Best Agrodolce 2020: i migliori del nostro anno

28 Dicembre 2020

Il 2020 sarà un anno che resterà impresso nella nostra memoria, probabilmente sarà segnato nei nostri calendari con un avanti a precederlo e un dopo a seguirlo: un anno durissimo per il mondo della ristorazione, al centro della tempesta perfetta difficilmente tutto tornerà a essere come prima (e alla fine, in qualche modo, potrebbe anche essere auspicabile). Un anno difficile per moltissimi, durissimo per il mondo della ristorazione che si è trovato al centro di una tempesta perfetta: a parte i mesi estivi è stato un continuo tira e molla tra chiusure totali e parziali, legate a vincoli territoriali e orari. A fronte di questo c’è chi non ha riaperto o non riaprirà; chi si è concesso un tempo di riflessione, legato soprattutto alla consistenza proprietaria, che però sta diventando troppo lungo; chi ha pensato di mettere in campo nuove formule, dal delivery alla variazione dell’offerta nei locali in una forma di resistenza che possa essere fonte di ripartenza. Da questi partiamo nel best of del 2020, dove al contrario degli anni passati non daremo premi e citazioni: riteniamo che non sia il caso, ma scriveremo il meglio delle nostre esperienze a tavola.

Gli chef in delivery

E dunque si parte da chi è riuscito a fare del delivery non una semplice consegna di pietanze a domicilio, ma un format da mantenere e sviluppare nel futuro, anche nel divertente concetto di completare i piatti a casa: un format da mantenere e sviluppare anche in futuro Turnè di Anthony Genovese che recupera gli anni di esperienza in Oriente nella sua versione più popolare; 8pus di Giuseppe Iannotti che da Telese Terme fa partire in un percorso ittico che attraversa il mondo; Door to Door di Antonio Ziantoni, che nel neo stellato Zia ha fatto partire uno spin-off dedicato alla pasticceria, che avrà ingresso e spazi dedicati, orchestrato magnificamente da Christian Marasca. Ma anche il servizio esclusivo di Cristina Bowerman che oltre ai piatti di Glass Hostaria, porta a casa lo stovigliato originale del ristorante per rendere il più simile possibile l’esperienza. E non si possono non citare i ragazzi di Retrobottega, il cui delivery nel periodo di lockdown non si è limitato a fornire proprie creazioni, ma a farti arrivare a casa una spesa fatta di materie prime di qualità e che alla riapertura hanno saputo innestare dei pop up, dalla pizza al pollo, destinati a diventare da temporanei a permanenti.

Nuove aperture

Ma nonostante l’anno complicato le nuove aperture non sono mancate tra chi le aveva lanciate a inizio anno e chi le ha messe in moto nella finestra tra estate e autunno. Ad Ariccia i ragazzi di Sintesi (Matteo Compagnucci e Sara Scarsella in cucina; Carla Scarsella, bravissima, in sala; meno di 90 anni in tre) sintetizzano (nomen omen) viaggi, esperienze, tecniche per poi rituffarsi a casa, dove l’immaginario collettivo è comandato dalla porchetta per proporre modernità; la Ricciola dry aged alla griglia con i broccoletti, è classicità; l’Anatra con sapa, mela cotogna e carota grigliata, gola nel midollo con formaggio di alpeggio e tartufo nero uncinato.

A Milazzo una proprietà giovane e illuminata ha avuto l’intuito di riportare a casa, approfittando della pausa del primo lockdown, un talento come quello di Dario Pandolfo, anni tra Geranium e soprattutto Niederkofler. Allo Ngonia Bay, fresca struttura alberghiera affacciata sul mare, Pandolfo ha messo mano alla struttura ristorativa tra passaggi sulle sue esperienze precedenti e omaggi a territorio e tradizione come nel Cappuccino di mandorle e mare dove si alternano frutta secca, salsa al vino, cozze e patate e la golosità degli Spaghetti al pomodoro in bianco con i gamberetti di nassa.

