Da RistoratoreTop sette mosse per sopravvivere alla crisi da Covid

14 Novembre 2020

Crisi Covid: i ristoratori italiani provano a rialzare la testa alla luce degli ultimi provvedimenti del governo. A dettare le regole per un tentativo di sopravvivenza in questa drammatica congiuntura economica è RistoratoreTop, agenzia di consulenza che può contare su una community di oltre 10.000 ristoratori in tutta Italia. Sette i punti da seguire per trasformare il momento di difficoltà in un’occasione di crescita per la categoria. Un’alternativa alle proteste, talvolta fini a se stesse, di questi giorni e al semplice ricorso agli ammortizzatori sociali, o ristori che dir si voglia, messi a disposizione dal governo Conte.

La strategia da seguire

Sette i punti lungo la strada verso la sopravvivenza della propria attività a dispetto della crisi innescata dall’emergenza Covid.

  1. Prima il ristoratore, poi i collaboratori. Questo viene suggerito per una maggiore sicurezza mentale. La riscossa parte dal capo: una volta riconquistati equilibrio, lucidità e positività si debbono trasmettere queste certezze al personale e lavorare sullo spirito di squadra.
  2. Cash is king. Per sopravvivere senza incassi bisogna cercare di prolungare la liquidità oltre la media dei 16 giorni calcolati da uno studio di JP Morgan & Chase. Tra i suggerimenti la contrattazione con i fornitori per dilazionare i pagamenti o rateizzarli; rivedere i food cost; ingegnerizzare il menu per puntare sui piatti più profittevoli e popolari in un’ottica di asporto e delivery; rivedere i turni del personale e ricorrere agli ammortizzatori se necessario.
  3. La lista dei clienti. Il database è un tesoro da far fruttare attraverso i social, le telefonate per ordinare o prenotare, le automazioni di software gestionali e sistemi articolati di wifi.
  4. Grey Kitchen. In molti parlano di dark kitchen, una cucina non aperta al pubblico da utilizzare per il canale delivery. Meglio un modello ibrido, una grey kitchen che lavora per il locale se è aperto al pubblico e sfrutta il canale delle consegne a domicilio e l’asporto facendo ricorso al database clienti e al delivery interno per maggiori margini di profitto.
  5. Campagne clienti. Per gestire al meglio la clientela attuale e farla accrescere si deve puntare sui sistemi di raccolta e gestione delle prenotazioni e degli ordini delivery/take-away via SMS e WhatsApp per informare i clienti dell’avvenuto ordine, dell’avvenuta spedizione e che il pasto è pronto per il ritiro. Fondamentale investire sui social e sui motori di ricerca.
  6. Effetto wow. Stupire i clienti è fondamentale per la fidelizzazione. Innesca la forma di marketing più potente che esista: il passaparola.
  7. Fidelizzare. Molti gli strumenti per tenersi stretti i clienti: dal nurturing, una sorta di intrattenimento con contenuti utili e interessanti alle call to action per promozioni, sondaggi o richieste di recensioni fino all’upsell e al cross-sell, per proporre prodotti, merchandise e nuove esperienze.

La testimonianza di chi l’ha provata

Da Rock Burger a Torino i titolari Ronnie Pizzo e Melania Gida sono stati abili a sfruttare il database con 12mila clienti grazie a Plateform, piattaforma che consente di gestire prenotazioni, ordini e iniziative di marketing. Durante lo scorso lockdown hanno dato vita al delivery con grande successo. “Nei mesi di marzo, aprile e maggio siamo riusciti a subire solo un calo del 30% rispetto alla media pre-Covid e alla riapertura grazie all’ottimo processo di fidelizzazione, abbiamo raggiunto un +15% a settembre 2020 rispetto a settembre 2019. Su ottobre stavamo viaggiando a +20%” spiegano. Sono ripartiti con il delivery e puntano sul lancio di una membership esclusiva per tenersi sempre più stretti i clienti. A Bergamo la Trattoria Taiocchi Curno di Ovidiu Gabriel ed Elisa Taiocchi, dopo il primo lockdown, ha incrementato il fatturato del 23% durante l’estate “grazie a delle azioni mirate di acquisizione clienti tra cui le sponsorizzate in target con le quali regalavamo dei coupon di sconto qualora il cliente fosse tornato. Abbiamo studiato anche delle offerte speciali o dei vantaggi esclusivi per i più fidati”. Forti di questa esperienza si sono subito riorganizzati, ripartendo con i servizi di delivery e comunicando su tutti i nostri canali le novità.

La strategia di RistoratoreTop

L’idea di un piccolo manuale in sette passi, da seguire rigorosamente nell’ordine indicato, è nata per aiutare la categoria spronandola ad agire come se gli aiuti economici non esistessero. “Ci hanno chiesto sacrifici e noi ci siamo sacrificati. Hanno promesso e stanziato aiuti che, se arrivati, non sono risultati commisurati alle dimensioni del problema – spiega Lorenzo Ferrari, ad dell’agenzia – Ci hanno chiesto di adeguarci alle normative per il contenimento del Covid-19, e la maggioranza di noi si è adeguata. Poi siamo stati trattati come untori. In un frangente di questo tipo, forti dell’esperienza del lockdown primaverile, non possiamo fare altro che diventare antifragili”.

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