Scoprite la pasta antica delle Terre di Siena

19 Novembre 2020

Le Terre di Siena sono tra i più storici granai d’Italia e la dimostrazione che ne traccia la storia sono le antiche grance, grandi magazzini di grano e di generi alimentari, punto d’appoggio per poveri e pellegrini. Dalla grancia di Cuna a quelle di Spedaletto, San Quirico, Montisi, passando per la grancia delle Serre di Rapolano, sono le antiche custodi di storie, tradizioni e saperi. Grancia è il nome dato alle grandi fattorie fortificate, dotate di granai, cantine e oliviere, che l’Ospedale Santa Maria della Scala di Siena costruì lungo la Via Francigena e nelle vicinanze. Lo scopo era d’immagazzinare, custodire e difendere i prodotti provenienti dai vasti territori posseduti in Val d’Orcia, in Val d’Arbia, nelle Crete Senesi e in Maremma.

In questi campi che sembrano quasi pennellate d’arte, si valorizza il suolo attraverso la coltivazione (molto spesso biologica) e l’alternarsi delle colture. Dalle dorate spighe di grano delle campagne senesi alcuni agricoltori ottengono dei grani e altri cereali di altissima qualità, che sommati alla farina ottenuta (macinata a pietra), all’essiccazione naturale e controllata e alla trafilatura al bronzo, danno a questa pasta un sapore unico e un prodotto di grande pregio.

Monte Sante Marie

Tra queste virtuose colline, da sempre conosciute per la loro bellezza e la loro ricchezza naturale, in cima a una delle salite più amate e temute del territorio senese, si trova la storica Tenuta di Monte Sante Marie, Asciano (Siena). In questo luogo fuori dal tempo, dove si respira storia, saggezza e amore per la natura, Stefano Tesi e Daniela Mugelli, una delle coppie più raggianti e ospitali delle Terre di Siena, ha da qualche tempo dato vita a un progetto molto ambizioso, produrre farina e pasta ottenuta dai grani antichi di qualità superiore e di certificarla. Qui si producono olio e cereali da sempre, ma i tempi sono maturati per fare qualcosa di alto livello. Inizia così la sperimentazione in una parte della tenuta: 3 ettari di terreno, considerati tra i più vocati seguendo le rotazioni agronomiche, suddivisi tra grano duro antico Senatore Cappelli e grano tenero antico Verna. I risultati vengono ottenuti e comincia così la produzione di farina tipo 2 di Verna e di semolato di Cappelli, quest’ultimo darà vita alla pasta nei formati Tortiglioni, Stracci e Spaghetti. Inoltre da poco tempo è arrivata anche un’altra bella novità, La Risalita, la birra artigianale, ottenuta dai grani antichi della tenuta. Per info e ordini consultare il sito.

Consorzio Pastasciano

La pasta nasce dai grani antichi selezionati di Senatore Cappelli, coltivati nelle Crete Senesi, che comprende l’intero territorio del comune di Asciano, una delle zone da sempre vocata per l’eccellenza della qualità del grano duro. La selezione dei grani antichi viene coltivata dai soci del Consorzio nel rispetto di un rigoroso disciplinare, per far sì che la pasta prodotta garantisca al consumatore sicurezza del prodotto, un’alta qualità nutrizionale e ricchezza di sapore. L’essiccazione è naturale, in tutte le fasi di produzione le temperature non superano mai i 38°C. Lavorata con trafilatura a bronzo, la pasta vira dai Tortiglioni, agli Spaghettoni, passando per gli Stracci, e i Vitoni. Consorzio Pastasciano, Via Enrico Mattei, 4 int 14, Asciano (Siena). Per info e ordini consultare il sito.

