Segreti: l’antica ricetta dello Speck Alto Adige IGP

23 Novembre 2020

La storia della conservazione dei cibi è antica quasi quanto l’umanità. Le tecniche e le ricette si sono poi affinate con il tempo per regalarci prodotti che non sono più puri mezzi di sopravvivenza, ma vere e proprie specialità uniche al mondo. l'antica ricetta dello speck alto adige igp segue un percorso preciso È il caso dello Speck Alto Adige IGP, una carne che, grazie alla salmistratura e leggera affumicatura, non solo si preserva nel tempo, ma diventa qualcosa di più, da gustare al naturale o con cui rendere speciali i nostri piatti. Questa tradizione altoatesina ha radici antichissime. Le famiglie contadine macellavano i maiali prima del periodo natalizio e, con questo sistema, potevano conservarne le carni da mangiare durante tutto il resto dell’anno. Con il tempo la preparazione si è perfezionata per arrivare a quella che oggi, senza però perdere le sue caratteristiche di artigianalità e autenticità. Come si produce lo Speck Alto Adige IGP? Scopriamo l’antica ricetta di questa eccellenza altoatesina.

Selezione della materia prima

Per produrre lo Speck Alto Adige IGP si usano soltanto cosce di maiale, magre, sode e provenienti da allevamenti riconosciuti e controllati in Italia o all’interno degli stati membri dell’Unione Europea. Inoltre gli allevamenti devono poter garantire il benessere degli animali dalla crescita alla fase del trasporto. Da notare che lo speck si può produrre non solo con le cosce ma anche con altri tagli di carne come spalla, pancetta, carrè o coppa, ma solo la parte migliore, ovvero la coscia, può avvalersi del marchio di qualità Speck Alto Adige IGP. Una volta selezionata, la carne viene tagliata e rifilata secondo metodi tradizionali fino a ottenere le baffe. Queste vengono marchiate con un timbro indelebile che segnala la data d’inizio della produzione. È un riferimento importante per i controlli successivi e come garanzia della stagionatura.

È il momento delle spezie

Le cosce rifilate e marchiate sono cosparse di sale (non superiore al 5% sul prodotto finale) e spezie. I profumi più usati sono pepe, rosmarino, bacche di ginepro e alloro, ma c’è chi usa anche cumino, coriandolo o aglio rosso. Questa fase è molto importante perché dona carattere allo Speck Alto Adige IGP e lo differenzia da quello di altri produttori. Ognuno ha infatti una sua ricetta, che viene spesso tramandata di generazione in generazione ed è assolutamente segreta. Questa procedura viene fatta in ambiente controllato a secco per tre settimane. Durante questo periodo, le baffe sono girate per facilitare la penetrazione degli aromi. Quante volte e con quale frequenza? Anche in questo caso tutto dipende dalla ricetta del produttore. In questo modo ogni Speck Alto Adige IGP avrà un sapore unico.

Leggera affumicatura e aria delle montagne altoatesine

Trascorse le tre settimane è giunta la fase della leggera affumicatura. Dura solo cinque giorni durante i quali si alternano momenti di esposizione al fumo e di asciugatura all’aria frizzante di montagna. Per ottenere uno Speck Alto Adige IGP l’affumicatura deve essere leggera, non deve superare i 20° C e deve essere fatta con legna poco resinosa, come il tradizionale legno di faggio, ancora oggi molto usato.

Lenta stagionatura

Ingrediente fondamentale nella ricetta dello Speck Alto Adige IGP è il tempo. Ci vuole calma e pazienza per far sì che lo Speck Alto Adige IGP affumicato maturi e acquisti le sue caratteristiche inconfondibili. La stagionatura dura mediamente 22 settimane ed è fatta in stanze ben areate, controllate dal punto di vista dell’umidità e della temperatura.

Controllo qualità

A questo punto il nostro Speck Alto Adige IGP è pronto per essere assaggiato? Manca solo un ultimo ma importante passaggio di questa antica ricetta. Prima di poter essere immessa sul mercato, la baffa deve infatti superare tutti i controlli di qualità, un sistema scrupoloso che il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ha creato con la collaborazione dell’Istituto indipendente IFCQ Certificazioni (Istituto Friulano Controllo Qualità). Gli addetti verificano ogni fase della produzione e ogni caratteristica, dalla selezione della materia prima al livello di stagionatura, dal rapporto tra parti grasse e magre, al contenuto di sale, fino all’assaggio del speck finito. Solo se il prodotto rispetta tutti i criteri di qualità può infine ricevere il marchio Alto Adige sulla cotenna e la pettorina verde dello Speck Alto Adige IGP e poi arrivare sulle nostre tavole.

In collaborazione con il Consorzio Tutela Speck Alto Adige.

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