Togliere (o diminuire) lo zucchero nelle ricette di dolci senza rovinarle

16 Novembre 2020

Ci sono tante ragioni per cui si può scegliere un’alimentazione priva o povera di zucchero: perché si sta cercando di perdere peso, perché si vogliono ridurre gli alimenti raffinati, perché si soffre di patologie specifiche come il diabete, che impongono di evitare i picchi glicemici. Per essere precisi, la sostanza che in genere si cerca di ridurre o eliminare è il saccarosio, il composto raffinato di glucosio e fruttosio comunemente noto come zucchero bianco o zucchero semolato: misurare la glicemia vuol dire infatti misurare la concentrazione di glucosio nel sangue.

Lo zucchero non dà solo dolcezza ai dessert

La sostituzione dello zucchero nelle bevande è abbastanza semplice: esistono molte sostanze, naturali o di sintesi, in grado di eguagliare o superare la dolcezza dello zucchero bianco, riducendo allo stesso tempo calorie e picchi glicemici. La questione si fa più complessa quando lo zucchero da sostituire è quello nei dolci. Nelle torte, nei biscotti e nelle marmellate lo zucchero non serve solo a dare dolcezza: altrettanto importante è la sua funzione strutturale. Quando l’acqua contenuta negli impasti evapora, il saccarosio finisce infatti per cristallizzare, formando una struttura robusta che fornisce densità alla preparazione – per questo lo zucchero è fondamentale nelle glasse, nelle meringhe e nelle creme.

I sostituti dello zucchero bianco

Quando si va a preparare un dolce senza zucchero bisogna quindi agire su almeno due fronti: quello della dolcezza, per cui è possibile trovare molti candidati, e quello delle tecniche, con cui trattare le particolarità del sostituto scelto. Fra i possibili sostituti, molto noti sono i dolcificanti sintetici, dall’aspartame alla saccarina: alcuni non hanno però una buona reputazione, e molti hanno un blando effetto lassativo, per cui si consiglia di consumarli solo in modica quantità.

Più amati sono sostituti come lo zucchero di canna integrale, il miele o la melassa: tutte sostanze che contengono comunque glucosio e fruttosio, e che quindi non sono particolarmente adatte a chi soffre di diabete, ma che abbinano gli zuccheri a vitamine e nutrienti considerati più salutari. Sono caratteristiche in comune con altri sostituti vegetali del saccarosio: lo sciroppo d’acero, il malto d’orzo, lo sciroppo di riso o di mais, lo zucchero di cocco.

In realtà tutta la frutta, e molte piante, contiene miscele diverse di fruttosio, glucosio e saccarosio: nella preparazione di dolci è possibile utilizzare anche il succo concentrato di mele (più simile allo sciroppo che ai succhi di frutta), lo sciroppo d’agave e lo zucchero d’uva.

Anche la stevia, lo xilitolo e l’eritritolo sono ricavati dai vegetali: la polvere di stevia, in particolare, proviene da una pianta originaria del Sud America e ha un potere dolcificante di molto superiore a quello dello zucchero bianco – va dosata con molta attenzione, anche per le sue proprietà lassative. Stevia ed eritritolo sono sostanze indicate anche per i diabetici, perché non comportano innalzamenti della glicemia.

Tecniche

Le tecniche per inserire tali ingredienti nei dolci variano proprio a seconda del sostituto scelto: l’utilizzo di un dolcificante semi-liquido come il succo concentrato di mela darà risultati molto diversi rispetto all’aggiunta di un pizzico di stevia. ogni ingrediente che funge da sostituto va usato con una tecnica precisa Alcuni sostituti dello zucchero bianco, come lo xilitolo e l’eritritolo, possono essere usati più o meno allo stesso modo per montare gli albumi nella preparazione delle meringhe; altri, come lo sciroppo d’agave, richiedono prima di essere bolliti, o semplicemente non sono adatti. In aggiunta, ogni sostituto è dotato di un proprio sapore, diverso da quello dello zucchero semolato: i dolci a cui siamo abituati sono stati progettati attorno al concetto stesso di zucchero bianco e al suo sapore, che oggi ci appare quindi come neutro.

Il modo migliore per avvicinarsi ai dolci senza zucchero forse sta proprio nel cominciare a considerare tali dolcificanti non più come semplici sostituti, ma come ingredienti protagonisti, attorno a cui costruire la propria ricetta: per chi vuole rinunciare davvero allo zucchero bianco, i dolci sono un’ottima occasione per considerare nuovi abbinamenti e nuove preparazioni, in grado di valorizzare e sfruttare le tante sostanze dolci della natura.

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