Tradotto per voi: 16 cibi che affetti, sbucci e tagli nella maniera sbagliata

17 Novembre 2020

L’articolo originale “16 foods you’re probably slicing, peeling, and cutting all wrong” di Cheyenne Lentz compare su Insider. Un elenco di cibi che spesso tagliamo o peliamo male senza nemmeno accorgerci: l’abbiamo tradotto per voi.

Abbiamo chiesto agli chef di spiegarci il modo corretto di tagliare, sbucciare e affettare frutta, verdura, pane, carne e formaggi. Ci hanno consigliato di evitare coltelli che tagliano poco, soprattutto se si devono affettare melanzane e pane. I formaggi a pasta dura dovrebbero essere tagliati a fette e non a cubetti, e ai formaggi a pasta molle non si dovrebbe mai tagliare via la crosta o la punta degli spicchi. È importante anche togliere gli occhi all’ananas, perché si masticano male.

  1. Per sbucciare i kiwi maturi, invece del pelapatate, è meglio usare un cucchiaio. Secondo lo chef Scott Swartz, professore associato del Culinary Institute of America, è probabile che se si sbuccia un kiwi maturo con un pelapatate si finirà per rovinarlo.Un utile trucco è tagliare la parte superiore e inferiore, e quindi inserire un cucchiaio vicino alla pelle e farlo scorrere all’interno per liberare la polpa”.
  2. Al mango tagliate le estremità per creare una superficie piana. Swartz ci ha detto che non tagliare le estremità di un mango prima di affettarlo può essere pericoloso. Per sicurezza, è meglio tagliare prima la parte superiore e poi quella inferiore. Poi bisogna mettere il mango in piedi e tagliare in direzione del nocciolo, poiché questo è di forma piatta e ovale. Come per i kiwi, se il mango è troppo maturo, evitate di usare il pelapatate.
  3. Tagliate gli occhi dell’ananas perché sono difficili da masticare. L’errore più grande che la maggior parte delle persone compiono con l’ananas è non tagliare gli occhi, le macchie brunastre che rimangono dopo aver rimosso la buccia. Secondo Swartz, per affettare l’ananas si dovrebbe iniziare tagliando la parte superiore e inferiore, e quindi usare il coltello per sbucciare la parte esterna, assicurandosi di tagliare gli occhi per essere sicuri di non avere difficoltà nella masticazione.
  4. I semi di melograno si recuperano più facilmente tagliando prima il frutto a metà. Per evitare problemi, tagliate prima il melograno a metà. Mettetelo su una ciotola, tenete il lato tagliato verso il basso e picchiettate forte il lato della buccia con un cucchiaio. I semi cadranno nella ciotola. Se poi si mettono in acqua, gli si potrà rimuovere il nocciolo con più facilità.
  5. Usare un coltello poco tagliente per affettare le melanzane provoca ossidazione e fa scurire le fette. Le melanzane, se esposte all’aria, si ossidano con estrema rapidità, facendo scurire la polpa. Per arginare questo fenomeno basta usare un coltello molto tagliente, ci ha rivelato lo chef Alexander Plotkin, chef culinary officer del Tovala. Ci ha consigliato anche di tagliare l’ortaggio per la sua larghezza a fette alte il doppio della dimensione finale desiderata. Le melanzane si restringono durante la cottura, poiché trattengono l’umidità. Quindi è meglio tagliarle più spesse di quanto ci pare necessario”.
  6. Non sbucciare le carote, perché è proprio nella buccia che si trovano più elementi nutrienti. Le bucce di carota sono ricche di sostanze nutritive, e se le si lava bene non c’è bisogno di sbucciarle, ci confida Plotkin. Aumentate l’apporto nutritivo e risparmiate tempo mantenendo la buccia.
  7. È più semplice spezzare gli asparagi a mano che tagliarli col coltello. Il modo migliore di tagliare gli asparagi è a mani nude, dice Plotkin. Per rimuovere l’estremità dura e legnosa dei fusti, prendete un’estremità in ciascuna mano e piegate lentamente gli asparagi verso l’interno finché non cedono e si spezzano. Se l’operazione viene eseguita correttamente, il punto di cedimento sarà esattamente dove la parte dura e quella tenera del fusto si incontrano”.
