Forno Brisa a Bologna diventa (anche) torrefazione

13 Novembre 2020

Il caffè è l’unico luogo dove il discorso crea la realtà, dove nascono piani giganteschi, sogni utopistici e congiure anarchiche senza che si debba lasciare la propria sedia” (Montesquieu). A volte potrebbe però accadere il contrario, ovvero che piani giganteschi non nascano dal caffè ma che sia esso stesso il frutto di un grande e innovativo progetto, ed è proprio questo che è accaduto a Bologna, dove è appena nato lo Specialty Coffee di Forno Brisa.

L’apertura di una micro-roastery all’interno del vecchio laboratorio di via Galliera 34/d – dove i ragazzi di Brisa capitanati da Antonio Farsace tostano la loro linea di caffè artigianali e naturali – pur essendo una delle principali novità che derivano dal successo della recente campagna di equity crowdfunding (che ha raccolto 357 soci e 1,2 milioni di euro di adesioni), è infatti il risultato della ricerca che il team di Bologna dedica da anni al caffè.

Desiderosi di trasformare l’immaginario del bar in un luogo di consumo dove diffondere cultura e generare ospitalità, i Breaders hanno da sempre promosso momenti di confronto tra la filiera del pane e quella del caffè coinvolgendo selezionatori, torrefattori e titolari di caffetterie, fino a spingersi poi fino all’altro capo del mondo per andare ad approfondire le conoscenze agricole e di trasformazione direttamente in piantagione. Jorge Albarracin ha visitato la Finca Rio Colorado (gestita da Umami Area) in Honduras, da cui oggi proviene il primo caffè monorigine che Forno Brisa sta tostando a Bologna; Monica Cortonesi, invece, ha trascorso un mese in Perù, nel cuore della foresta amazzonica, dove il gruppo The Seven Elements coltiva caffè specialty in permacultura. Dalle stesse piantagioni provengono anche le fave di cacao che Brisa trasforma – bean to bar – partendo dalla tostatura nel forno del pane per poi trasformarle in cioccolato, utilizzato sia per la produzione interna che venduto sotto forma di tavolette.

Come è nato questo ambizioso progetto? Dall’incontro fra Pasquale Polito e Davide Sarti con Enrico Cirilli (grande appassionato di caffè) che, entrato a far parte per un periodo della squadra del Forno, propose di integrare la vendita a banco dei prodotti da forno con la caffetteria e la conseguente costituzione di un gruppo di giovani talenti specializzati in Specialty Coffee, un caffè di filiera selezionato e votato da una giuria SCA (Specialty Coffee Association) per la qualità distintiva della lavorazione.

Quale sarà il modus operandi di Brisa? Prediligere caffè di filiera che siano sostenibili a livello etico, nutrizionale ed economico, e lavorare sia con le monorigini sia con una miscela, dal momento che la contaminazione, tipica per esempio del miscuglio evolutivo nella panificazione, è per il Forno un valore aggiunto. La linea Brisa Coffee Roasters e le tavolette di cioccolato (monorigine Perù 70%; cioccolato, pane e sale; gianduia e nocciole; monorigine Bali 70%; monorigine Cuba 70%) sono disponibili negli store bolognesi del Forno Brisa, sullo shop online e presto in alcune caffetterie selezionate.

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