A San Pietro in Fiore nel cuore della Sila, si dipana la storia della famiglia Biafora. Ultima generazione Antonio che a gennaio ha infisso l’ultimo tassello quello di Hyle, ristorante all’interno della struttura alberghiera familiare, nome che sta per Sila e, aristotelicamente, per memoria, termini che si fondono nell’idea di Antonio. E che si esprimono in piatti che al loro meglio parlano della natura che lo circonda: il Riso con caprino e ginepro, i Bottoni di lepre e borragine con estratto di albicocca, il perfetto Agnello con carote.

La forza del sud

Calabria in fermento che accanto alle novità allinea consolidate certezze (per quanto anche loro giovani) come quella di Luca Abbruzzino. Un’altra storia di famiglia, quanto è importante nella ristorazione italiana: nel 2012 Luca ha preso le redini, grazie anche al passo indietro dei genitori, del ristorante che porta il nome familiare. Ha imparato velocemente, pronto ad apprendere dalle sue esperienze, una su tutte quella da Pier Giorgio Parini, e oggi in piena maturità si esprime in piatti poveri ma ricchi come il perfetto Risotto tra ‘nduja, sugo di pesce, arancia, con la curcuma a definire e la triglia a stilizzare e i contadini Bottoni ripieni di pane serviti con brodo di manzo e lamelle di tartufo. Sarebbe stato uno dei più seri candidati a pranzo dell’anno: diciamo solo che siamo di fronte a uno dei più bravi chef del Sud Italia e dunque dell’Italia tutta.

Sempre Sud, sempre più importante, sempre più famiglia. Qui siamo a Squille (a due passi dalla Caiazzo di  Franco Pepe, la qualità fa sempre da cassa di risonanza) dove Domenico Marotta è ritornato dopo anni in giro per il mondo da Passard al Ryugin fino alla fondamentale esperienza al Piazza Duomo che ha dato un imprinting vegetale al suo essere ai fornelli. All’interno della struttura familiare che si occupa di catering e ricevimenti, ha ricavato un suo spazio, Marotta Ristorante, dove il comparto verde, di foglie e radici ha un posto preminente anche se non esclusivo, anche se è vero che nella bella e buona Insalata nera, il gambero rosso fa quasi da contorno. Ma il dialogo continua nella Trippa con carciofi e liquirizia e trova la sua massima esaltazione nella classicità territoriale dell’Agnello Laticauda maritato alla zucca senapata.

E per chiudere con il Sud, come non parlare dell’incontro tra un globetrotter  brasiliano e la Vucciria palermitana. Mauricio Zillo è arrivato nel capoluogo siciliano a dar tono nuovo a un ristorante storico come il Gagini. Dopo anni tra Milano, Parigi e Barcellona il suo spirito ribelle ed eretico si è subito calato nella cultura e nella tradizione sicula. La salsiccia ritmata tra cuscus, rucola e fichi secchi, il pollo con la frascatula e l’uva zibibbo, i ditalini con fiori di zucca, zucchina lunga e seppioline, il primo più buono assaggiato quest’anno. È sbarcato un fuoriclasse a Palermo, speriamo ci resti a lungo.

I piatti degli chef “eretici”

E a proposito di eretici, come non parlare di due chef rari, unici, con un’identità forte, che ti portano nel piatto cose che ti fanno storcere il naso, ma che all’assaggio risultano coinvolgenti, spesso travolgenti, sicuramente coinvolgenti. Li riassumo in due piatti: Alberto Gipponi del Dina a Gussago con Eliche, più che al dente, soia, wasabi e miele; Massimo Viglietti di Taki Off con la Melanzana, fondo di vitello al whisky, nocciole e ceci. Per cercare di dare un senso alla parola avanguardia.

Cucina quotidiana di sostanza

Ma forse in conclusione la prima cosa di cui avremo voglia quando potremo, almeno in parte, ritornare almeno a una parvenza di normalità sarà quella di poter gustare una cucina quotidiana di sostanza, seduti in un posto dove ci senta a proprio agio. Da Riso Amaro a Fondi le pettole in minestra di fagioli, cicoria con calamari crostacei e palamita affumicata; nella mia amata Centocelle da Menabó dei fratelli Camponeschi (confesso, un posto del cuore), i Pici al sugo di agnello, pecorino e menta.

Ripartire, anche da qui.

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