Se volete scoprire le migliori pasticcerie in Toscana, è nata la guida perfetta per voi

14 Dicembre 2020

Dolce Firenze & Toscana non è un semplice libro sui dolci dove troverete ricette ed elenchi di pasticcerie, ma un vero e proprio reportage scritto con il cuore in cui l’autrice, Veronica Triolo, è andata in giro per Firenze e la Toscana in autobus, treno e macchina, per  raccogliere le testimonianze, le fatiche e le storie di vita  di queste persone. un viaggio alla scoperta delle migliori ricette e pasticcerie toscane e fiorentine Nel libro, edito dalla Nuova Editoriale Florence Press, troverete oltre 60 eccellenze toscane: i migliori maestri pasticcieri e gelatieri, chef e professionisti del dolce Made in Tuscany. Il volume, alla sua seconda edizione, è anche tradotto in inglese da Mary Rose Tiberi, per consentirne la lettura ai tanti visitatori stranieri. La copertina e i disegni interni sono del famoso illustratore inglese Ian P. Benfold Haywood che interpreta la Dolce Toscana con il suo treno scatenato dove ballano dolci, gelati e pane.

Veronica Triolo, romana ma ormai adottata da Firenze da tempo, è una grande appassionata di arte, ma soprattutto di dolci e cioccolato, e apprezza gusti e abbinamenti raffinati in grado di stimolare la percezione del palato e degli altri sensi. Per questa sua inclinazione dolce ha lavorato anche per aziende dolciarie, chef stellati e noti pasticceri italiani e francesi. Scopriamo alcuni dei nomi fondamentali in questa dolce guida.

