Non chiamatela pizza, è la Sardenaira

3 Dicembre 2020

La sardenaira è una ricetta tipica della gastronomia ligure della Riviera del Ponente, le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Si tratta in pratica di una focaccia, prodotto tra i più comuni in Liguria, creata con pasta lievitata a base di olio, condita con salsa di pomodoro, olive taggiasche in salamoia, aglio, capperi e acciughe salate. Questi ultimi tre ingredienti possono, in alcune versioni, ritrovarsi tutti tritati insieme. La forma di questa focaccia, come anche il suo spessore e la sua consistenza, possono variare a seconda delle consuetudini della cucina del singolo paese, ristorante, panificio o famiglia in cui è preparata.

Origini

Le origini della sardenaira sono davvero molto antiche, e non si sa di preciso quando e dove sia comparsa. Sicuramente risale al 1500 la pissalandrea, versione con aggiunta di cipolla nel sugo di pomodoro, così chiamata (dicono) in onore dell’ammiraglio Andrea Doria. Sulle origini di questo nome però non tutti sono concordi: a Nizza questa focaccia condita si chiama pissaladière, o pissaladiero in dialetto nizzardo, nome che deriva probabilmente da peis salat, pesce salato. A sua volta la pissaladière sarebbe stata introdotta in Francia dai cuochi romani al seguito del papa ai tempi della cattività avignonese.

Sardenaira o Machetusa?

Ai giorni nostri la pissalandrea è specialità tipica di Imperia e Nizza, zone che fino alla caduta di Napoleone furono territori piemontesi. Nelle zone di Sanremo e Ventimiglia, rimaste sotto il dominio di Genova, protagonista assoluta della tradizione gastronomica è la sardenaira. il condimento della machetusa avrebbe origine dal garum romano Le vere origini di questa focaccia fanno in realtà capo all’entroterra: nella val Nervia (Dolceacqua, Apricale, Isolabona per intenderci) esiste una variante che probabilmente è l’antenata della più famosa sardenaira, cioè la machetusa. Si chiama così perché consiste in una focaccia ricoperta di un pestato di acciughe, sale, olio lasciato a macerare tutta l’estate,  chiamato machetu, che probabilmente altro non è che un derivato del garum di tradizione romana. Le terre del ponente ligure infatti sono state tra le ultime a essere assoggettate dai romani e, in età imperiale, a Ventimiglia e Albenga arrivavano navi cariche di anfore con dentro il garum. Gli abitanti della zona hanno probabilmente iniziato a conoscerlo e a usarlo in quel periodo storico, per poi adattarlo agli usi e costumi tipici della zona fino a giungere al machetu.

Come preparare la sardenaira

La sardenaira vera e propria, come la conosciamo oggi, nacque necessariamente dopo la scoperta dell’America, quando in Europa si iniziò a utilizzare il pomodoro in cucina. Preparare questa focaccia saporitissima e dai profumi mediterranei è piuttosto facile anche a casa: vi raccontiamo di seguito la ricetta, fateci sapere com’è venuta. Dovrete innanzitutto preparare la pasta della focaccia: procedete seguendo la ricetta della focaccia tipica ligure. Per il condimento invece dovrete utilizzare salsa di pomodoro, acciughe salate, aglio, olive taggiasche, origano, capperi, olio e se lo ritenete necessario un po’ di sale (dipende da gusti e abitudini). Per cucinare una vera sardenaira le olive devono essere necessariamente di varietà taggiasca, poiché sono proprio le sue caratteristiche organolettiche e i suoi profumi a dare a questa focaccia le particolarità che la rendono unica.

Come prima cosa va preparata la pasta della focaccia e messa a lievitare. Dopo preparate la salsa di pomodoro soffriggendo l’aglio con un cucchiaio di olio, origano, capperi e sale quanto basta. solo dopo l'ultima lievitazione si può cospargere con la salsa Quando la pasta ha finito la prima lievitazione, potrete cominciare a comporre la sardenaira: tiratela nella teglia, spennellatela con acqua tiepida e olio, dopodiché inserite le olive e alcuni spicchi di aglio con la buccia nella pasta, in maniera più regolare possibile. Adesso coprite tutto con della carta stagnola e lasciate lievitare in forno tiepido per circa un’ora. Una volta finita anche questa ultima lievitazione, potrete coprire tutta la superficie con la salsa di pomodoro che avete preparato e le acciughe, con una spolverizzata di origano e un giro d’olio extravergine d’oliva. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, controllando sempre la cottura.

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