve diventare assolutizzante, sostituendosi all’impasto. Vien da sé che la scelta della varietà di mele da utilizzare è il segreto per la perfetta riuscita di qualsiasi torta che si rispetti. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, meglio optare per una tipologia di mele poco dolci e parecchio sode: durante la cottura, infatti, tenderanno a diventare molto dolci e a sprigionare i succhi in esse contenuti.

Scegliete, quindi, le classiche mele Renette o le Golden Delicious dal sapore leggermente acidulo e dalla consistenza compatta. Prima di aggiungerle all’impasto ricordatevi di bagnarle con del succo di limone in modo da non farle annerire per effetto dell’ossidazione, e di passarle in un sottile strato di farina così da non cadere sul fondo dell’impasto. Un altro trucchetto per evitare di compromettere la riuscita della vostra torta può essere quello di aggiungere qualche cucchiaio di amido di mais che con la sua funzione addensante eviterà che le mele liberino troppo liquido durante la cottura.

Le uova: come aggiungerle

Per ottenere quell’effetto alto e soffice che contraddistingue le migliori torte di mele, dovrete prestare particolare attenzione alle uova. Prima di tutto, utilizzatele sempre a temperatura ambiente e dividete fin da subito gli albumi dai tuorli. Lavorate questi ultimi con l’aiuto delle fruste elettriche insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Solo da ultimo, potrete aggiungere gli albumi montati a neve fermissima mescolando con movimenti dall’alto verso il basso. Questa è la fase più delicata perché sarà proprio l’aria incorporata durante la lavorazione a conferire sofficità e una certa altezza alla vostra torta. Quindi, procedete alla loro aggiunta sempre come ultimo passaggio in modo che l’impasto sia già completo di tutti gli ingredienti che, se uniti dopo, potrebbero smontare le uova.

Per un impasto a prova di morbidezza

Esistono poi dei piccoli stratagemmi che consistono in facili e mirate sostituzioni di ingredienti per rendereL'impasto della torta di mele deve essere assolutamente soffice l’impasto ancora più morbido e soffice. Provate, per esempio, a sostituire metà della quantità di farina con della fecola di patate e noterete che la lavorazione degli ingredienti sarà fin da subito più facile e leggera. Ricordatevi comunque di setacciare tutti gli ingredienti secchi così da evitare la formazione di grumi nell’impasto. Altro trucchetto da adottare è utilizzare dell’olio extravergine d’oliva al posto del burro fuso e aggiungere un pizzico di bicarbonato all’impasto per aiutare a crescere di più durante la fase della lievitazione. Per quanto riguarda poi la componente liquida, un effetto particolarmente umido si potrà ottenere sostituendo il latte con della ricotta o della panna che andrà aggiunta rigorosamente liquida senza montarla.

La cottura in forno

E arriviamo alla fase finale ma non per questo meno fondamentale: la cottura. Innanzitutto, è importante scegliere una teglia della dimensione giusta. In una tortiera troppo grande il rischio è che l’impasto cresca poco mantenendosi basso e asciutto. Per orientarvi nella scelta della dimensione considerate che l’impasto dovrà lasciare libero circa 1 cm di bordo così da lievitare perfettamente durante la cottura. Imburrate e infarinate con cura il fondo della tortiera evitando di rivestirlo con la carta forno che potrebbe infilarsi tra le pieghe dell’impasto rovinando l’aspetto estetico.

Preriscaldate il forno ad una temperatura di 180°C e accertatevi di infornare la vostra torta non appena avrete versato l’impasto nella teglia: in questo modo eviterete che il lievito cominci ad agire fuori dal forno perdendo parte della sua attivazione. In caso contrario, il consiglio è quello di inibire la lievitazione mantenendo la torta in frigo e di tirarla fuori subito prima di infornarla. Cuocete per 30 minuti in modalità ventilata senza aprire il forno per i primi 15 minuti (con il rischio che il dolce si sgonfi nella parte centrale). Non appena la superficie inizierà a colorirsi a sufficienza fate la prova dello stecchino che dovrà uscire dall’impasto leggermente umido (ma non troppo). Una volta che la vostra torta di mele sarà pronta, spegnete il forno e lasciatela al suo interno ancora per 5 minuti così da farla raffreddare naturalmente prima di portarla a temperatura ambiente.

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