I motivi per cui non dovresti sollevare coperchio o aprire il forno, spiegati

16 Dicembre 2020

Dice un vecchio adagio che “la pentola sorvegliata non bolle mai“. Vi siete mai fatti prendere da quella frenesia di controllo in cucina? Siete lì che state preparando una nuova ricetta – salata, dolce – e non riuscite a fare a meno di aprire e chiudere spasmodicamente questo o quel coperchio. O addirittura lo sportello del forno, per controllare che vada tutto bene. Una pessima abitudine che dovreste decisamente perdere subito. Due parole, infatti, dovrebbero diventare il vostro nuovo mantra quando siete in cucina: stress termico. Ogni volta che aprite un coperchio, ogni volta che controllate la cottura in forno – non per tutte le cotture, adesso ci arriviamo – la temperatura si abbassa, provocando uno shock. Che nella maggior parte dei casi rovinerà il risultato.

Perché non sollevare il coperchio

Il coperchio è indispensabile per due motivi: serve a non disperdere il calore e, di conseguenza, al vapore di non allontanarsi, producendo l’effetto pentola a pressione. il vapore all'interno della pentola serve per la cottura della pietanza Serve dunque a far bollire prima i liquidi, limitando inoltre la perdita di aromi dei cibi, oltre che a tagliare i costi in bolletta. Chiarito questo, quando allora è necessario non alzare il coperchio? Sicuramente quando abbiamo necessità di velocizzare i tempi di bollitura dell’acqua, ma anche, per esempio, nella cottura di un riso basmati, per la quale è necessaria una costante componente di vapore. È necessario tenerlo sempre chiuso nel caso si usi la pentola a pressione – e bisogna aprirlo con le dovute cautele se serve – e il discorso è valido anche in caso di utilizzo del microonde, onde evitare la disidratazione eccessiva dei cibi che si stanno cuocendo o scaldando e conservando il vapore, così come per la cottura con il barbecue: il coperchio consente una cottura migliore perché mantiene un grado di umidità delle carni ideale.

Perché non aprire lo sportello del forno

Analogo è il discorso per il forno. Non bisogna aprire mai lo sportello, soprattutto quando state cucinando impasti che devono lievitare. Il caso più semplice e comune? State preparando una torta. Perché non bisogna aprire lo sportello? Perché la torta si sgonfia.lo sbalzo termico dell'apertura prematura dello sportello fa sgonfiare le torte  E perché questo accade? Perché l’aria che proviene dall’esterno, più fredda, si incontra con quella calda del forno e crea uno sbalzo termico. Negli impasti delle torte, soprattutto quelle soffici, c’è decisamente aria. Quanta più ce n’è, maggiore sarà la lievitazione. Una volta in forno,  l’aria contenuta nel dolce si riscalderà e aumenterà di volume, espandendosi e facendolo lievitare. Aprire e chiudere il forno, dunque, altro non farà che modificare repentinamente la temperatura al suo interno, abbassandola, e di conseguenza non farà che ridurre il volume di aria calda all’interno del dolce, sgonfiandolo. Soprattutto nei suoi primi minuti di cottura. Il problema dello sgonfiamento, poi, si può verificare anche a cottura ultimata e per gli stessi motivi: ecco perché è importante non sfornare mai una torta morbida immediatamente al termine della sua cottura. È preferibile, invece, spegnere il forno e aprire leggermente lo sportello. Facendo riposare il dolce per qualche minuto la temperatura scenderà gradualmente.