  8. Per evitare lesioni e ridurre lo slittamento, quando tagliate la zucca metteteci sotto un canovaccio. Fate molta attenzione quando tagliate la zucca, perché la sua superficie irregolare rende il taglio difficile e c’è rischio di farsi male”, si raccomanda Plotkin. La tecnica migliore è posizionare un canovaccio sotto la zucca per ridurre al minimo lo slittamento. Se volete tagliarla a cubetti, rimuovete le estremità superiori e inferiori e procedete lentamente sbucciando con un pelapatate. Una volta sbucciata, tagliate la zucca a metà dall’alto verso il basso, che serve ad aumentare la stabilità, rendendo i tagli successivi più facili e sicuri.
  9. Tagliare la parte superiore della cipolla può renderla difficile da tagliare. Per le cipolle tagliate soltanto una piccola sezione all’estremità della radice (quella opposta al lato con le fibre)” ci consiglia Masaharu Morimoto, chef e proprietario del Morimoto Management all’MGM Grand. Lasciare intatta la radice consentirà un controllo migliore e risultati finali più adeguati. Tagliate quindi la cipolla a metà e sbucciate il primo strato di tutte e due le sezioni ottenute prima di appiattirle per affettarle.
  10. Togliete i semi ai peperoni prima di affettarli. Per ottenere risultati migliori tagliate direttamente i peperoni a metà e rimuovete torsolo e gambo, e anche tutti i semi, consiglia Morimoto.
  11. Tagliate a fette e non a cubetti i formaggi a pasta dura. I formaggi a pasta dura, come ad esempio il cheddar invecchiato, vengono gestiti al meglio tagliandoli a fette anziché a cubetti, stando a quanto ci dice Liz Nerud, produttrice casearia al Kowalski Market e qualificata all’American Cheese Society. Con un po’ di lavoro manuale e il giusto schema di taglio, si può trasformare questi tipi di formaggi in qualcosa di più consistente di un mucchio di cubetti”.
  12. Non va mai tolta la sommità di uno spicchio dai formaggi a pasta molle. Nei formaggi a pasta molle come il brie e il camembert, la crosta è una parte cruciale della struttura, dice Nerud. Questi formaggi vanno serviti in pezzi interi a tavola su un vassoio e non va mai tolta la crosta. La corretta etichetta del formaggio francese prevede anche che non vada mai tolta la punta del cuneo che è stato tagliato dalla forma, per far sì che ogni fetta abbia il più pieno dei sapori possibile.
  13. Panini e pagnotte, se tagliati con un coltello a lama liscia che non taglia, si schiacceranno. Secondo John Doherty, chef e proprietario del BlackBarn Restaurant e fondatore della Heavenly Harvst Foundation, se si applica troppa pressione sul pane con un coltello a lama liscia che non taglia si finirà per schiacciarlo. Quando è il momento di affettare è importante usare un coltello da pane che dovrà sempre essere seghettato. Secondo Doherty non va bene usare semplicemente un coltello a lama liscia anche se affilato, perché si finirà comunque per schiacciare il pane. Inoltre il modo migliore di tagliare le pagnotte è metterle in piedi sui lati e non piatte sul tagliere.
  14. Usare il coltello per tagliare la pizza crea solo un gran casino. Secondo Doherty, usare il coltello per tagliare la pizza è una pessima idea, ed è meglio usare la rotella. Il coltello tende a staccare formaggio e condimenti, influenzando anche l’aspetto finale del piatto”.
  15. Tagliare sempre la carne cruda in direzione contraria alla fibra. In genere, afferma James Peisker, il co-fondatore della macelleria d’alto bordo Porter Road, è opportuno tagliare la carne cruda in direzione contraria alla fibra. Per determinare in che direzione procede questa venatura, basta osservare la carne. Vedete quelle linee filiformi? Sono le fibre muscolari. Quando affettate, l’obiettivo è sempre quello di accorciare le fibre muscolari, per rendere la carne più facile da masticare”.
  16. Lasciate riposare la carne cotta prima di affettarla. La carne cotta, prima di essere affettata, dovrebbe riposare per circa 5 o 10 minuti, dice Peisker. Se non la lasciate riposare prima di tagliarla, può perdere umidità. Seguire questo consiglio è particolarmente importante quando si tratta di pollo, un tipo di carne che contiene ben poca umidità residua.

Traduzione a cura di Paola Porciello.

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