I tagli di carne più economici e come renderli gustosi

24 Novembre 2020

Non solo di fiorentina vive l’uomo. alcuni tagli economici sono anche i più saporiti Tanto più in questo periodo, in cui un occhio al portafoglio è forse d’obbligo. Chi la mangia con regolarità sa che la carne ha infatti un impatto sul totale della spesa piuttosto alto rispetto a quello di altri prodotti proteici. In realtà, quello che davvero fa la differenza, è il tipo di taglio che andiamo a scegliere. E non parliamo di quel o quell’altro prodotto in offerta, ma proprio della sua provenienza fisica. Più in generale, (qui parliamo di bovini) i tagli delle carni provengono da diverse categorie. In prima troviamo i più pregiati – dunque costosi – fino ad arrivare, scalando scalando, alla terza categoria. A questa e alla seconda appartengono i tagli più grassi ma più saporiti, che prevedono elaborazione, con risultati ragguardevoli e contemporaneamente economici. Cosa scegliere, allora? Vediamo insieme qualche taglio, in ogni caso non esaustivo.

Bovino

  • Per i bovini il primo indicato è sicuramente il taglio reale. Di seconda categoria, ricavato dai muscoli delle prime 5 vertebre dorsali anteriori, è sufficientemente magro, ma con muscoli abbastanza duri. È dunque ideale per cotture lunghe, come bolliti, stracotti e arrosti.
  • Un secondo taglio è il geretto, formato da un fascio di tredici fibre muscolari ricavato dalla parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Le fette di carne ottenute da questo taglio hanno una forma circolaree sono forate al centro da un osso che contiene il midollo. Ecco spiegato perché è più conosciuto come ossobuco, la cui preparazione, va da sé, bisogna copiarla alla tradizione milanese, con risotto e gremolada.
  • C’è quindi la pancia, il cui il muscolo è alternato al grasso, il che rende la carne particolarmente morbida. Saporita al punto giusto, è ideale per il bollito, ma anche per il macinato, con cui preparare dal ragù alle polpette, agli hamburger.
  • Alla zona anteriore della pancia appartiene il lombatello, ideale per la griglia (cottura media, al sangue per non seccarlo troppo), tra le bistecche più saporite e particolarmente adatta alle marinature.
  • Quinto quarto c’è soltanto l’imbarazzo della scelta. Ci limitiamo a suggerire due nomi classici: trippa e coda.

Maiale

Per sua natura il maiale ha carni nel totale più economiche, diciamo che molto dipende dalla razza e dal luogo in cui si allevano, si lavorano, si acquistano.

  • Detto questo, un primo taglio utile è la coppa, o capocollo, che si trova tra le spalle, appena sotto la testa. Carnosa, saporita grazie alle infiltrazioni di grasso, è molto versatile in cucina, ottima alla griglia, ma anche per preparare spezzatini a cottura un po’ più lunga.
  • Analogo discorso vale per la spalla, la zampa anteriore sorella del prosciutto: molto saporita, è ottima intera al forno arrosto, con la pelle ancora attaccata.
  • Alla famiglia dei tagli economici appartengono anche le costine, anche se di questi tempi sono talmente di moda da aver superato la soglia della categoria cui realmente appartengono. Inutile dilungarsi sulle preparazioni: arrosto, laccate, marinate, al sugo con la polenta, non c’è molto da aggiungere.
  • Insieme alle costine c’è anche lo stinco: rustico, saporito, decisamente bavarese, è ottimo stracotto in umido, accompagnato con le patate. E la birra.
  • Quinto quarto, anche qui, visto che del maiale non si butta via niente, scelta impossibile. Lasciamo una chicca, per stomaci forti: ‘o per e o muss’, il piede e il muso, street food tipico della tradizione napoletana servito in piccoli cuoppi di carta oleata cosparso di sale e limone.

Pollo

Il pollo non è fatto solo di petto e cosce. Altri tagli dovrebbero essere sulla vostra tavola altrettanto spesso.

  • Primo, le sovracosce. Rapide, indolori, facili da preparare, con i peperoni, con i funghi, con la loro pelle intorno rimangono ulteriormente più umide. Ricche di collagene, si possono cuocere persino nel brodo o nell’acqua con origano e aglio, che una volta ristretto sarà la sua perfetta salsina.
  • Secondo taglio: ali. Anche qui appare superfluo parlare di preparazioni: marinate e piccanti come hot wings, arrostite finché la pelle non diventa dorata e croccante, cotte direttamente in padella.
  • Quinto quarto interessante anche per il pollo: oltre alla testa, alle zampe e alle ossa con cui preparare un corroborante brodo, nel banco frigo non mancano mai i durelli, i ventrigli. Preparateli con un soffritto di olio, aglio, aggiungete i durelli, fateli cuocere aggiustando di sale e pepe (sfumate con vino bianco se piace), e una volta pronti aggiungete una leggera tritata di prezzemolo.

Ovini

Escludendo l’agnello, piuttosto caro soprattutto sotto periodo pasquale, montone e pecora sono, per loro natura, non eccessivamente costosi. La scelta qui, se siete fortunati e c’è qualcuno che vi rifornisce di carne ovina anche fuori stagione, è abbastanza ampia. Le pecore, infatti, costano poco, a meno di non ricadere sui tradizionali arrosticini, di cui pagate molto anche la lavorazione.

  • Uno dei tagli più economici è quello del collo, molto saporito e consistente, che richiede però una cottura lenta e lunga e potete usare per spezzatini e brasati.
  • Di quinto quarto, invece, sono le tradizionali interiora raccolte nell’omento (la rete che avvolge gli intestini) con cui in Sud Italia si preparano gli gnummareddi o marretti, o (se le viscere sono di montone) le quagghiaridde con uova scamorza e salame.