11 modi squisiti per usare le alghe anche nella tua cucina

12 Novembre 2020

Quando si parla di vegetali in cucina, il pensiero corre quasi subito a frutta e ortaggi – ma il regno vegetale e l’alimentazione umana sono molto più ricchi. Le alghe fanno parte da sempre della dieta di molte popolazioni costiere: in Giappone e Corea, come in Sicilia o in Norvegia, da migliaia di anni le alghe hanno conquistato il proprio ruolo in cucina. Sono usate non solo nelle ricette tradizionali, ma anche in creazioni originali: nell’edizione 2020 di Identità Golose, lo chef Gianfranco Pascucci ha usato proprio le alghe per esaltare il sapore di mare in una pasta con tonno, pomodoro e olive.

Le proprietà delle alghe

Oltre che nelle cucine di casa e dei ristoranti, le alghe sono oggi usate anche nella produzione alimentare, per estrarne addensanti come l’agar-agar o sostanze nutritive vendute poi come integratori. Le alghe, suddivise fra rosse, verdi e brune, sono infatti estremamente ricche di proteine, vitamine e altri elementi nutritivi. Queste caratteristiche derivano in buona parte dalla capacità di assorbire tutti gli elementi dell’acqua in cui crescono: per questo, le alghe per uso alimentare devono provenire da coltivazioni professionali, con acque il più possibile controllate e pulite. Per lo stesso motivo, le alghe hanno un alto contenuto di iodio, e sono quindi sconsigliate a chi soffre di problemi di tiroide.

Come usare le alghe in cucina

Per tutti gli altri, il principale problema derivante dal consumo di alghe è scegliere quali assaggiare. Vediamo allora come usarle nelle nostre cucine.

  1. Il mastocarpus stellatus è l’alga utilizzata dallo chef Gianfranco Pascucci per la sua pasta al sapore di mare. Si tratta di un’alga rossa nota anche come falso muschio irlandese, ma che è oggi coltivata in varie regioni d’Europa. Solitamente si acquista e consuma fresca, per esempio in insalate, zuppe, salse o con piatti di pasta e pesce
  2. L’alga nori è forse l’alga rossa più nota al mondo: è quella utilizzata per la preparazione di maki e onigiri, ma è proposta anche come snack da sgranocchiare. Di solito è venduta in fogli sottili di alghe pressate, essiccate e tostate: per avvolgerla intorno ai maki si utilizzano apposite stuoie in bambù. I fogli di alga nori essiccata assorbono molto facilmente l’umidità: per preservare la croccantezza è fondamentale conservarli in contenitori ermetici. 
  3. L’alga kombu è un’altra alga molto usata nella cucina giapponese. È un’alga bruna, dal sapore quasi dolce, venduta secca o in polvere: è l’ingrediente principale del dashi, il brodo chiaro e saporito utilizzato in moltissime ricette del Sol Levante. La forma in polvere è usata anche per la preparazione di un tè chiamato kombucha (letteralmente, tè di kombu). 
  4. Dolce è anche l’alga wakame, l’alga bruna che, ridotta in frammenti, galleggia spesso nella zuppa di miso. Viene venduta in striscioline essiccate, con cui si preparano zuppe o insalate dal colore verde acceso. Ha un gusto più delicato dell’alga kombu e un ottimo contenuto di proteine e calcio, per cui ne è consigliato il consumo nell’ambito delle diete vegane. 
  5. Intenso e salato è il gusto dell’alga hijiki, in particolare quando l’alga è mangiata nella forma essiccata. In Giappone quest’alga bruna è usata nelle zuppe di verdure e di pesce e anche per la preparazione di salse; mentre in Corea è proposta come contorno a piatti di pesce e carne o semplicemente insieme al riso. L’alga hijiki contiene alti livelli di ferro, calcio e magnesio, ma anche tracce di arsenico: se ne consiglia un consumo solo occasionale. 
  6. Popolare sull’isola di Okinawa è invece l’alga umibudo, detta anche uva di mare. L’umibudo presenta minuscole foglie a forma di perla, che esplodono in bocca rilasciando il sapore marino – una sorta di caviale vegetale. È un’alga venduta fresca e consumata abitualmente, oltre che in Giappone, anche in Malesia e nelle Filippine. 
  7. In Giappone, nei Caraibi e alle Hawaii si apprezza anche l’alga ogonori, un’alga rossa chiamata anche muschio di mare. Il nome scientifico dell’ogonori è Gracilaria: è conservata in salamoia per la preparazione di insalate, oppure ridotta in polvere e usata come addensante per salse, budini e creme. L’ogonori è in effetti una delle alghe da cui si estrae l’agar-agar
  8. Nell’Atlantico e nel Pacifico settentrionali cresce inoltre l’alga dulse: la sua particolarità è il gusto lievemente piccante. Si può sminuzzare sulle verdure grigliate o aggiungerla al brodo, per esaltarne il gusto, oppure cuocerla e mescolarla alle cipolle per un contorno saporito; secondo le leggende, celti e vichinghi la masticavano durante le lunghe marce e in Scozia e Irlanda i monaci la raccoglievano come alimento per i poveri. 
  9. Anche in Italia il consumo di alghe fa parte della tradizione. In Sicilia e Campania capita ancora di trovare frittelle (le zeppulelle) preparate con la lattuga di mare. Il nome scientifico è proprio Ulva Lactuca: si tratta di un’alga verde dal colore brillante, con foglie piccole e sottili, che si raccoglie in autunno e primavera. 
  10. Nella Sicilia orientale un tempo era invece comune il mauru, un’insalata preparata con diverse alghe rosse locali – Chondrus crispus, Calliblepharis jubata, Grateloupia filicina e Gigartina acicularis. Con un condimento composto esclusivamente di acqua e limone, le alghe del mauru regalano un concentrato di sapore di mare. 
  11. Molto popolare negli ultimi anni è infine l’alga spirulina. Il colpo di scena è che non si tratta di una vera alga, ma di una microalga blu-verde, più correttamente classificata come cianobatterio. L’alga spirulina cresce nelle acque dolci subtropicali ed è ricchissima di proteine e vitamine, per cui è spesso proposta come integratore alimentare – ma può essere usata anche per arricchire l’impasto di pane e focacce, come facevano un tempo le popolazioni africane e centro-americane. Fra le caratteristiche dell’alga spirulina c’è un intenso colore blu, che vira solo leggermente sul verde. Le industrie alimentari quindi hanno tentato di utilizzare al spirulina come colorante naturale, ma l’esperimento è in gran parte fallito: sembra che sia impossibile separare il colore blu dal sapore di mare.
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