Perché usare cioccolato di qualità nei tuoi dessert

6 Dicembre 2020

Il cioccolato è molto simile al vino: per molti versi il cioccolato di qualità è simile al vino ci sono i cru, per una perfetta di degustazione deve essere tenuto intorno ai 16-18 gradi, soffre gli sbalzi di temperatura e soprattutto ha un enorme pubblico di appassionati. Setoso, morbido, con una spiccata acidità, persino i termini sono uguali. Con una particolarità: l’aggettivo fondente si usa solo in Italia e genera un po’ di confusione, perché indica sia la percentuale minima di cacao del 43% e per il burro di cacao del 28% sia una caratteristica struttura, la sua scioglievolezza appunto. Esistono persino i sommelier del cioccolato e master dedicati per diventare Chocolate Taster diretti proprio da AIS, Associazione Italiana Sommelier, da sempre tra le più conosciute nel mondo del vino.

Dalle pasticcerie alle cucine di casa

L’allargamento della base di vendita del cioccolato: questo è l’esempio  (e la soluzione) che rimarrà per molto tempo tra i manuali di marketing del food ricordando questo anno disastroso. Perché un cioccolato premium venduto solo al mondo della pasticceria nel 2020 per forza di cose, pasticcerie chiuse d’ufficio, non potrà che perdere fatturato. E invece no: perché ad esempio Valrhona, leader mondiale nella produzione di cioccolato di alta qualità, nel 2020 si è allargato a tutti i chocolate lover d’Italia con il nuovo e-shop. Tipologie innovative di cioccolato create ad hoc (in 18 proposte) come Guanaja, Dulcey, Caramelia e Jivara; ingredienti per la pasticceria, come la vaniglia in bacche o le perle croccanti e 16 tipologie di tavolette.

Il parere del pastry chef

Penso sia uno dei migliori prodotti per il mondo della pasticceria e per i dessert da ristorazione” ci racconta Nicola di Lena, pasticciere del ristorante Seta, 2 stelle Michelin all’interno dell’hotel Mandarin di Milano. “Un’ottima consistenza e un’ottima fluidità per il temperaggio del cioccolato, necessario per la lavorazione di cioccolatini, uova di Pasqua. Penso sia il cioccolato che più si avvicini alle regole ferree di un laboratorio di pasticceria, anche grazie alla gamma molto ampia di proposte, la grande ricerca nelle piantagioni di cacao e anche per il prestigio, che trasferiamo ai nostri clienti” ci racconta.

Perché scegliere un cioccolato di qualità anche per cucinare

Perché un appassionato di pasticceria dovrebbe usare a casa un cioccolato certo, molto meno commerciale di quello che trova quotidianamente al supermercato, ma decisamente più caro? La regola aurea è sempre la stessa: un cioccolato dozzinale produrrà dolci di scarsa qualità, nonostante la maestria del pasticciere casalingo. “Credo che il valore aggiunto anche in una ricetta semplice come una torta al cioccolato lo dia proprio il gusto, una spinta in più, sempre riconoscibile nelle preparazioni con un tocco di acidità molto equilibrato ma insostituibile” racconta Di Lena. “Non cambia in cucina o in pasticceria: per avere un piatto o un dessert di alta qualità sono necessari ingredienti di alta qualità. L’equazione non è sicura, ma certamente senza materie prime adeguate, i vostri dolci non potranno mai puntare a più che la sufficienza”.

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  • Adriano Mauri
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