Degustazione dello Speck Alto Adige IGP: come capire un prodotto di alta qualità

10 Novembre 2020

Lo Speck Alto Adige IGP è uno dei salumi più famosi al mondo, frutto di secoli di storia nella salumeria altoatesina. Qui, dove il clima mediterraneo incontra la frizzante aria alpina e dove la cultura italica abbraccia quella mitteleuropea, secoli fa è iniziata la produzione di un salume unico, dal gusto di spezie e di leggera affumicatura. lo speck alto adige igp unisce due tradizioni e due metodi di conservazione La sua particolarità? Unisce due tradizioni e due metodi di conservazione: quello tipico del Centro e Nord Europa a base di sale, spezie e fumo, e quello del Mediterraneo – conosciuto fin dagli antichi Romani – ossia un processo di asciugatura all’aria e salatura. Una tradizione antica – si parla di un salume simile già nei regolamenti dei macellai del 1200 – con tante sfumature. Lo Speck Alto Adige IGP, infatti, non è tutto uguale: si possono trovare tagli diversi di carne, differenti tipi di affumicatura e persino le miscele di spezie usate dai produttori possono variare. Provate a fare una degustazione di Speck AltoAdige IGP diversi e scoprirete un mondo di sapori inaspettato. Come si fa però a capire quando un prodotto è buono e merita di essere assaggiato? Scopriamo le caratteristiche di uno speck di alta qualità.

Marchio IGP

Dal 1996 solo il prosciutto prodotto in Alto Adige da cosce di maiale secondo il procedimento tradizionale può avere la denominazione Speck Alto Adige IGP e il marchio Alto Adige impresso a fuoco sulla cotenna. E proprio per garantire il consumatore e la qualità del prodotto nel 1992 il Consorzio di Tutela Speck Alto Adige, che riunisce tutti i produttori che operano secondo i metodi tradizionali ovvero “poco sale, poco fumo, tanta aria fresca di montagna e tempo”. Per la produzione di Speck Alto Adige IGP sono utilizzate cosce suine. La coscia deve essere magra e non può assolutamente esser stata congelata. Esiste un regolamento e controlli rigorosi che riguardano persino il trasporto e la macellazione della materia prima per la produzione.

Tipicamente speziato

La tipica crosta speziata conferisce allo Speck Alto Adige IGP il suo aroma particolare. Le cosce di suino sono accuratamente cosparse di sale e spezie, come alloro, rosmarino e ginepro. Talvolta si aggiungono anche aglio rosso, coriandolo o cumino. Mentre gli ingredienti per la salatura rimangono gli stessi (sale e pepe), la miscela delle spezie cambia molto da un produttore all’altro: un modo per aggiungere un tocco personale al proprio speck. Prima di essere affumicate, le baffe di speck sono salmistrate a secco per 3 settimane. Durante questo tempo, i prosciutti vengono girati diverse volte, in modo da consentire la penetrazione uniforme della salamoia. La frequenza con cui è ripetuta questa operazione dipende dalla ricetta del singolo produttore di speck. Mentre alcuni continuano ad aggiungere la salamoia ai lati dello speck, altri preferiscono evitare questo passaggio. La salatura nella produzione dello Speck Alto Adige IGP si basa su ricette personali di ciascun produttore, custodite come segreto di famiglia e tramandate di generazione in generazione. Questo rende ogni pezzo di Speck Alto Adige IGP un pezzo unico.

Leggera affumicatura e lenta stagionatura

È importante alternare l’esposizione delle carni al fumo e all’aria fresca per ottenere un prodotto dal sapore più equilibrato e aromatico. Ancora oggi l’affumicatura leggera avviene prevalentemente con il legno di faggio. In questo modo lo Speck Alto Adige Igp acquisisce il suo inimitabile sapore delicato. La temperatura del fumo non deve superare i 20 °C, in modo da penetrare nei pori del prosciutto. La durata della stagionatura dipende dal peso finale delle baffe ed è in media di 22 settimane. In questa fase del processo di preparazione del prosciutto, lo Speck Alto Adige IGP perde circa un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza. Durante la stagionatura, sul prosciutto crudo si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che è rimosso alla fine del processo. È un segno delle corrette condizioni ambientali in cui si svolge la stagionatura e dell’ottima qualità dello Speck Alto Adige IGP: così conquista il suo tipico sapore delicato, equilibrato e con una sottile nota di noci.

Profumo e sapore

È arrivato il momento di lasciarci guidare nella scelta del miglior speck dall’olfatto e dal gusto. Quale profumo deve avere quindi uno Speck Alto Adige IGP di alta qualità? Al naso deve presentarsi un mix di aromi intenso e complesso, un giusto equilibrio tra erbe aromatiche, spezie, carne matura e leggera affumicatura. Nessun sentore deve coprire gli altri, neanche al palato. Equilibrio è la parola d’ordine e attenzione al sale. Sì, perché lo Speck Alto Adige IGP deve farci sentire anche le note dolci tipiche della carne suina e delle spezie. Questo salume non deve quindi essere salato (al massimo 5% di sale sul prodotto finale) e neppure amaro.

In collaborazione con Consorzio Tutela Speck Alto Adige.