Mulino Val d’Orcia

Di generazione in generazione si tramandano le tecniche e le tradizioni più antiche e genuine. Dalla terra al mulino, i chicchi di grano sono  curati per l’intero ciclo produttivo dall’inizio alla fine, fino ad arrivare alla pasta, che  viene sistemata con cura a essiccare lentamente a bassa temperatura, come vuole la tradizione. L’azienda biologica produce sia le farine di grani antichi, macinate a pietra, come il Verna e il Senatore Cappelli, che la pasta: Pici, Spaghetti, Gigli, Pappardelle e Tagliolini, e altri formati. Inoltre, qui vengono prodotte anche la pasta di farro e quella di legumi, e dal forno di Palmina, escono biscotti e grissini rustici fatti a mano. Azienda Agricola Grappi Luchino, Podere Lamone, 65  Pienza (Siena). Per info e ordini consultare il sito.

Podere Pereto

Non lontano dall’antica grancia delle Serre, si trova il Podere Pereto, Rapolano Terme (Siena), che da tantissimi anni produce cereali e legumi di varietà recuperate. Inizia così, la collaborazione con l’associazione degli Agricoltori Custodi, per promuovere il recupero e la salvaguardia di antichi  semi di origine toscana, preziosi testimoni della ricchezza, che deve essere tutelata: ecco che ritornano in vita i semi dei grani teneri Verna, Gentil Rosso, Frassineto e il grano duro Cappelli. A Podere Pereto le farine vengono macinate a pietra nel proprio mulino, e nascono paste fatte con il grano duro Senatore Cappelli (anche integrali) e il grano Turanicum, ma anche pasta di Grano Saraceno, di Farro Monococco e Dicocco e la pasta di legumi. Ma le bontà del podere non finiscono qui: potete prenotare il vostro pane, che potete ritirare due volte alla settimana direttamente alle Serre, oppure a Siena e Arezzo. Inoltre, da poco tempo, il Podere Pereto, è entrato a far parte anche del circuito Cashback World Italia. Per info e ordini consultare il sito.

Pasta Panarese

La Val d’Orcia è da secoli uno dei luoghi vocati alla produzione del grano e proprio su queste dolci colline dai terreni argillosi, nasce il grano duro per la pasta Panarese. Insieme al grano, la trafilatura al bronzo, l’essiccazione lenta a bassa temperatura, combinata con la purissima acqua del Vivo, la preziosa sorgente che sgorga a 1000 m di altezza sul Monte Amiata, sono gli elementi fondamentali che danno alla pasta una grande qualità. Nella linea classica trovate Pici, Spaghetti dell’Orcia, i Gigli toscani, i Fusilloni, i Pennoni e altri formati, mentre nella linea della pasta all’uovo, ottenuta con semola di grano duro e uova fresche, trovate i Tagliolini, le Pappardelle toscane e le Tagliatelle. Pasta Panarese, via del Colombaio, loc. Gallina, Castigline d’Orcia (Siena). Per info e ordini consultare il sito.

Pastificio Biologico Guasconi di Villamena

Un’antica famiglia, da secoli presente in queste terre, a pochi km da Siena coltiva  cereali e legumi biologici, recupera semi antichi e produce la pasta. Siamo vicino a San Rocco a Pilli, le farine biologiche sono ottenute da grano duro e tenero e da varietà antiche e sono macinate a pietra nel pastificio di famiglia. Tutti i formati di pasta, sia di grano duro che di farro, sono fatti senza l’aiuto di macchine a nidi; le Tagliatelle e i Pici, vengono girati e confezionati tutti a mano. Guasconi di Villamena, loc. Poggio al Sole 31, San Rocco a Pilli (Siena). Per info e ordini consultare il sito.

Podere Il Casale

Il primo raccolto di grano della famiglia Schmidig al Podere Il Casale di Pienza risale al 1992 e da allora non si sono più fermati. Una delle cose che dovete assolutamente sapere su questa pasta è che nella macina viene inserito anche il germe del grano, che rende la  pasta un po’ più scura dell’abituale, ottenendo grazie a questo componente una semola con proprietà nutritive migliori e soprattutto portando nel piatto una pasta più gustosa. Linguine, Penne rigate, fusilli di grano duro, ma anche pasta di castagne e Linguine al farro, sono alcuni tra i prodotti che potete gustare. Per info e ordini consultare il sito.

I Video di Agrodolce: Biscotti al cocco