Gli chef usano il sale anche per cuocere, ecco come

19 Novembre 2020

Il sale non è solo un condimento ed un esaltatore di sapore ma anche un veicolo di calore, uno strumento di cottura. È probabilmente, dopo il fuoco diretto, sfruttare le proprietà del sale per renderlo uno strumento di cottura la tecnica di cottura più antica e apprezzata, tanto nel passato quanto nel presente. Due sono essenzialmente le proprietà del sale: la prima è quella di trasferire solo il calore al prodotto, evitando gli scambi di materia, ed è per questo che nasce la cottura in crosta di sale, in pasta di sale o su piastra di sale in padella. La seconda caratteristica, non meno importante, è la sua igroscopicità per cui è in grado di assorbire l’acqua dagli alimenti, rendendoli più compatti, stagionandoli. È infatti sotto sale che nascono i salumi. L’uso del sale in cucina si è dunque esteso da veicolo di sapore a veicolo di cottura e conservazione tanto su prodotti di carne quanto su quelli di pesce, agrumi e verdura.

  1. Gianfranco Pascucci – Piastra di sale. Gianfranco Pascucci nella sua periferia iodata di Fiumicino utilizza come metodo di cottura per i gamberi viola la piastra di sale. Per preparare la piastra sono necessari sale grosso e sale fino in pari peso con un aggiunta di acqua, 200 grammi circa ogni 2 chili di sale. La piastra viene poi scaldata in padella e sopra la stessa si fanno cuocere delicatamente i gamberi precedentemente sgusciati ma non privati della testa. Ad ultimare l’opera ci pensa il fumo generato dalle erbe aromatiche bruciate. Un piatto semplice dove la delicatezza della cottura al sale, preserva il gusto e la consistenza del crostaceo.
  2. Moreno Cedroni – Pesce in crosta di sale. Il pesce in crosta di sale è un classico. Questo metodo di cottura che consente di preservare intatti i succhi del pesce è tutt’ora praticato nella maggior parte dei ristoranti vecchio stampo del litorale italiano. Moreno Cedroni, chef due stelle Michelin alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, racconta di esser stato svezzato a suon di spigola in crosta di sale. È lui stesso a rivelare un paio di trucchi per la corretta riuscita della ricetta: bagnare il sale con l’albume in quanto, in sua presenza, dal solo colore assunto dalla crosta, è possibile indovinare il giusto punto di cottura; lo strato di sale sotto il pesce deve essere sottile, mentre sopra deve avere uno spessore di almeno 2 cm. Ovviamente la crosta di sale e albumi può essere arricchita di erbe e spezie come pepe rosa, pepe nero, rosmarino e timo.
  3. Antonio Gentile – Pasta di sale. Talvolta usata come plastilina o pongo dai bambini, la pasta di sale è un eccellente veicolo di cottura, per carne, verdura e soprattutto pesce in quanto capace di trattenerne i succhi. Al 47 Circus Roof Garden di Roma, lo chef residente Antonio Gentile e lo chef consulente Gabriele Enrico propongono, tra i secondi, la Spigola al sale. La pasta di sale con l’aggiunta di uovo e farina, funge da involucro per il filetto di spigola. Una volta sfornato, viene presentato a tavola. È davanti al cliente che viene aperto lo scrigno di pasta e presentato il filetto assieme ad altri elementi che cambiano stagionalmente. In autunno lo si propone con carciofi, ragù di patate, salsa di zafferano e uova di salmone.
  4. Salvatore Tassa – Cipolla cotta al sale. La cottura al sale è ideale anche per la verdura, in particolare per la cipolla. Dimostrazione di ciò è data da Salvatore Tassa, cuciniere del ristorante due stelle michelin Le Colline Ciociare di Acuto. Qui, il suo grande classico è la cipolla fondente. Si tratta di una cipolla bionda, mondata ma lasciata con ancora la buccia, cotta al forno coperta di sale grosso. Il risultato è una cipolla appunto fondente che è svuotata e farcita di una purea di se stessa, rinvigorita dalla sapidità del parmigiano. Sale e pepe e poi una leggera gratinata in forno. Questo è quanto. La cottura al sale preserva il sapore più vero e naturale della cipolla.
  5. Lorenzo Cuomo – Carne in crosta di sale. Come esiste la crosta di sale per cuocere il pesce, così esiste la crosta di sale per cuocere la carne. La tecnica è la stessa, in questo caso, però, è necessario scottare in anticipo il filetto di manzo, maiale o vitello che sia, per sigillare i succhi. Successivamente viene infornata coperta sopra e sotto di sale grosso inumidito con l’acqua. Così Lorenzo Cuomo, chef del ristorante Re Maurì di Salerno cucina lo chateaubriand di manzo. In abbinamento c’è un chutney di mele, ananas e prugne, ciambotta in cartoccio e salsa bernese.
  6. Cristina Bowerman – Acqua satura di sale. Il metodo di cottura ideale per le patate destinate agli gnocchi è duplice. O le si cuoce in forno coperte dal sale grosso, o in acqua satura di sale, 80 grammi per litro. È infatti il sale a garantire una patata asciutta che dunque richiederà l’aggiunta di pochi amidi all’impasto. Il segreto degli gnocchi sta, infatti, nel basso dosaggio di farina. A seguire questa tecnica è la chef stellata Cristina Bowerman che nella sua Glass Hostaria propone gli Gnocchetti di patate ai ricci di mare con bagnacauda di aglio nero, limone sotto sale, pomodorino disidratato, edamame, tartufo e crumble di pane al nero di seppia.
