Piccola guida per il barbecue di pollo perfetto

11 Dicembre 2020

Pelle croccante e dorata, interno morbido e succulento: sono questi i parametri in base ai quali riconoscere un pollo al barbecue cotto alla perfezione. Contrariamente a quanto si possa pensare raggiungere un risultato ottimale richiede alcuni accorgimenti e una buona dose di pazienza. Spesso, infatti, può capitare di lasciarsi ingannare da un’estetica invitante che in realtà nasconde una cottura al sangue, o al contrario troppo asciutta. Ecco allora una piccola guida per evitare di incorrere negli errori più frequenti: dalla scelta dei tagli migliori, alle diverse temperature da impostare, fino al tocco finale della glassatura. 

Conservazione prima della cottura

Fondamentale, ancora prima di iniziare a cucinare, non interrompere la catena del freddo. Dopo l’acquisto, conservate il pollo nella zona inferiore del frigorifero, a una temperatura tra gli 0 e i 4 °C. Se volete conservarla in congelatore, sigillatela in appositi sacchetti e conservatela fino a 10 mesi ad almeno -18°C. Ricordate che la carne avicola non deve mai essere scongelata a temperatura ambiente, ma lentamente in frigorifero oppure nel microonde: in questo caso deve essere cotta subito dopo.

I tagli migliori

Il primo elemento a cui bisogna prestare attenzione è la scelta del taglio di carne più adatto. Le parti del pollo non sono tutte uguali e le caratteristiche di ognuna lo rendono indicato per un tipo di cottura piuttosto che per un ’altro. La tecnica del barbecue predilige tagli particolarmente grassi e polposi, quindi, meglio orientare la scelta verso cosce, sovracosce o ali. In alternativa, qualora vogliate utilizzare un pollo intero, assicuratevi di acquistarlo già spiumato ed eviscerato.

Come ottenere una pelle croccante

Quella perfetta brunitura che avvolge uniformemente la superficie del pollo cotto al barbecue e da cui deriva l’aspetto appetitoso e croccante è frutto della cosiddetta reazione di Maillard. Per sfruttarla servono alcune condizioni ben precise: assenza di umidità, temperature superiori ai 140° e presenza di grassi e amminoacidi. Per soddisfare tutti i parametri necessari occorre partire da una considerazione: la pelle del pollo tende a trattenere un elevato quantitativo di acqua al suo interno, quindi, per eliminare del tutto l’umidità dovrete procedere in questo modo. Dopo aver asciugato accuratamente la superficie del pollo con della carta assorbente, iniziate il processo di disidratazione a bassa temperatura. Impostate, quindi, il vostro barbecue a una temperatura compresa tra i 120 e i 140 °C e attendete per circa un’ora fino a che la pelle del pollo non si asciughi del tutto: in questo modo la disidratazione avverrà lentamente consentendo alla parte interna del pollo di trattenere parte dei liquidi. A questo punto, spennellate la superficie con dell’olio extravergine d’oliva (o del burro fuso) e aumentate il calore in modo da innescare la reazione di Maillard: l’aggiunta del grasso favorirà la creazione di una crosticina bella dorata e saporita.    

La temperatura perfetta per una carne tenera

Una volta che il vostro pollo avrà assunto il colorito perfetto è la volta di pensare alla cottura delle parti interne. Per evitare che la superficie si bruci ulteriormente alzate la griglia di circa 30 cm in modo che la temperatura diminuisca scendendo al di sotto dei 120°. Per monitorare l’intensità del calore dovrete munirvi di un termometro da cucina. Considerate che la temperatura ideale per un pollo cotto alla perfezione dovrà oscillare tra i 55 (grado di cottura al sangue) e i 75 °C (grado di cottura ben cotta): mentre. La soglia di cottura media sarà quindi intorno ai 65 °C: a questa temperatura la carne non modificherà la struttura delle proteine e conserverà intatta la quantità di liquido assorbita durante la reazione di Maillard. In questo modo otterrete un pollo dalla consistenza perfettamente morbida e succosa.

La glassatura

Il tocco finale, ma non meno importante per un pollo al barbecue cotto a regola d’arte è la glassatura. Potrete scegliere tra due alternative: preparare un’emulsione a base di olio, succo di limone, miele e aceto, o sfruttare il fondo di cottura. In quest’ultimo caso ricordatevi di posizionare un contenitore di alluminio sotto al vostro barbecue per raccogliere il mix di acqua e grasso che verrà rilasciato durante la cottura. Vi basterà insaporirlo con sale, pepe, aceto bianco e un cucchiaino di senape in polvere. Mescolate con cura tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e spennellate la superficie del vostro pollo ancora caldo.

In collaborazione con Unaitalia

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