  1. Dessert d’autore. In una regione dove l’ospitalità è sacra, spiccano nomi eccellenti nel campo della ristorazione e dell’hôtellerie, come la splendida brigata di pasticceria del Four Seasons di Firenze che, dalla colazione in giù, delizia i palati esigenti dei loro ospiti con la Sfera al cioccolato bianco e limone, mousse al lampone e gelato all’anice stellato, oppure i Cioccolatini monorigine e il miele Thun. Troviamo anche Gucci Osteria, dove la cucina di Massimo Bottura a Firenze prende le dolci sembianze della giovane chef stellata Karime Lopez che si diverte a sperimentare dessert come La mela proibita, con mela dell’Alto Adige (finemente tagliata a spirale, seguendo un metodo giapponese) con disco di biscotto-sablé speziato, accompagnata da gelato di panna e papavero caramellato. La salsa è un succo di mela, cotto con anice stellato, cannella e chiodi di garofano.
  2. Tavole e residenze dolci. Tra i tanti nomi da tenere d’occhio sicuramente c’è la pasticciera Angela Tucci de I Collazzi Bistrot: bellezza, perfezione e incanto sono sicuramente le tre caratteristiche che meglio definiscono le sue creazioni, come la mezza sfera di cioccolato rosa, ripiena con Vin Santo e ricotta, cialda di cantuccio toscano, more, lamponi, mirtillo, meringhe sottili, menta, fiordaliso vedovino. Altra storia di una donna coraggiosa è quella di Mihaela Ursu, l’anima vivace e raffinata de La Bottega di Parigi, e tra i dolci intramontabili c’è sicuramente il Bongo alla crema, con i bignè caldi e croccanti, ripieni di crema pasticciera – con poco zucchero – e ricoperti di delizioso fondente al 90% che fa arrivare direttamente dalla Svizzera. Da Ruth’s potete trovare il Maestro di burattini, laureato all’Accademia Teatrale di Praga, Tomas Simcha Jelinek, un vero e proprio artista, colto ed eclettico. Arrivato per caso alla mensa ebraica di Firenze, ha poi deciso di restarne a capo, una volta ritiratosi il precedente proprietario: tra i dolci imperdibili trovate i blintzes e le orecchie di Haman.
  3. Pasticcerie golose. Tra le tante pasticcerie sparse per la regione, e segnalate nel libro, se passate da Grosseto, non perdetevi il Crem Caffè di Antonio e Biagio Pianese e la monoporzione Passion, con mousse al frutto della passione, mousse al cioccolato Guanaja 70%, biscotto Sacher e sablé al cioccolato. A Bagno a Ripoli, alle porte di Firenze, trovate Dario Capocchi Pastry e tra le sue creazioni c’è il cremoso Caraibi con una glassa all’arancia, una al limone e granella di cocco. Dolcezza Firenze è l’elegante concept di pasticceria di Tanja Li Pira dove provare, tra le tante proposte, le allegre gelatine di fragola e la monoporzione a cuore realizzata in esclusiva dal Maestro Pasticciere Denis Dianin. Il Caffè Rainer  a Firenze è il regno del maestro pasticciere Rudolf Rainer, che proviene da una nota famiglia di pasticcieri di Innsbruck e, con il prezioso sostegno della moglie Silvia, oltre alla torta Sacher e alla Foresta Nera, propone croissant farciti in maniera creativa: insieme a quello classico ripieno di crema, c’è la variante all’arancia, alle nocciole oppure ai pistacchi e cioccolato, e per i più golosi consigliamo crema e amarene oppure mandorle e cioccolato. A Quarrata, trovate la pasticceria Come una volta: “la vita è bella perché è variegata” dice Beatrice Volta, variegata come le sue famose torte dove un boccone non è mai uguale all’altro e il gusto è quello “di una volta”. Da Bologna,  si è trasferita a Quarrata (PT) per amore e per questo ha deciso di aprire qui il suo laboratorio di delizie per eventi, ricevimenti e matrimoni. Tra le sue creazioni, la Cream Tart con due strati di frolla e i soffici panettoni.
  4. Generazione di fenomeni. Tra le tante storie raccontate dall’autrice nel libro, spiccano anche quelle generazionali, di padre in figlio. L’esempio sono Antonio Betti e il figlio Federico della pasticceria Peccati di Gola di Siena, dove alla tradizione dei dolci senesi e dei lievitati, nel tempo si sono aggiunte la torta Albicoccola con crumble alla nocciola e sale, bavarese al basilico e vaniglia e gelée di albicocca e la torta Coco de Mèr con  frolla ovis mollis alla cannella e limone, ganache di cocco di mare(cocco dalle Seychelles) biscuit amaretto e agrumi. A Prato il Gambero Rosso  ha conferito il premio speciale dedicato alla Miglior Pasticceria Salata alla Pasticceria Nuovo Mondo dove Paolo Sacchetti da oltre 30 anni, affiancato adesso dal figlio Andrea, sforna ogni giorno per i suoi clienti la pasticceria italiana autentica, genuina e fresca. Padre e figlio stanno portando avanti anche un bellissimo progetto franco-toscano: accanto alle intramontabili pesche di Prato,  trovate monoporzioni molto creative come quella alla nocciola e caramello con quattro strati sovrapposti di pan di Spagna alla mandorla, pralinato salato alla nocciola, caramello salato spalmato, ganache montata alla nocciola, glassato con cioccolato al latte con granella di nocciola e decorato con ganache montata alla vaniglia.
  5. Accoglienza. Tra le colazioni di charme che ognuno di noi vorrebbe avere la mattina quando si sveglia, c’è senza dubbio quella di Paola D’Orefice nel suo B&B Paradiso n.4 a Siena: la struttura fa parte dell’AITR – Associazione Italiana Turismo Responsabile – e ha il riconoscimento Eco Green Leader Oro. In tavola non mancano mai i biscotti allo yogurt e cioccolato, muesli, frutta secca biologica, latte toscano e spremute fresche, che alterna anche a due suoi dolci: la cheesecake con la frutta di stagione e il tronchetto vegano alle nocciole.
  6. Pane. Toscana terra di pane e forni: tra i tanti nomi menzionati nelle pagine del libro, non perdetevi il pane alle castagne del Forno Pintucci a Firenze, il Pan co’ santi del forno Il Magnifico di Siena e il Pane del Boccaccio del Forno Moderno di Certaldo dedicato al poeta certaldese: un filone con farine di grani antichi di Montespertoli, a lievitazione naturale, cipolla del Consorzio Produttori di Certaldo, capperi locali e un pizzico di sale.
  7. Gelaterie. Sono tanti i maestri del gelato presenti nella regione e intervistati dall’autrice: tra i tanti che compaiono nel libro, troviamo Gianfrancesco Cutelli della gelateria De’ Coltelli di Pisa; la pluripremiata Gelateria della Passera di Firenze; la Cremeria Cecconi di Arezzo con la sua Granita pomodorini datterini, basilico e olio extravergine, la Gelateria Malotti di Scandicci e la sua Coppa Toscana di mousse di cantucci di Prato, cioccolato e Ronchi Pichi. In lista anche Antonio Lisciandro, siciliano DOC e imprenditore illuminato, nel creare oltre alla gelateria fiorentina anche il Parco Carabé; Sergio Dondoli di San Gimignano e il suo Champelmo, sorbetto al pompelmo rosa e spumante Vernaccia di San Gimignano; il fiorentino Vetulio Bondi con lo strepitoso sorbetto kombucha, pere e curcuma. A Prato, Calogero Giunta ha studiato per diventare stilista di moda e invece è diventato stilista del gelato, con la sua Gelatoteka e l’imperdibile Oro Vivo con curcuma, pepe nero di Cayenne e mandorla tostata di Toritto.
  8. Scuole di cucina e non solo. Nel libro nulla è lasciato al caso: ci sono le ricette più famose delle scuole di cucina toscane dal calibro del Cordon Bleu di Firenze e della Scuola di Cucina di Lella a Siena, ma anche i corsi sul cioccolato della Residenza dei Ricci a Chiusi. Trovano posto anche i fiori di zucchero che adornano le torte nuziali di Melanie Secciani di Tuscan Wedding Cakes e Tuscan Excelsia e il catering di eccellenza in Toscana, che nasce dal felice connubio di due grandi professionisti dell’alta ristorazione e gastronomia, Paolo Provvedi e Filippo Becagli.
  9. Taccuino delle ricette. Alla fine del libro i lettori troveranno un ampia sezione con le ricette da rifare a casa, come il Tortino al cocco, lime e avocado di L’OV – L’Osteria Vegetariana, il Budino al mango di Kome e Oh Sushi, la Pera Vin Santo e cioccolato di Vitique oppure il Tiramisù senza glutine dell’Irene Bistrò – Hotel Savoy.
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