  7. Marco Claroni – Stagionati di pesce. Come esiste un prosciutto di maiale, così può esistere un prosciutto di pesce. Come esiste la bottarga di muggine e tonno, così può esistere la bottarga di pesce spada o spigola. È così che nasce il tagliere di Conserve e Stagionati all’Osteria dell’Orologio di Fiumicino. Qui Marco Claroni si diverte nel proporre taglieri ittici al fianco di conserve di verdura, pani particolari, burro montato ed altri condimenti. Tra gli stagionati più interessanti figurano le coppiette di mazzancolle, il prosciutto di ventresca di pesce spada ed il muscolo frontale del tonno. Poi ancora c’è la bottarga di rombo, di muggine anche sotto salamoia, di spada e di tonno alletterato. Il principio alla base della produzione di questi salumi è il sale che, grazie alle sue qualità igroscopiche, assorbe l’acqua presente nella carne, rendendola più compatta e concentrata nel sapore.
  8. Daniele Roppo – Pesce marinato. Il sale bilanciato è una miscela di sale – misto tra fino e grosso – e zucchero utilizzato per marinare filetti di pesce, generalmente di spessore importante, come il salmone o il tonno. Daniele Roppo, chef del ristorante il Marchese di Roma, nel periodo più caldo dell’anno propone ai suoi clienti il salmone marinato in questa maniera. Lo mantiene per alcuni giorni sotto sale e zucchero aromatizzati con spezie e barbabietola rossa al fine di conferirgli un colore rosso accesso, esteticamente d’impatto. In abbinamento c’è una salsa acida di frutto della passione e misticanza. Lo stesso sale bilanciato, arricchito di pepe rosa e anice, viene usato per marinare la ventresca di tonno, da servire come fosse prosciutto.
  9. Pierluigi Gallo – Salamoia. Come il pesce così la carne può essere trattata con il sale, sia a secco che sotto forma di salamoia. Lo chef Pierluigi Gallo del ristorante Giulia di Roma, sottopone il diaframma, detto anche pannicolo, di manzo ad una salamoia a base di erbe e spezie quali salvia, rosmarino, prezzemolo, finocchietto e anice stellato e poi lime, limone, salsa di soia e acqua gassata. A questo liquido aromatico si aggiunge un sale bilanciato con zucchero moscovado. In questa soluzione si lascia la carne per 24/36 ore, in base allo spessore. Successivamente, quando la carne ha acquisito vigore e compattezza, la si cuoce alla brace con carbone a legna, lasciandola al sangue. Lo chef Gallo la abbina ad una crema di carote anch’esse alla brace ed una riduzione di melograno.
  10. Davide Caranchini – Garum di agone. Discendente dal garum dell’antica Roma, anche la colatura di alici si ottiene grazie alla presenza di sale. Le acciughe vengono disposte a strati alterni all’interno di una botte, con sale marino, coperte da un peso e lasciate fermentare per 5 mesi. Successivamente, grazie all’azione del sale che facilita l’espulsione dell’acqua dal pesce, si libera un liquido limpido ambrato, umami, sapido. Questa stessa tecnica è applicata all’agone, un pesce d’acqua dolce simile per contenuto in omega 3 al pesce azzurro, da Davide Caranchini chef del ristorante Materia di Cernobbio. Davide, entrato nella lista Under 30 secondo Forbes nel 2018, estrae un garum dalle lische e le interiora dell’agone e lo utilizza per mantecare le linguine Felicetti con burro e amchoor, una spezia indiana ottenuta dalle bucce del mango. Questo non è l’unico esempio di garum presente nel menù di Materia: c’è anche quello di agnello associato alla sua carne cruda con beurre blanc, cetriolo, sesamo e caviale.
  11. Carlo Cracco – Uovo marinato. L’uovo si può cuocere non solo in acqua o in olio, ma anche con il sale. Carlo Cracco ha ideato una cottura, o meglio marinatura, rivoluzionaria ai tempi. Si prepara una miscela di sale grosso, zucchero in più bassa percentuale, e purea di fagioli. In questa miscela si lasciano marinare i tuorli d’uovo. Il tempo è in relazione al grado di compattezza che si desidera raggiungere: più tempo marina, più il tuorlo si compatterà perdendo liquidi. Un tuorlo marinato a lungo potrà essere utilizzato come bottarga, da grattugiare su una pasta o un’insalata; un tuorlo marinato per poche ore potrà invece essere usato come crema da spalmare su un crostino. Cracco utilizza questi tuorli marinati anche come fossero sfoglie di pasta da stendere per produrre spaghetti.
  12. Filippo Benedetti – Limone in conserva. Anche i limoni possono essere cotti dal sale. Sempre più diffusi nei menù dei ristoranti all’avanguardia sono i limoni marinati. Da prodotto tipicamente mediorientale a ingrediente fondamentale per conferire pulizia ad un piatto, i limoni fermentati sono ottenuti dalla conservazione dei limoni, lasciati integri ma incisi all’apice, in barattoli, o ancora meglio buste sottovuoto, con sale al 2%. Lo chef Filippo Benedetti, del cocktail bar e ristorante Rude di Centocelle, utilizza il succo derivato dai limoni sia in un piatto salato a base di polpo rosticciato allo zenzero con crema di piselli e olio al basilico sia in un dessert. In quest’ultimo caso c’è una sfoglia di patate americane e fave di cacao a ricreare gli strati di pasta sfoglia e poi crema pasticcera alla ricotta aromatizzata al limone fermentato, lattica, acida e fresca al contempo. È proprio il limone fermentato ad allontanare questo millefoglie dai tanti in circolo.
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