Piccola guida per una polenta perfetta

11 Novembre 2020

Basta tornare indietro di qualche anno per trovare una quotidianità fatta di piatti semplici – per non dire poveri – ma allo stesso tempo altamente sazianti e di sostanza. Si cucinava con pochi e sempliciSolo due ingredienti e poi dedizione, pazienza e accortezza ingredienti, e lo si faceva non avendo fretta, rispettando tempi di cottura e di riposo. La schiettezza della polenta in questo senso non lascia spazio ad alcun dubbio: per ottenere da solo due ingredienti – acqua e farina – qualcosa che trascenda il comune pasto quotidiano serve dedizione, pazienza e accortezza. Forse è questo il motivo per cui anche la polenta – nella sua veste autentica di una volta – è stata piano piano soppiantata da preparati già pronti, velocissimi da preparare. E se volessimo recuperare un po’ di quella sana lentezza tra mestoli e fornelli? Sicuramente ne gioverebbero i nostri palati assaporando sapori in via di estinzione. Ecco allora un valido pretesto per cominciare proprio dalla polenta seguendo tutti i trucchi e le regole che hanno contribuito a renderla così gradita e popolare. Iniziamo.

La farina: quale scegliere

Partiamo dall’ingrediente base, ossia la farina, senza però cadere nella pigrizia di avvicinarci ai classici Evitare le farine troppo fini per non avere grumipreparati già pronti che promettono di fare miracoli. Il sapore e la consistenza perfetti si ottengono solo partendo da una scelta attenta e consapevole della farina. Per non sbagliare dovrete orientarvi su quella di mais bramata (ossia a grani grossi), meglio ancora se di produzione locale o biologica. Da non utilizzare la varietà fioretto, dalla grana troppo sottile, né tantomeno miscele di diverse tipologie che possono agevolare la formazione di grumi. Se però volete sperimentare e ottenere la cosiddetta polenta taragna, potete provare un mix composto da metà dose di farina di grano saraceno e di mais. In alternativa, potete seguire la tradizione veneta e utilizzare la farina di mais bianco ben macinata per ottenere una polenta da accompagnare con del baccalà, o semplicemente da tagliare a fette e friggere.

Acqua e farina: le giuste dosi da seguire

La consistenza perfettamente cremosa e densa senza il minimo accenno di grumi si può raggiungere a patto di attenersi alla giusta proporzione tra farina e acqua. Considerate che per 1 kg di farina di mais bramata serviranno almeno 4 litri di acqua, che potranno aumentare fino a 5 qualora si utilizzi una parte di farina più spessa e grezza come quella di grano saraceno. Altro elemento a cui prestare attenzione in modo da non trovarsi con una quantità eccessiva di polenta è la dose media consigliata per circa 4 persone: di solito si calcolano circa 500 g di farina per 2 litri di acqua.

La scelta del tegame

I puristi della polenta vi diranno che non esiste alternativa al di fuori del classico paiolo dai bordi alti e dal fondo convesso, indispensabile per una diffusione uniforme del calore. Tuttavia, ottimi risultati si possono ottenere anche con una pentola sufficientemente capiente, a patto però che sia di rame (o in alternativa di ghisa). È la scelta del materiale infatti ad essere il segreto per ottenere risultati degni di nota. E da questo punto di vista il rame rappresenta uno dei migliori conduttori di calore.

La cottura perfetta

La parola chiave è pazienza. Versate a pioggia la farina nel tegame colmo d’acqua e iniziate a girarla delicatamente con un mestolo di legno in modo da distribuirla in modo omogeneo. Non appena si sarà mescolata all’acqua, prendete una frusta e girate a fuoco basso per circa un’ora con movimenti circolari e continui. Avrete sufficiente tempo per pensare a come condire la vostra polenta, ma soprattutto prestate attenzione alla questione del sale: il segreto per ottenere una polenta perfettamente bilanciata nel gusto è quello di aggiungere all’acqua pochissimo – se non addirittura niente – sale. Continuate a mescolare fino a che la farina non avrà assorbito tutta l’acqua assumendo un aspetto gonfio, cremoso e privo di grumi.

Come condirla

A questo punto, non vi basterà che scegliere il condimento più adatto per la vostra polenta. Dalla carne al pesce, passando per le verdure o prediligendo i legumi, potrete di volta in volta realizzare una variante diversa. In genere, il trucco è quello di servire la polenta ancora fumante aggiungendo per ultimo il condimento desiderato in modo da mantenere ben distinti i sapori. Unica eccezione è rappresentata dai formaggi (meglio se stagionati): in questo caso, infatti, dovrete farli sciogliere direttamente sopra la polenta unendoli alla fine della cottura. Stesso discorso può essere fatto qualora vogliate preparare la polenta con i funghi: aggiungeteli poco prima che la polenta si sia addensata completamente. Immancabile completare con un filo di olio a crudo e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.

I Video di Agrodolce: Gnocchi di zucca